Seduta ai tavoli in sala, come raramente le accade, Dara Klein si guarda intorno ancora incredula. La Trattoria Tiella, il suo ultimo, più grande, ambizioso progetto inaugurato a Londra appena sette settimane fa, è già una garanzia per poter gustare un’autentica, per nulla scontata, cucina italiana. Ed è naturale sentirsi così quando la vita procede senza piani prestabiliti. “È arrivato tutto in modo spontaneo, intuitivo e anche concreto quando si è manifestata la possibilità di avere investitori. E poi se devo essere sincera mi sono chiesta dopo l’esperienza di Tiella come residenza al pub The Compton Arms: cos’altro potrei fare se non aprire un mio ristorante? Un pò sentivo che la direzione era questa ma mai avrei pensato così”.
Genuina e sincera, proprio come ogni suo piatto, Dara incarna una moderna identità cosmopolita il cui vissuto non diviene confine limitante e specifico ma variegata palette di esperienze pronte ad amalgamarsi tra loro.
“Sono nata a Correggio, cresciuta a San Giovanni in Persiceto in provincia di Bologna, emigrata con la mia famiglia a sei anni in Nuova Zelanda, con papà del New Jersey e mamma pugliese, luoghi che conosco molto bene. A Bologna c’è mia sorella che spesso vado a trovare. Lì posso continuare ad approfondire la mia conoscenza della cucina emiliana. Mio cognato è romano e anche questa cucina ha una grande influenza nelle mie creazioni. In Puglia poi mi sento rinascere. I capelli, la pelle, il sole, ogni cosa mi fa sentire diversa, più viva, cibo compreso”.
“Appartengo a tutto e a niente per questo per me il ristorante è un’ancora, dove sento che tutte queste radici coesistono e si esprimono appieno”.
Il menu è casereccio, invitante, semplice e pieno di amore per la sua famiglia, per questo legame con il cibo che nasce tra i tavoli della Trattoria Maria Pia, il nome della mamma, aperta dai genitori a Wellington, contribuendo a portare il movimento di Slow Food in Nuova Zelanda. “Tiella mi ricorda tanto il ristorante dei miei genitori. Quando al 109 Columbia Road di Londra abbiamo trovato un edificio risalente al 1865, storica sede del pub The Glove, ne ho subito notato la somiglianza: le foto alle pareti cimeli di famiglia, i colori caldi dell’arredamento, le travi di legno. I pub e le trattorie hanno molto in comune”.
Un linguaggio in risonanza che ha convinto Dara e Ry Jessup, suo amico di infanzia e ristoratore, ad aprire lì il ristorante. “Credo sia importante rispondere con responsabilità nella città in cui vivi e quindi valorizzare la storia del luogo in cui sei. Inoltre dopo tante esperienze si è sempre di più delineata quella che per me è la definizione di Trattoria: accessibile, senza fronzoli e senza pretese e soprattutto gestita dal proprietario per infondervi la sua unicità. Tutto questo ci ha guidato nel curare ogni dettaglio e nel realizzare quello che oggi è Tiella”.
Paesaggi emiliani, la mamma Maria Pia che fa la salsiccia, ricordi della Tiella, il tipico piatto pugliese fatto con riso, cozze, verdure e cacio cavallo, tutto parla di questa connessione a cui però Dara sta cercando di dare una nuova connotazione. “Le ricette di mia madre, alcune delle quali sono pubblicate nel libro il Cucchiaio di Argento, sono fonte per me di continua ispirazione. Al contempo Tiella mi sta permettendo di andare a ricercare ulteriormente la mia voce, il mio unico modo di interpretare la tradizione. Non è semplice, è un lavoro molto impegnativo gestire tutto, soprattutto una squadra di 14 persone, non far trasparire lo stress, seguire ogni dettaglio… ma è un’esperienza davvero bellissima”.
Sul menu troviamo Puntarelle alla romana, Zucca Delica, radicchio agrodolce e fonduta di taleggio, Passatelli in brodo, Orecchiette con cime di rapa e pangrattato, Pollo alla milanese con mela verde, sedano, finocchio, crème fraîche ed erbe aromatiche fresche, Polpette e pane… un cibo generoso e rustico, lo definisce Dara. “Pensiamo al brodo la cui generosità è ovvia. Se non è cotto in modo giusto lo senti subito, non puoi nascondere nulla. Fin dall’apertura lo abbiamo servito con i passatelli ma ora abbiamo smesso di farli perché il ritmo era di 5 kg al giorno e tutti gli schiaccia-passatelli che avevamo si sono rotti. Ora facciamo la zuppa imperiale. Questo è per me un esempio della cucina di una Trattoria”.
E quello che ami di più mangiare? “Le verdure, i carciofi e indubbiamente il brodo. Però il mio piatto preferito forse sono le sagne ‘ncannulate. Un piatto pugliese con sugo di pomodoro e formaggio. E poi sono in un periodo che ho voglia di mangiare piccante come il pho con brodo di manzo. Ho un palato che ha bisogno di sorprese per questo spesso vado in Italia per fare le mie ricerche. Preferisco stare nei ristoranti da sola e assaggiare di tutto anche se mi guardano un pò in modo strano a volte! Prendo tanta ispirazione anche da chef come Sara Cicolini che stimo molto. La sua cucina mostra questo esempio di trattorie moderne in grado di far coesistere la storia del passato, il rispetto per gli ingredienti e una visione onesta e originale”.
Un pensiero profondo che Dara ha deciso di mettere nero su bianco in un libro scritto prima dell’apertura, nel passaggio tra una residenza e l’altra, per capire cosa fare del suo futuro.
“La Trattoria è un libro di cucina molto personale. Ci sono 75 ricette. Stuzzichini, antipasti, primi, secondi, verdure…. Piatti classici la cui storia è stata difficile da trovare visto che consultando dieci libri sulle tradizioni della cucina italiana dicevano ognuno una cosa diversa. E poi degli inediti come la ricetta dell’allorino un liquore fatto con le foglie di alloro, creata dalla mia bisnonna Luisa nel Salento. Questo libro mi ha fatto sentire quanto il cibo sia davvero la mia vera casa”.
Dara non è solo una straordinaria chef, è anche una giovane donna che si impegna per trasformare la società in un luogo più giusto e accessibile. Nel 2025, è stata nominata una delle Donne dell’Anno da CODE Hospitality e ha guidato una lettera aperta per promuovere il cambiamento contro il sessismo nell’ospitalità, firmata da settanta chef donne in tutto il Regno Unito.
