Non ricordo quando sono entrata da Rufino, a Copenaghen, ma ricordo molto bene quando sono uscita. Ed è una cosa che succede raramente, perché di solito i ristoranti si assomigliano nel modo in cui “finiscono”: paghi, esci, torni nel mondo. Da Rufino no, esci con qualcosa addosso. Una sensazione precisa, piena, ma difficile da spiegare, che fare con quel tipo di benessere che arriva solo quando hai fatto una gran bella cena. E non è solo una questione di aver mangiato bene, anche se hai mangiato bene. È piuttosto quella combinazione un po’ misteriosa di cose: accoglienza memorabile, compagnia giusta e a un certo punto hai smesso di guardare l’orologio. Che forse la definizione più onesta di una gran bella cena.
Rufino, a Copenaghen, è un’osteria nella più semplice delle interpretazioni. È uno di quei posti che non cercano di impressionarti anche se la location, va detto, è affascinante. In un palazzo del 1600 a Christianshavn, qualche scalino da scendere sotto il marciapiede e una sala non troppo grande, rustica, con una cucina a vista che sembra più grande della sala stessa (anche se probabilmente non lo è), con cuochi e commensali che sembrano dividere lo stesso spazio. I tavoli sono stretti, le sedute a volte scomode, la sala è rumorosa, viva. “Ci piace un ambiente “buzzing”, come diciamo noi” racconta Felix Chamorro Rovira. “Quella elettricità durante il servizio… quel caos controllato che ogni tanto ci scappa anche di mano. E lì succede qualcosa”.
Cosa succede? Succede che un certo punto smetti di essere “a cena” e inizi a essere dentro una situazione. Le conversazioni si allargano, i confini tra i tavoli si fanno più porosi, i cuochi che hanno finito l’ultimo piatto chiacchierano, bevono un bicchiere, sembrano commensali pure loro.
“Cerchiamo in tutti i modi di incoraggiare la convivialità… anche se i nostri danesi non la rendono sempre facile. Per noi non si tratta solo cibo e vino. È la gioia di stare a tavola. Vogliamo riportare al centro la conversazione, la cultura, la tradizione. Ho la sensazione che stiamo perdendo profondità, leggiamo titoli e pensiamo di sapere tutto. A Rufino vogliamo rallentare questo processo, anche solo per qualche ora”
La sera in cui non ricordo quando sono entrata da Rufino era un paio di anni fa, eravamo in cinque attorno a un piccolo tavolo tondo che si è trasformato velocemente in un salotto, un piccolo centro di gravità con bottiglie accumulate, piatti a rotazione e la sensazione di stare bene. È quella sera che ho conosciuto Felix, oste contemporaneo decisamente sui generis: messicano, con un percorso che passa per Pollenzo, Verona, il Piemonte e poi Copenaghen. Lui è uno di quelli che non si è limitato a studiare l’Italia, ma ci è finito dentro lentamente, attraverso le cose giuste: le case, le tavole, le persone. “Innamorarsi dell’italianità è facile… se ti piace la bella vita. Ho girato tutto il mondo. La mia famiglia ha origini spagnole, ho vissuto in diversi Paesi, ho visto culture diverse… ma non ho mai trovato altrove quella profondità nel modo di vivere e raccontare il cibo. A un certo punto capisci che non si tratta solo di cucina. È qualcosa di molto più grande: valori, identità, memoria. È il modo in cui un Paese riesce a raccontarsi attraverso qualcosa di apparentemente semplice come un piatto. L’Italia mi ha dato tutto questo. Mi ha dato una base, una direzione, un senso. E in qualche modo, mi sento in dovere di dare qualcosa indietro. Di difendere quei valori. E di cercare, ogni giorno, di raccontarli nel modo più onesto possibile”.
Felix è l’oste di Rufino da quattro anni. Il ristorante, in realtà, esiste da dieci anni precisi precisi (era aprile 2016…). Nasce dall’idea di tre amici – due romani e un piemontese – che volevano rendere omaggio all’osteria vecchia scuola con un’identità romana, rustica, tradizionale e servizio molto vicino, casual e personale. “All’epoca era praticamente l’unico ristorante italiano in città a proporre questo tipo di cucina più rustica, mentre Copenaghen andava verso una direzione più raffinata, più fine dining, Rufino era già altro: socialità, convivialità, tavoli vivi”. Quando Felix e il suo gruppo acquisiscono il locale nel 2022, scelgono di non rifare niente e rispettare profondamente quello che Rufino era sempre stato. Mantengono uno dei cuochi storici, Alessandro Polledri, e iniziano a lavorare per sottrazione e precisione, non per rivoluzione. In cucina lo sguardo si apre: non più solo Roma, ma tutta l’Italia, per allargare il racconto guardando alla cucina meno conosciuta, giocando con ingredienti stagionali o locali, mantenendo la rusticità, sempre. “Stessa cosa per il vino: da una selezione molto piemontese siamo passati a una visione più ampia, anche fuori dall’Italia. Non abbiamo paura di mettere un vino georgiano in anfora accanto a una carbonara”. La regola è semplice: rispetto, piatti riconoscibili e libertà. La squadra è sicuramente una parte fondamentale: insieme ad Alessandro Polledri in cucina c’è Mattia Anselmi, con lui dal 2022. In sala è molto importante anche il lavoro di Andrés Pineda, la mano destra di Felix, che viene dal Guatemala “lui ha accolto come nessun altro quello che vogliamo trasmettere a 360 gradi, è un 4×4, ha la responsabilità di tenere gli standard che metto io ed è veramente bravo. E poi c’è Leonardo Camboni, mio socio, che insieme a me si occupa di selezionare e importare prodotti incredibili da piccoli artigiani”. Tutti elementi che concorrono a creare l’energia di Rufino.
“In sala ho cercato di recuperare la figura dell’oste, una figura storica oggi quasi in estinzione. Con il mio percorso nel fine dining, tra Relæ e Brace, ho lavorato per dare più struttura al servizio: tutta la visione della sala di un fine dining, tradotta e adattata alla semplicità e al calore di un’osteria. È la mia idea di oste contemporaneo, una figura che si adatta al tipo di personale che esiste oggi e alla crescente difficoltà di trovare persone che vogliano dedicarsi alla sala. In questo contesto, non vedo altra evoluzione possibile se non quella di un oste moderno”.
Rufino è quel locale a cui dobbiamo guardare quando pensiamo all’osteria italiana fuori dall’Italia, oggi. E non è un pensiero per nulla scontato, perché l’osteria italiana fuori dall’Italia è una di quelle cose che sembrano semplici e forse è proprio lì che iniziano a complicarsi. È un formato che sembra facile, replicabile e infatti spesso lo diventa, almeno in apparenza, nella versione che funziona sempre, quella che potremmo chiamare, semplificando, “italiano per stranieri”. Piatti rassicuranti, sapori prevedibili, qualche parola in italiano buttata lì, uno spritz da qualche parte.
“L’italiano per danesi funziona benissimo” ammette Felix ridendo. “Ma non è quello che vogliamo fare”. E infatti no. Perché l’altra strada, quella più difficile, è costruire qualcosa che sia riconoscibile senza diventare una caricatura e non sempre è immediato. Lo dimostra il caso di Beviamo, uno dei sister restaurants di Rufino che proponeva una versione molto stereotipata della cucina italiana, prima di diventare un’estensione di Rufino una volta entrato a far parte del gruppo. “I clienti abituali hanno sentito il cambiamento, si lamentavano della pasta troppo al dente e della scomparsa dello spritz industriale sostituito da una nostra versione con prodotti biologici. Noi però abbiamo tenuto duro… e continuiamo a fare la nostra pasta troppo al dente“. A proposito di sister places, Rufino ne ha vari, oltre a Beviamo: Roots Vinbar – che sarebbe il papà di Rufino (il locale che il gruppo aveva già prima di acquisire l’osteria), poi c’è Caronte, con una cucina sempre legata alla tradizione ma più “pettinata”.
Rufino è (forse) l’osteria italiana più apprezzata a Copenaghen, frequentata e amata anche dagli addetti al settore della capitale. La chiave del successo? “Penso, e spero, che sia una combinazione di accoglienza, atmosfera e autenticità senza pretese. È un posto fatto per godersela. Abbiamo molti clienti italiani e anche tanti turisti italiani che vengono a ‘controllare’ se siamo davvero autentici”.
Ma come si costruisce tutta questa italianità, là?. “Prima di tutto essendo onesti con sé stessi e avendo molto chiara la direzione. Non è sempre facile, soprattutto in una città dove la proposta italiana è così ampia e spesso confusa, dove a volte è difficile distinguere tra ciò che è autentico e ciò che è solo una rappresentazione. Il fatto è che la cucina italiana non è solo ricette…”. Felix prova a spiegarlo, ma a un certo punto si ferma.
“Non è qualcosa di tecnico, né di perfettamente replicabile. Non è nemmeno qualcosa di tangibile. È una sensazione. E forse la vera sfida, e anche la nostra ossessione, è proprio quella: cercare di trasmettere qualcosa che non si può davvero spiegare, ma che si può solo vivere. Se riusciamo, anche solo per un attimo, a far sentire quella magia… allora siamo sulla strada giusta”.
Viene anche da domandarsi se questa cosa – questa “italianità” – non sia, in qualche modo, più visibile fuori dall’Italia. In Italia è il fondo, è ciò su cui tutto poggia. E forse anche per questo a volte smettiamo di notarlo. Fuori, invece, sei costretto a ricostruirlo pezzo per pezzo. E nel farlo, inevitabilmente, lo guardi meglio.
È una provocazione, ma seduti a tavola da Rufino diventa difficile non pensarci. Lo spirito di Rufino è creare momenti che nascono senza essere pianificati e che diventano subito speciali. Come una sera dopo una delle fiere di vino più importanti di Copenaghen. “Il ristorante era già completamente pieno ma a fine servizio si è riempito di produttori e addetti al settore con la speranza di mangiare un boccone…non c’era rimasto nulla… Abbiamo improvvisato una spaghettata fatta in un pentolone al volo e lì è successo qualcosa di incredibile: queste “rockstar” del vino naturale giravano con un piatto in una mano e un bicchiere nell’altro, tutti in piedi, mangiando, bevendo, parlando. I clienti attorno non capivano bene chi fossero quelle persone, vedevano solo questo gruppo che occupava lo spazio in modo caotico, parlando animatamente di fermentazioni, vigne, annate… c’era vino spillato per terra, ricordo bene quei profumi, quell’atmosfera era esattamente quella di un’osteria di una volta”. Una scena quasi surreale, ma allo stesso tempo bellissima. Qualcosa di estremamente semplice trasformato in qualcosa di epico.
Posti come Rufino sono rari.
E quando esistono, vanno festeggiati sul serio, quindi per i primi 10 anni di Rufino hanno organizzato una settimana intera di celebrazioni, dal 13 al 19 aprile, con una serie di eventi per raccontare questo percorso. Spiega Felix: “Più che una sequenza di cene, è un viaggio attraverso le persone, i momenti e le storie che ci hanno accompagnato in questo percorso”. Come Giuseppe Oliva con la sua Surt, una pizzeria iconica a livello mondiale, e insieme a lui ci sarà Alessandro Viola, a sbicchierare con noi direttamente dalla Sicilia. “Leo, il mio socio che ha studiato scienze gastronomiche a Parma ha costruito negli anni un legame fortissimo con quella zona, e per questo porta amici ristoratori da Parma per creare un’esperienza ancora più autentica. E quale regione meglio dell’Emilia-Romagna per trasmettere quello che vogliamo raccontare? Ci sarà anche Ca’ de Noci a versare i suoi vini, in una serata profondamente emiliana”. Venerdì e sabato si torna alle origini, con un menu speciale che riprende i piatti storici del locale, quelli della tradizione romana. Domenica poi si chiude con una festa alla grande e un pop-up di panzerotti.
Alla fine, quando gli chiedo di riassumere Rufino in una parola, Felix non ha dubbi: “Gioia”. È una parola semplice, quasi sospetta nella sua semplicità, ma se ripenso a quella mia sera, la sensazione che non riuscivo a definire era esattamente quella, non c’è davvero un altro modo per dirlo. Ed è una cosa non ha a che fare soltanto con quello che hai mangiato, ha a che fare con quello che è successo intorno.
