“Aprire a Gaggiano è stato un atto di coraggio. Non sei in centro, non hai il passaggio: chi entra lo fa perché vuole venire davvero”. Così lo chef trentaseienne Simone Tricarico spiega l’apertura del suo Thelema a San Vito, frazione di Gaggiano (a circa 16 km da Milano). Un locale luminoso, con trenta coperti, la cui fama dallo scorso ottobre sta crescendo. E che “nei fine settimana fa registrare il tutto esaurito”, racconta Daniele Miceli, ottimo direttore di sala, giovane come tutto il team.Merito della reputazione dello chef formatosi nelle cucine di Alain Ducasse, Michel Roux, Pascal Barbot, Seiji Yamamoto e Giancarlo Perbellini, prima di essere executive chef di Iyo a Milano per oltre un anno, con 28 persone da coordinare. Ma se, nel giro di soli sei mesi dall’apertura, sempre più clienti sono diventati ricorrenti, è sicuramente merito dei piatti. Dalla nota umami del benvenuto della cucina – una Meringa di dashi e funghi – alla sapidità cremosa dello Spaghetto Cavalieri con emulsione di riccio, bottarga e mandorla, è difficile cogliere qualcosa di sbagliato o meno che perfetto. Anche i dolci sono come devono essere: “carezze” le definisce Tricarico, alternativamente avventurose, come la Pavlova con succo di pompelmo rosa, verbena e pepe di Sichuan o confortevoli, ma non banali, come il Millefoglie con caffè. “Nel tempo che a Milano trovi parcheggio arrivi qui” argomenta Tricarico per spiegare perché la clientela cresca continuamente. “Ci sono persone che sono già venute quattro volte, con diversi amici, o clienti che vengono da soli e poi tornano con i colleghi. Io voglio che questo posto sia per tutti, non per una nicchia”.
Proprio ad attirare un pubblico il più ampio possibile servono la location in provincia e ancora di più i prezzi abbordabili. Con la differenza che l’abilità tecnica, la sofisticatezza del gusto e la qualità delle materie prime sono superiori a ciò che, date le due citate premesse, ci si aspetterebbe.
Thelema vuole democratizzare la cucina raffinata?
Anche. Da me può permettersi di venire anche l’operaio: abbiamo 15 piatti alla carta (dai 17 euro degli antipasti ai circa 22 dei primi e 25, in media, dei secondi) e due menu degustazione: allegro, che costa 56 euro per 4 portate, e andante, che ne costa 68 euro per 5 portate. Cerco di far uscire un piatto ogni sei minuti, se consideriamo che in cucina siamo in due, l’asticella è alta.
Come mai vuole complicarsi la vita con una grande varietà di proposte a ritmo sostenuto?
Per dare la massima libertà al cliente. All’inizio dobbiamo farci conoscere. Poi ridurremo la scelta, perché riconosco che ora facciamo troppo lavoro. Proporre un menu degustazione a 50 euro non è solo una scelta “democratica”: è una strategia. Se fossimo a Milano gli stessi menu degustazione che faccio qui non potrei farli pagare meno di 75 e 100 euro. Noi partiamo così, poi ritoccheremo i prezzi. Il punto è capire se chi – mettiamo – prima pagava 15 euro il piccione (la materia prima, lavorazione esclusa, rappresenta il 30% del costo finale), accetterà che a un certo punto ne costi 20. Noi cerchiamo di convincerli con l’impegno in cucina.
Che cosa significa per lei “democratico” per un ristorante?
Democratico vuol dire accessibile nei costi, ma anche nell’approccio del servizio e nel linguaggio. Per esempio, noi non spieghiamo i piatti. Se uso la pasta Benedetto Cavalieri con i ricci di Croazia lo scrivo sul menu: se uno è interessato a saperne di più, può chiedere lumi al cameriere o alla cassa quando paga. Ma non gli raccontiamo cos’è quando la serviamo, magari rischiando che lo spaghettone si freddi. E cerchiamo di fare portate buone perché sono fatte bene, non perché sono scenografiche. Anche questa è una scelta strategica: la cattiva cucina alla lunga è antieconomica, perché i clienti ti abbandonano. Ma vedo arrivare da noi tanti trentacinquenni con idee bislacche sulla cucina, annebbiati da quello che vedono sui social. Si aspettano, non so, una cialda decorata su un piatto quando non apporta nulla e cercano l’effetto wow invece del sapore e dell’armonia.
Chi immagina seduto ai suoi tavoli? Gente del posto, milanesi in fuga, curiosi?
Chi vuole passare un bel momento e mangiare bene, non chi vuole “fare un’esperienza”, frase che detesto. Abbiamo dimenticato che al ristorante si mangia, non si va per “provare” un cuoco. Io vorrei conquistare non puntando all’effetto meraviglia, ma a una competenza raffinata che magari passa inosservata. Onestamente credo che pochi sappiano fare la torta di selvaggina che ho in mente di realizzare o una perfetta lepre alla Royale. Sto fantasticando di reintrodurre il servizio con il carrello e il taglio del cosciotto di agnello al tavolo. Ma il presupposto è saper padroneggiare la tecnica di lavorazione e di cottura alla perfezione, cosa che si nota meno che proporre effetti speciali o esporre il proprio ego. Ormai lo chef è un personaggio autoreferenziale, che mette il suo nome dovunque, come fosse una rockstar. Io preferisco chiudere il mio ego in cucina e pensare a cosa metto nel piatto.
Per questo forse il ristorante non ha il suo nome. Ma perché si chiama Thelema?
Il termine lo ha trovato mia moglie, quando io non sapevo più cosa scegliere. Non mi dilungo, perché, se interessa, il senso di Thelema è tutto spiegato sul sito (è un termine greco che significa volontà, desiderio, ndr). Ma preciso che ho scelto di non usare il mio nome. Non ci tengo che le persone vengano per “lo chef” ma perché le ho soddisfatte. Anche perché un conto è cucinare coordinando una squadra e avendo il tempo di pensare alla cucina, un conto è far tutto in due. Ora passo almeno il 30 % del mio tempo a gestire i fornitori, le bollette. L’esibizionismo non ci sta.
Come nascono i suoi piatti?
Dalla stagione: non uso più di quattro elementi in un piatto, con una salsa che trasmette il tocco di qualche spezia o dà un sapore deciso. Ci dev’essere un graffio nel sapore: se il gusto è piatto, a tavola ti addormenti. Vorrei precisare però che parlare di stagionalità per chi cucina è una scelta obbligata, non qualcosa soggetto a un principio etico. Se sei un buon cuoco, conosci le materie prime e sai che un prodotto fuori stagione non è buono, punto. Non lo fai perché nobilmente vuoi rispettare le stagioni, ma perché non farlo è da idioti.
Che cosa ha portato con sé dai suoi mentori?
Da Barbot l’ossessione per la materia prima, la cottura, il condimento, il modo in cui tagli. Da Perbellini la democrazia in cucina e la convinzione che il buono è buono per tutti. Da Ducasse la disciplina, anche se quei due anni sono stati difficili. Da Bras l’idea che lo chef non deve fare il fenomeno.
Come si mantiene la qualità con questi prezzi?
È un equilibrio difficile: vai avanti se le persone capiscono la tua proposta e quindi ritornano. Ma, da parte mia, io devo adattare l’offerta al contesto: se mettessi del caviale sullo spaghettone, probabilmente perderei dei soldi e forse non è quello che i clienti si aspettano da questo posto. Qui la gente viene per mangiare una patata molto buona, non lo scampo crudo.
Questo locale è primo passo per tornare a Milano?
No. L’unico posto per cui farei la follia di mollare tutto è il Trussardi alla Scala, perché è il luogo più bello di Milano. Intanto, rifaccio i pavimenti, metto la libreria, rendo il locale sempre più accogliente e mio. Per fare un paragone calcistico, preferisco fare gol in serie B che militare in serie A restando in panchina.
Che cosa vorrebbe che la gente dicesse uscendo da Thelema?
Che ha mangiato bene, che si è goduta il momento mentre ha chiacchierato in pace con i suoi amici. Non importa se non si ricorda il nome del locale o dello chef. Anzi, forse ha il piacere di tornare proprio perché non lo ha mai visto fuori dalla sua cucina.
