Siamo andati a trovare Carlo Cracco che ci ha raccontato i suoi nuovi progetti, con uno sguardo che unisce la sua esperienza, la creatività sempre viva e una visione contemporanea della ristorazione in ambito alberghiero. C’è oggi anche l’interesse per la sua azienda agricola in Romagna dove mostra attenzione al territorio: emerge così il ritratto di uno chef in continua evoluzione, capace di reinventarsi senza perdere la propria identità. Un dialogo diretto e ricco di spunti che offre uno sguardo sul futuro della sua cucina e delle sue iniziative.
Ci racconti la nuova apertura di Roma?
È un progetto a cui tengo molto perché rappresenta per me una nuova tappa importante. A dicembre 2025 è stato annunciato l’arrivo di Corinthia Rome, un luogo straordinario, nel cuore di Campo Marzio, che è stato completamente restaurato mantenendo intatto il suo fascino originario, ma con un approccio contemporaneo. Per me è anche la prima vera apertura nella capitale, ed è un progetto molto articolato, perché non si tratta solo di un ristorante ma di un’esperienza completa. All’interno dell’hotel ci saranno infatti tre diverse proposte gastronomiche, ognuna con una propria identità.
Partiamo da Ocra Bar, che è uno spazio informale, legato al mondo dei cocktail e dei piatti leggeri, pensato per accompagnare diversi momenti della giornata. Poi c’è Viride, che è il ristorante signature: qui portiamo una cucina italiana contemporanea, molto legata alla stagionalità e ai vegetali, con un lavoro importante sulla materia prima e sull’equilibrio dei sapori. Infine, Piazzeta che si affaccia sul cortile interno, è più legato alla tradizione romana, con piatti riconoscibili ma interpretati con grande attenzione alla qualità e alla tecnica.
L’idea è quella di offrire una proposta completa, capace di parlare sia agli ospiti dell’hotel sia ai romani. Non è quindi un luogo “chiuso”, ma uno spazio vivo, dove si può venire per un drink, per una cena più strutturata o anche semplicemente per vivere l’atmosfera. Accanto alla parte gastronomica, tutto il progetto è pensato per valorizzare il contesto: parliamo di un edificio storico di grande fascino, con 60 camere e suite, un cortile interno molto suggestivo e persino una SPA ricavata nell’ex caveau della banca. È un modo diverso di vivere Roma, più intimo ma allo stesso tempo molto ricco dal punto di vista culturale.
Per quanto riguarda i piatti, la linea è chiara: semplicità apparente ma grande precisione, forte legame con il territorio e con la stagionalità, e un lavoro continuo sulla contemporaneità della cucina italiana. È un progetto che vuole unire ospitalità, cucina e cultura, e credo che oggi sia proprio questa la direzione in cui deve andare la ristorazione.
La tua azienda in Romagna sta diventando sempre più importante. Hai in mente qualche trasformazione?
Sì, assolutamente. La crescita della nostra azienda in Romagna sta andando proprio nella direzione che avevamo immaginato fin dall’inizio, ma abbiamo ancora tanti sviluppi in mente. Quando nel 2019 abbiamo rilevato l’azienda agricola Vistamare sulle colline di Santarcangelo di Romagna, l’idea era chiara: avere un controllo totale della filiera, producendo direttamente le materie prime che utilizziamo sia in cucina che nei prodotti che proponiamo. Questo ci permette di scegliere cosa coltivare e come farlo, seguendo un approccio sostenibile e molto attento alla qualità.
Negli anni abbiamo lavorato molto per valorizzare il terreno, che oggi si estende su circa 16 ettari tra orto biodinamico, vigneti, uliveti e frutteti. Una parte importante della trasformazione riguarda proprio la produzione vinicola, su cui stiamo investendo tanto: abbiamo intrapreso un percorso di riqualificazione dei vigneti, con metodi biologici, raccolta manuale e tecniche di vinificazione ricercate, come quella in anfora. I risultati stanno arrivando, anche grazie alla collaborazione con l’enologo Luca D’Attoma, e riconoscimenti importanti come quello ottenuto dal nostro Trebbiano Fiammarossa 2024 ci confermano che la direzione è quella giusta.
Ma la trasformazione più significativa riguarda l’apertura dell’agriturismo, che rappresenta un’evoluzione naturale del progetto. Stiamo ristrutturando una delle cascine storiche per creare uno spazio che unisca ospitalità e ristorazione: poche camere, un ambiente molto curato e accogliente, e una cucina semplice ma fortemente legata ai prodotti della nostra azienda e al territorio. L’obiettivo è quello di offrire un’esperienza completa, che vada oltre il semplice soggiorno: degustazioni, corsi di cucina, eventi, momenti di condivisione. In questo modo vogliamo non solo far crescere Vistamare, ma anche contribuire a raccontare e valorizzare l’entroterra romagnolo, che è ancora poco conosciuto rispetto alla Riviera ma ha un potenziale straordinario, sia dal punto di vista paesaggistico che enogastronomico.
Recentemente hai tenuto una lectio magistralis a Piacenza nella quale hai ricordato Gualtiero Marchesi. Quanto è cambiato il ruolo del cuoco in ambito sociale rispetto a quando hai iniziato?
Credo che il ruolo del cuoco in ambito sociale sia cambiato profondamente rispetto a quando ho iniziato, e questo cambiamento si può leggere soprattutto attraverso il dialogo continuo tra le generazioni. Oggi è molto più evidente che la cucina non è soltanto tecnica o creatività individuale, ma un vero patrimonio culturale che si costruisce nel tempo grazie alla trasmissione di conoscenze, valori ed esperienze tra maestri e allievi.
In questo percorso, la figura di Gualtiero Marchesi è stata fondamentale. Non è stato solo un grande cuoco, ma un vero maestro, capace di formare e ispirare intere generazioni. Ha portato la cucina italiana a confrontarsi con quella internazionale e, soprattutto, ha cambiato il modo di raccontarla, aprendo la strada a uno chef capace di dialogare con la cultura, con i media e con il pubblico. In questo senso, il suo contributo è stato decisivo per la trasformazione del ruolo sociale del cuoco.
Oggi lo chef è una figura molto più esposta e consapevole del proprio ruolo culturale, ma allo stesso tempo è cambiato anche il modo di vivere la cucina all’interno dei ristoranti. Quando ho iniziato, le brigate erano spesso ambienti molto rigidi, con gerarchie forti e metodi di insegnamento severi. Oggi, pur rimanendo un mestiere che richiede grande disciplina c’è molta più attenzione alla dimensione umana: al dialogo, alla crescita individuale, alla condivisione.
Per questo credo che il ruolo dello chef oggi non sia più soltanto quello di dirigere, ma di guidare, formare e motivare una squadra. La brigata è un vero ecosistema, fato di persone che contribuiscono con il proprio talento e la propria sensibilità. Il nostro compito è creare le condizioni perché tuto questo possa esprimersi al meglio. Il cambiamento più grande è proprio questo: il cuoco è passato dall’essere una figura prevalentemente tecnica a diventare un punto di riferimento culturale e umano. Ma, nonostante questa evoluzione, resta una costante fondamentale: la cucina continua a crescere grazie a un equilibrio tra memoria e innovazione, in quella che considero una vera alleanza tra generazioni.
Come vedi il momento attuale della ristorazione in Italia? Hai altri progetti ai quali stai pensando?
Credo che oggi la vera sfida per la ristorazione in Italia sia fare un salto di qualità rispetto al passato, ma non tanto nei piatti quanto come sistema nel suo complesso. C’è bisogno di sviluppare una struttura più evoluta, più organizzata e consapevole, pur restando profondamente radicata nella tradizione e nella cultura del lavoro che ci contraddistinguono.
Per quanto riguarda i progetti futuri, mi definisco un po’ come un vulcano attivo: ho sempre nuove idee in movimento e qualcosa che bolle in pentola!
