Philippe Léveillé, alla guida del Miramonti l’Altro, offre una riflessione sincera e appassionata sull’evoluzione del fine dining, sulla sua identità culinaria e sulla gestione di un ristorante contemporaneo. Dalle sfide quotidiane alla visione per il futuro, emerge il ritratto di un professionista profondamente legato al suo mestiere.
Quali sono le maggiori differenze che hai notato, sia nella tua proposta gastronomica che nell’approccio della clientela?
Negli ultimi anni la ristorazione è cambiata profondamente. Oggi uno degli aspetti più complessi riguarda la gestione di allergie, intolleranze ed esigenze alimentari specifiche, che richiedono grande attenzione e responsabilità, tanto da rendere necessario avere del personale dedicato. Anche il comportamento della clientela è diverso: in passato il ristorante fine dining era vissuto come un momento più formale e rituale, mentre oggi l’approccio è più libero e informale. Dal punto di vista gastronomico, sottolineo invece un ritorno importante alla stagionalità, elemento che considero fondamentale. La mia cucina resta coerente: materia prima di altissima qualità, ricerca della freschezza assoluta, soprattutto nel pesce, e un’attenzione estrema ai tempi tra pesca e servizio. Infine, una criticità nel mondo del lavoro da evidenziare è che la grande esposizione mediatica degli chef non è stata accompagnata da una formazione adeguata. Molti giovani arrivano in cucina senza solide basi tecniche, perché le scuole insegnano ricette ma non il mestiere.
Sei da sempre orgogliosamente bretone in Italia: quali sono i punti di contatto e di divisione tra le due culture?
Mi ritengo profondamente bretone, ma dopo quasi quarant’anni in Italia la mia cucina è diventata una sintesi personale tra le due culture. Il punto di contatto principale è il rispetto per la materia prima, mentre le differenze stanno nelle tradizioni e negli approcci culinari. Da questa fusione nascono piatti che combinano tecniche francesi e ingredienti italiani, dando vita a creazioni originali. La mia non è una cucina italiana in senso classico, ma una cucina “in Italia”, interpretata attraverso la mia sensibilità. Piatti a base di pesce, ostriche o lavorazioni particolari raccontano questo dialogo continuo tra identità diverse, sempre guidato dal gusto e dalla qualità.
Con tua moglie Daniela avete creato un team invidiabile: quali sono le difficoltà e i pregi del lavorare insieme?
Il rapporto professionale con Daniela è uno dei punti di forza del ristorante. Dopo oltre trent’anni insieme, abbiamo costruito un equilibrio solido basato sulla conoscenza reciproca e sulla divisione dei ruoli: io in cucina, lei alla guida della sala e della gestione, con particolare attenzione anche al mondo dei formaggi. Le difficoltà non mancano, ma il confronto è parte del processo. Accettare le critiche reciproche permette di migliorarsi continuamente. Daniela per me è una grande professionista e mi considera fortunato a lavorare con lei.
Quali sono le novità per il 2026 a livello culinario e di sala al Miramonti?
Per il 2026 non sono previsti cambiamenti radicali, ma un’evoluzione naturale del percorso: nuovi piatti, nuovi ingressi nel team e una continua costruzione del futuro del ristorante. Il Miramonti, che celebra 45 anni di attività, resta un progetto vivo, capace di rinnovarsi senza perdere la propria identità. Fondamentale è la capacità di accettare critiche e sconfitte come strumenti di crescita. Il team è oggi giovane e motivato, ed è molto importanza creare un ambiente di lavoro sano, lontano da dinamiche oppressive. Per me è possibile fare alta cucina rispettando le persone e valorizzando ogni componente della brigata.
A 63 anni, Philippe Léveillé vive ancora la cucina con entusiasmo autentico. Descrive l’emozione del servizio come qualcosa di viscerale, paragonabile alle “farfalle nello stomaco”. Per lui questo non è solo un lavoro, ma una scelta di vita: il piacere di cucinare, il rapporto con i clienti e la soddisfazione di farli sentire a casa restano il cuore di tutto. Se tornasse indietro, rifarebbe esattamente lo stesso percorso, facile prevederlo.
