Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore a Senigallia, è una delle icone della cucina marchigiana contemporanea. Un visionario che ha elevato la tradizione popolare delle Marche a livelli di eccellenza mondiale, intrecciando sapori di terra e mare in piatti che raccontano storie autentiche senza mai scadere nell’ermetismo.
Cresciuto tra le spiagge di Senigallia, ha conquistato le stelle Michelin con un percorso iniziato nei primi anni 80, evolvendo dal pescato crudo de La Madonnina, inaugurato nel 1984, a esperimenti audaci come i locali che ha aperto nel corso degli anni: Clandestino, “chiosco” sul mare con menu a tema ogni anno diverso nato nel 2000 e diventato famoso per il suo “susci”, versione personalizzata del piatto giapponese; e Anikò, dedicato allo street food di qualità.
Il vero segreto del suo successo risiede nell’attaccamento viscerale al territorio: ogni creazione parte dalla materia prima locale, dai pesci meno famosi alle verdure dimenticate, per arrivare a innovazioni come il mosciolo party dedicato al mitile rappresentativo del suo territorio. Al suo fianco, Mariella Organi, moglie e musa ispiratrice, non è solo compagna di vita ma potente sostegno di quanto costruito insieme. Con la sua capacità unica di creare armonia, protezione e senso di famiglia, sostiene un team affiatato nelle cucine ad alta tensione, permettendo a Cedroni di sperimentare con la serenità di chi sa di avere una roccia alle spalle. Insieme, incarnano un modello di ospitalità che unisce rigore professionale e calore domestico, rendendo i loro locali tappe imperdibili per chi cerca emozioni genuine al tavolo.
Quello che colpisce della tua carriera è la curiosità nel progredire nel lavoro senza lanciarti in voli pindarici nel piatto ma rimanendo comprensibile a tutti. Come ci sei riuscito?
Quello che mi ha fatto progredire durante questi 42 anni è stato il forte attaccamento con il mio territorio, non ci crederai ma non ho voluto mai deludere in primis il cliente locale perché è con la tradizione che ho iniziato e sono cresciuto, e nei vari momenti creativi ho sempre voluto che i piatti fossero ben comprensibili, anche in ricette o intuizioni creative, senza creare stress nel palato del cliente. In questi ultimi anni, ho apprezzato e utilizzato più spesso i sapori acidi amari e piccanti, prendendone consapevolezza, con precisioni estreme nel dosaggio che mi permettono ora di far apprezzare ricette più difficili anche a un cliente meno assiduo del fine dining.
Quanto è importante ascoltare il cliente? Ti ispirano i commenti che ti fanno?
Ho sempre ascoltato il cliente e ho sempre pensato che la critica più produttiva e stimolante fosse quella negativa, il cliente è l’ago della bilancia nell’indecisione su un piatto. Ti faccio un esempio, nel periodo in cui facciamo creatività, su alcuni piatti siamo arrivati a un 10% di certezza, su alcuni, possiamo essere a un 90%, ma sarà proprio dall’apertura, dal 2 marzo in poi, che il confronto con il cliente decreterà la messa a punto del piatto.
Quanto è importante la motivazione e il coinvolgimento dei collaboratori? Come riesci a fare gruppo?
Il gruppo di lavoro è sempre stata la parte fondamentale del mio percorso, sono qui perché ho bravissime persone con me. Loro stimolano me, io stimolo loro: dal momento creativo che condivido con Luca Abbadir, insieme a Kim, Francesco, Alessandro e Matteo, a Mariella che crea quell’equilibrio dove le persone si sentono protette, ai nostri collaboratori storici che ci permettono anche di avere altri locali, vedi Anikò, Clandestino.
Lavorando su più locali riesci ad avere una visione ampia del pubblico. Quale ritieni sia la tendenza che si affermerà in futuro?
Con la visione su tutti i locali, posso dire che la qualità paga sempre e, naturalmente, il rapporto qualità-prezzo è fondamentale. La spesa media della Madonnina, inevitabilmente più elevata rispetto agli altri locali per via dei maggiori costi di gestione, tende a ridurre la frequenza di visita, mentre gli altri locali si prestano a essere frequentati più volte nell’arco dell’anno.
