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Intervista
la vita dei batteri
La fermentazione come piacere 
Un libro che non parla di cucina
Da Cook_inc N. 37
La fermentazione come piacere 
10 minuti

Autore, chef ed ex head of fermentation presso il ristorante Noma, David Zilber è forse più noto per il suo lavoro sui fermenti come professionista e scrittore.

Tuttavia, il suo approccio trascende le definizioni e si apre a una miriade di interpretazioni dell’atto e del concetto di fermentazione: in parti uguali arte, scienza e filosofia. In definitiva, dice che si tratta di piacere. Ci racconta di star scrivendo un libro sulla fermentazione nel senso più profondo, su come un cambiamento possibile debba essere anche delizioso e, più essenzialmente, sulla dolcezza della vita. 

Sempre vestito con stile, David Zilber inizia la sua giornata lavorativa con una visita alla factory di Folk Kombucha, aperta recentemente a Copenaghen nel dinamico Meatpacking District. Fondata dalla scienziata dell’alimentazione Nina Parna, produce alcuni dei kombucha più gustosi che abbiamo provato, con una solida base di tè verde e limone verbena e una certa semplicità botanica. Zilber collabora ora con Chr. Hansen, l’azienda biotecnologica danese che dispone di oltre 40.000 ceppi microbici, tra cui i probiotici che Parna sta studiando per Folk. Sembra a suo agio in uno spazio dedicato ai batteri, pieno di serbatoi di acciaio inossidabile che ribollono. Più tardi, nel pomeriggio, incontriamo David allo Studio X Kitchen, un café di quartiere che frequenta.

AL: Ho sentito che non eri molto propenso a parlare di fermentazione in questa intervista. A cosa stai lavorando in questi giorni? 

DZ: Sto scrivendo, vengo qui per scrivere. Un libro sulla fermentazione (haha). Sorpresa, sorpresa. 

AL: Cosa c’è ancora da dire sulla fermentazione? 

DZ: Hai ragione, ci sono una marea di libri sulla fermentazione. Michael Pollan ha dedicato metà di Cooked: A Natural History of Transformation (2013) alla fermentazione e ha fatto un ottimo lavoro. 

Questo non è un libro di cucina. Anche prendendo in considerazione il saggio di Sandor Katz Fermentazione come metafora (2020), non ho mai letto un libro che parlasse di fermentazione nella sua essenza. Quindi è questo il libro che sto scrivendo, un oblò che permette al lettore di analizzare le macchinazioni del mondo naturale e il nostro ruolo in esso.

È un libro sulla scienza e della scienza. Ma è in egual misura filosofia. 

AL: Che cosa ti ha fatto capire il processo di scrittura? 

DZ: Oggi, mentre scrivevo, mi è venuta in mente una cosa. Stavo cercando di capire quali sono i fondamenti della vita. Come fanno i batteri a fermentare? Più ci si addentra nella biologia, più ci si rende conto che tutti i tipi di biologia sono solo cicli. Nella fermentazione che avviene all’interno dei corpi, nelle cellule muscolari quando si fa esercizio fisico, ad esempio, compaiono gli stessi cicli. Che si svolgono ai livelli più piccoli e più grandi. 

Tutto ciò che resta da dire sulla fermentazione rientra in questi cicli, ma non c’è un inizio e non c’è una fine. Per spiegare una qualsiasi caratteristica del processo di fermentazione è necessario guardare l’intero ecosistema. È un libro difficile da scrivere, perché come si fa a spiegare in un formato lineare qualcosa che non ha né inizio né fine? E se si vuole parlare di una qualsiasi caratteristica, si toccano immancabilmente tutte le altre. Christopher Nolan sarebbe bravissimo a scriverlo, lui non pensa in modo lineare. 

Cosa resta da dire? Il mio compito con questo libro è quello di rendere comprensibili tutti questi cicli interconnessi e una volta che li avrete in mente, il mondo intero apparirà diverso. Questo è ciò che sto cercando di fare. Non è facile.  

AL: Wow. Che aspetto ha un libro del genere?

DZ: Il libro è diviso in tre parti. Parlo di tre diversi stili di fermentazione, ognuno dei quali è un esempio che ho fatto esplodere per esaminare i diversi meta-temi che sto cercando di esplorare. Ho detto alla mia editor Laura: questo potrebbe essere un libro solo sul vino di palma. Potrebbe essere un libro solo sullo yogurt. Potrebbe essere un libro solo sulla salsa di soia. E potrei fare con tutti gli stessi ragionamenti. Ma credo che le persone vogliano leggere di una varietà di cose. 

C’è molto da esplorare e ci sono storie dietro ognuno di questi stili diversi. Questo è il punto. Sia che si voglia spiegare la spontaneità, l’attrazione biologica o la persistenza, la longevità e la robustezza. Ogni fermento sulla terra può fare tutte queste cose, ogni fermento ha una storia da raccontare su ognuna di queste caratteristiche molto profonde dei sistemi viventi. Si ripiegano l’uno nell’altro, si laminano e si attorcigliano in un nodo. Interrelati. Ed è molto difficile da smontare. Probabilmente è per questo che sto scrivendo questo libro da tre anni. È un libro enorme.  

AL: Come si risolve questo compito impossibile? 

DZ: Voglio dire, la fermentazione è qualcosa di cui ci si può occupare. Non voglio dire che sia semplice, ma è un sistema di parti e attori gestibili e comprensibili che si incontrano quotidianamente. 

AL: E, a un certo livello, estremamente osservabile. 

DZ: Esattamente. E relazionabile. Continuo a ripetere che si tratta di un argomento estremamente valido per comprendere il quadro generale, per capire le parti elementari della vita. Quando dico che questo è un libro su cosa sia veramente la fermentazione, lo penso davvero. Ma andando in profondità, che cos’è la fermentazione? Non si tratta di fermentazioni casalinghe guidate da intuizioni avute sul momento.

È un’opera di ampio respiro che si estende a tutte le discipline. Va oltre la fermentazione in ambito alimentare. Certo, c’è molto cibo, ma si tratta più che altro di cibo inteso come processo biologico. Comprendere questo aspetto e le relazioni che creano questi alimenti è molto interessante.

Ritorno sempre al cibo, usandolo come esempio e soggetto della mia sperimentazione mentale. Alla fine del libro, si spera, avrete una comprensione molto più ampia del mondo naturale. Vediamo se ci riesco. 

AL: Credo che nella tua pratica ci sia una certa interconnessione tra arte, scienza e cibo. 

DZ: Credo di essere sempre stata una persona creativa, espressiva. Si dà il caso che il cibo sia il mezzo in cui sono “caduto”; quindi, credo di aver cercato di darmi qualsiasi scusa per essere espressivo con quel mezzo. Inoltre, ho sempre amato la scienza, fin da piccolo, sono sempre stato uno che armeggiava e voleva sapere perché le cose funzionano.

Ogni artista fa costantemente esperimenti. Mette costantemente alla prova la propria capacità di manipolare il mondo per ottenere dei risultati. La scienza funziona esattamente allo stesso modo. Serve una grande metodologia per la sperimentazione, ma ci vuole anche creatività per tenerla insieme. Ci vogliono una mente e una sensibilità espansive. 

AL: Cosa potrebbero imparare l’una dall’altra le tre discipline dell’arte, della scienza e del cibo? 

DZ: Parte del mio approccio al cambiamento del sistema alimentare è che deve essere tattile. Dico sempre che deve essere delizioso. Se si vogliono cambiare le abitudini alimentari delle persone, si può esaminare la scienza per capire cosa sia meglio. Se non è profondamente soddisfacente, non si riuscirà a far cambiare idea ai consumatori. Di certo non facendoli vergognare, né spaventandoli, né rimproverandoli. Devono mangiare ciò che si ritiene sia meglio per il mondo o per loro stessi ed esserne estremamente soddisfatti. Punto e basta. Nella speranza di avere consumatori abbastanza curiosi da provare qualcosa di nuovo, non si può deluderli dando loro da mangiare qualcosa di cattivo. 

AL: Che ruolo ha l’arte in tutto questo? 

DZ: Penso che la gastronomia, o ciò che chiamiamo arte culinaria, sia una forma d’arte. È un’arte. Si basa sull’intuizione. Abbiamo cercato di studiarla e di quantificarla per capire il comportamento dei consumatori, ma tutti questi risultati non sono ancora all’altezza della chiarezza di esecuzione di uno chef ben preparato o di un artista che ha imparato il suo mestiere.

Ieri sera ne parlavo con un amico, che mi raccontava della cultura di leadership dell’azienda in cui lavora. Hanno un detto: “Guidiamo con l’intuizione e la sosteniamo con i dati”. Credo che questo sia il modo più efficace di applicare l’intersezione tra arte e scienza. 

L’intuizione elimina molte cose. Quelle esperienze ineffabili si calcificano nella mente e nell’anima, nel tempo. Ti portano a sapere nel tuo cuore cosa c’è o non c’è di giusto in un piatto. Di quanto sale ha bisogno. La sensazione del sale che si sbriciola tra le dita come ogni buon cuoco sa fare, misurando il sale con il tatto. E con la lingua. E se si cucina da molto tempo, si sa che quel pizzico è la quantità di sale necessaria per condire. Lo sai e basta, ed è giusto. Magari con un solo aggiustamento, ma dopo sei a posto. 

AL: Quindi, l’intuizione è la componente umana necessaria per renderlo comprensibile.

DZ: Letteralmente. Sono sicuro che la scienza potrebbe dirvi il contenuto effettivo di sodio di 18.000 piatti diversi disponibili nei negozi di alimentari, ma questo non tiene conto di come il sale interagisce con gli altri ingredienti. Qual è il sapore di qualcosa di salato in presenza di acidi? Di grassi o di umami? Uno chef sa come moderare l’input sensoriale ed è in grado di modificarlo al volo rispetto al gusto iniziale. Elaborazione nel cervello e trasmissione alle dita. È questa l’arte: qualcosa di così semplice come condire il cibo. È un’arte che nessuna quantità di dati scientifici può valere.

AL: Che ruolo ha la letteratura nel suo lavoro e nel suo modo di vedere il mondo? 

DZ: Gli autori che ho letto, da cui ho imparato e che conosco, dicono tutti che bisogna leggere molti libri per scrivere un libro. Forse mi sto preparando a scrivere questo libro da quando avevo 21 anni, quando ho iniziato a leggere avidamente come faccio ora. Ho letto molto. Credo che si debba leggere di ciò che ci interessa davvero. Diventa più piacevole quando lo si fa. La lettura deve essere piacevole.

AL: Come il cibo deve essere delizioso. 

DZ: Esattamente. Il piacere è l’unico modo per convincere qualcuno a fare qualcosa. Questo è l’argomento di cui sto scrivendo in questo momento: la chemiotassi e la capacità dei batteri di percepire e gustare il mondo. Assaggiano effettivamente l’ambiente che li circonda e agiscono di conseguenza.

AL: Questo è di per sé un pensiero allettante. A meno che il mondo non abbia un cattivo sapore. 

DZ: Il fatto è che non è così. Cosa c’è di male? Se qualcosa ti piace, non ha un cattivo sapore. Per questo ho detto che il libro parla di cibo e di scienza, ma anche di filosofia. Il mondo non ha un cattivo sapore perché la vita esiste e prospera. Gli organismi non sono separati dal loro ambiente, ma fanno parte del loro ambiente, ne sono dei prodotti, situati negli ambienti di cui sono fatti. 

Qualsiasi idea di confine è del tutto illusoria. Quindi il fatto che questi organismi esistano nel mondo, che consumino il mondo e che prosperino nel mondo – che uno dei primi sensi a evolversi sia stato il senso del gusto – mi aiuta letteralmente a capire il senso del mondo. A capire cosa è vantaggioso e cosa è dannoso. Il mondo è dolce per definizione. 

AL: Cosa intendi per dolce? 

DZ: Potrebbe sembrare un controsenso separare la nozione di dolcezza dallo zucchero. Intendo dire che la vita ha il desiderio di vivere. Stiamo parlando di piacere. Il desiderio di vivere della vita, che si tratti di un batterio o di una persona, di una mucca o di una pianta, è intrinsecamente legato alla capacità di conoscere, e ogni azione che deriva dalla conoscenza porta con sé il fenomeno emotivo e sensoriale della dolcezza. 

Come lo è la vita, dolce. Se siete vivi, se dovete vivere, dovete sapere cosa c’è nel vostro ambiente e capire cosa nel vostro ambiente vi terrà in vita. Dovete essere in grado di incorporare il concetto di dolcezza, di sentirlo. La dolcezza è la spinta per continuare a vivere. La sua promessa è la spinta per continuare a cercarla. E quando la si trova è fenomenale.

Se siete vivi, se dovete vivere, dovete sapere cosa c’è nel vostro ambiente e capire cosa nel vostro ambiente vi terrà in vita.


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