Si considera un outsider della pizza Davide Ruotolo, 28 anni, pizzaiolo per passione e vocazione. “Non sono figlio o nipote di pizzaioli. Nella mia famiglia sono tutti professionisti: mio padre è cardiologo, mia sorella magistrato e mio fratello dentista odontoiatra”. È stato considerato per anni la pecora nera perché, dopo aver onorato gli studi e aver preso il diploma in Scienze Umane, ha deciso di seguire la sua passione e imparare a fare la pizza. “Fin da piccolo osservavo i pizzaioli attaccato al bancone per capire come la facevano. Rimanevo incantato dai gesti. Così, invece di fare l’Università come voleva mio padre, ho fatto un corso con Fabio Cristiano della pizzeria Da Gennaro dal 1956 per imparare il mestiere”.
Davide è un ragazzo iperattivo e il lavoro è stancante. Dopo qualche mese si rende conto che non ha una vita sociale, che i suoi amici escono e si divertono mentre lui lavora. Si ferma e prova a fare l’agente immobiliare ma non fa per lui. Torna al “vecchio amore” e comincia a fare esperienza sul campo in giro per l’Italia, nella catena Farinella, tra cui uno stage a Napoli a Palazzo Petrucci dove viene richiamato per affiancare il pizzaiolo di allora. Nel 2017 Davide torna nel capoluogo campano e nel giro di qualche mese subentra al suo responsabile per volontà del proprietario Edoardo Trotta che decide di puntare su di lui.
Palazzo Petrucci Pizzeria si trova nel cuore di Napoli, in piazza San Domenico Maggiore, luogo di tradizione e di grandi monumenti, tra le più belle piazze della città dove c’è un ampio dehors con i tavoli al riparo degli ombrelloni. La pizzeria dispone di una sala interna che si apre ai lati del bancone e dell’area in cui sono preparate e cotte le pizze. Ma è soprattutto la terrazza il tocco in più per i commensali che scelgono la pizza di Ruotolo. “È una lunga storia d’amore quella con Palazzo Petrucci, un luogo dove mi sono ritrovato e sto bene, si respira la storia antica e la bellezza di Partenopee. Qui ho la possibilità di lavorare, tanto, ma avere anche grandi soddisfazioni. Certo è una vita di sacrifici, di rinunce, ma è il prezzo da pagare se sei ambizioso, puntare in alto e diventare come Gino Sorbillo, mio grande amico”.
Il locale lavora 7 giorni su 7, è aperto sia a pranzo che a cena e fa dalle 400 alle 500 pizze al giorno su due servizi. La sua brigata è composta da ventisette persone di cui quattro pizzaioli/fornai, “perché tutti devono saper fare tutto”, un rosticciere, due lavapiatti e diciannove camerieri tra sala, cassa, barman e un gastronomo.
Davide definisce la sua una pizza contemporanea, negli impasti e nei topping, e si presenta come una napoletana a ruota di carro, morbida e dal cornicione alveolato ma non a canotto. “Mi sono rimesso a studiare, applico lo studio e sviluppo la tradizione. Lavoro con un blend di cinque farine, idratazione al 75%, pre fermenti e cottura nel forno elettrico. Il mio è un progetto di pizza reale, collaudata e provata con lo chef Lino Scarallo. Faccio una ricerca di prodotti con tanti piccoli fornitori che lavorano in maniera diversa, per avere ingredienti unici e particolari. Sperimento, analizzo, verifico e non mi fermo mai”.
Il suo menu si divide in una decine di classiche, tra cui Margherita, Puttanesca, Marinara e Bufalina, e cinque contemporanee dove troviamo alcuni tra i suoi cavalli di battaglia come la Palazzo Petrucci, ripiena con provola, ricotta, ragù napoletano cotto per 48 ore, pepe e parmigiano reggiano, la Davide Ruotolo 2.0 Contemporanea, una focaccia – cioè con base che va in forno solo con olio – condita con basilico, origano, parmigiano reggiano stracciata di bufala, zest di limone e pomodorino ciliegino semi dry, la Lino Scarallo che cambia con stagionalità crema di cipolla aromatizzata al rosmarino, provola, cicoli napoletani, pecorino canestrato e parmigiano reggiano, e la Diavola farcita con un mix di pomodoro datterino e piennolo giallo, zuccherino il primo e amaro il secondo, spadellato, fior di latte, schiacciata piccante di un salumificio nel Cilento e, in uscita, fili di peperoncino, mostarda di peperoncino e peperone crusco che fa una signora a Sarconi, peperone crusco e zest di arancia. Imperdibili le pizze stagionali – anche le sue cult variano al variare del calendario – che cambiano con le stagioni come la salsiccia e friarielli che in estate cede il passo alla Nerano.
Nella carta di palazzo Petrucci ci sono anche le pizze fritte, tradizionali o speciali come la Montanara fritta e al forno, che è fritta e ripassata al forno, la Ricotta e cicoli, la Montanara fritta e al forno allardiata di calamari o la Pizza cheesecake ai frutti di bosco, un dolce, fritta e passata nello zucchero e poi ri infornata. Per i suoi fritti Ruotolo usa l’olio Olitalia Frienn così si mantengono croccanti e asciutti, dorati e non unti, ed esaltano il topping perché la frittura così non è invasiva e persistente, oltre ad avere una shelf life prolungata.
Davide Ruotolo è ambizioso e ha capito l’importanza del lavoro. “Ho seguito il consiglio di chi mi diceva: “Punta alla Luna, male che vada atterrerai tra le stelle”. Mi sono dato degli obiettivi e dei traguardi e sto lavorando per arrivarci. Un primo step è stato fatto: oggi il 70%dei miei clienti sono napoletani, quando sono arrivato il 60% era straniero. E poi sono diventato il figlio prediletto di mio padre che all’inizio pensava fosse un capriccio ma poi ha visto quanti sacrifici facevo, che ero contento e portavo risultati a casa e oggi posso dire che sono il suo orgoglio e mi sento realizzato”.
