Daniele Campana lo raggiungo per telefono mentre sta “chiudendo i panettoni” (sic). Eh?! È febbraio, Natale è passato da un pezzo. Peraltro sotto le feste comandate l’avevo mangiato eccome, il panettone di Daniele Campana. Il quale è un pizzaiolo, uno che lavora con le teglie e che sta in Calabria, a Corigliano Calabro. Soprattutto, per le funzioni del nostro gancio di inizio articolo, uno che sforna panettoni tutto l’anno.
Riavvolgiamo: Daniele Campana è in giro da un pezzo, ma l’exploit presso il grande gastro-pubblico l’ha avuto alla fine del 2025, quanto il suo U Sibbaresi ha fatto il giro delle quattro chiese mangerecce (leggasi: il percorso delle case di Roma, Milano e altre città “che contano”). Si tratta di un panettone impastato all’olio d’oliva e servito con tale, con origano calabrese, e insomma, per stessa ammissione di Campana sarebbe più corretto chiamarlo grande lievitato che panetùn.
“Daniele Campana chi è? Be’, è il figlio di Francesco Campana, che già aveva una pizzeria e che nel 2007 è andato in pensione. E quindi, in quell’anno ho deciso di prendere in mano l’attività di mio padre per seguire le questioni di famiglia a modo mio”. Daniele, figlio di Francesco, dice che il suo nuovo corso è iniziato in anni in cui la nozione di fast food aveva conquistato l’orizzonte del cibo: 1990. “Anche mio padre aveva fatto il gioco del sistema, per un certo verso, le cose funzionavano così. Lui, però, veniva dalle crociere, aveva una carriera da cuoco lì. Ed è da un approccio di cucina che sono partito io per ragionare sulla pizza”.
Ricapitolando: Daniele Campana, in anni non sospetti, si è messo a lavorare sulla pizza in teglia quando nemmeno quella napoletana era blasonata e ricercata come ora la conosciamo. E lo ha fatto imprimendo da subito l’identità calabrese nel prodotto, ricercato con l’ossessione dell’eccellenza e delle storie, delle persone e del gusto. “È stato difficile cominciare, perché sulla pizza in teglia non c’era questa grande comprensione e competenza. Sai, si diceva: è il compleanno del bambino, prendiamo due teglie di pizze. Una cosa da battaglia. Io invece mi sono messo nel settore dichiarando di voler fare un ragionamento tecnico sul prodotto. E sai che shock per i compaesani!”. Chioso io, a vedere una pizza ‘nduja e fichi, magari, o con il tonno di Schiavonea e melanzane.
Con Daniele Campana, insomma, finiamo inevitabilmente a parlare di provincia. Il che a me, come sport, non dispiace affatto.
“Mio padre faceva centoventisei pizze al giorno, suppergiù. Capisci che, quando mi metto a dire che io invece ne faccio dieci teglie, la questione cambia… almeno, ti parlo dei primi anni del progetto. La provincia è terribile, ti punisce, ti fa stare con i piedi per terra. Te la devi sudare. Fossi stato in città sarebbe stato diverso. È stata una questione di resistenza. E resistendo sono diventato quello che sono oggi. Esponevo le pizze sul banco e mi massacravano”.
Era una cosa incomprensibile, questa pizza in teglia. Daniele Campana va alla velocità della luce, il resto del piccolo mondo rimane indietro, e a un certo punto capisce che non può colpevolizzare gli altri per questo. Il problema era lui: chi gli aveva detto di andare in quella direzione? “Allora, ponendomi questa domanda, ho capito. Ho capito quello che stavo dicendo a me stesso: che stavo facendo tutto per non essere Daniele, il figlio di Francesco che faceva le pizzette; ma Daniele, il pizzaiolo che aveva reso professione un mestiere”.
La differenza è sottile, ma palpabile. Campana si è creato un’impresa che seguisse un metodo e pure un’etica. Voleva rendere orgoglioso se stesso e pure il mondo della pizza. Detta in questo modo sembra eccessiva, e invece le cose sono andate così. “Mi sono trasformato praticamente in un santone della pizza, è l’unica strada per dirla. Devi immaginare che io vengo da studi d’Economia, corsi in cui ti spiegano i target di business, eccetera. Tutte cose che in Calabria non hanno senso, che non si possono pensare. Ma nelle contraddizioni della provincia, intendo queste, fioriscono anche le eccellenze. Tra queste ci sono anche i prodotti. Il pomodoro calabrese coltivato bene, per esempio, che con tutto il rispetto per quelli degli altri, non ha eguali. Pensa che da queste parti prendevano i pomodori dalla Campania per fare la pizza. Cose da pazzi”.
Daniele nomina Francesco Migliarese, per esempio, coltivatore di pomi d’oro extraordinaire. È da produttori come lui che è sorto il nucleo di Campana Pizza in Teglia, questo il nome ufficiale della sua avventura. La cui regola prima è che nulla si compra, nulla si distrugge, tutto si trasforma. Per la precisione nel laboratorio di Campana, dove hanno punto vendita e dieci metri quadri di area dedicata all’incarto (“siamo gli unici in Italia”), oltre a dieci posti a sedere (e basta). “E nella zona dove stavano prima i miei genitori, abbiamo aperto un nuovo progetto di Campana Daniele: pizza tonda in degustazione”.
Va bene: ma è una sfida personale, quella di Campana? In un certo senso, forse, sì. ma poi, certo, c’è dell’altro. La missione di Daniele è più approfondita e più nobile, in un senso.
“Voglio far capire che la pizza in teglia potrebbe essere il futuro, e la salvezza, del mondo pizza. I costi della materia prima e dell’energia sono stellari, alcuni ingredienti sono difficili da reperire… La teglia ha un approccio diverso a tutto questo, vive di un ciclo diverso. E poi in questo mondo ho voluto inserire anche una contaminazione con quello della pasticceria, dei suoi codici semantici ed estetici. Per spiegarti meglio, non è che io sia uno super preciso di natura, non ho di certo l’indole del pasticcere. Però mi piaceva disporre le fette di pizza in vetrina come se fossero pasticcini, e devo dire che da quando sono con la mia compagna, che è architetto, ho acquisito un nuovo approccio al mondo, più quadrato. Minimalista”.
Questo approccio ha un corollario, ed è lo stesso che ha portato alla nascita di U Sibbaresi: “Nessuno guarda più al gusto, in pizzeria, i pizzaioli sono lievitisti e guardano più che altro all’aspetto tecnico. Il gusto si è appiattito, importa poco. Anche nel panettone, ecco, nessuno lo pensa più come un momento rituale, un espediente per stare in famiglia. Segna un momento, sì, ma è quello di aprirlo per vedere chi l’ha fatto meglio quest’anno. E fare le foto”.
Gli chiedo allora che rapporto abbia con i colleghi anche nobili – anche se è bene ricordare che Daniele Campana è in giro da trentacinque anni. Se abbia maestri da indicare e dove li abbia trovati. “In Calabria non c’è una scena della pizza. Per il mio progetto ho guardato al mondo, ma diciamo che più in generale ho sempre evitato il confronto con il Sud Italia, concentrandomi tra il Centro e il Nord. In generale, però, non volevo essere contaminato da nessun altro pizzaiolo, ho preferito trovarmi punti di riferimento e di ispirazione in altri settori, per farti un esempio, Achille Castiglioni con le sue lampade minimaliste assolute. Sono andato a scavare nel mio bagaglio culturale”.
Concludendo con la motivazione forse principale: “Avere una squadra al forno come se fossi un brand strutturato sarebbe bello, non dico di no. Ma sarebbe anche un’altra cosa. Io sono al forno e all’impasto da tre decenni e ancora ci voglio stare”.
È il modo di pensare che è diverso, in poche parole.
Che significa, esattamente, immaginare di mettere un origano del Sud Italia in un lievitato tradizionalmente associato al Nord. E fare, a partire da grandi azzardi, delle grandi figate. Viva Daniele Campana, viva la pizza in teglia.
