Nessun frutto ha una reputazione maestosa come la mela. Non è soltanto qualcosa da mangiare: da secoli accompagna i nostri racconti, i dipinti e il nostro immaginario. Basta nominarla perché affiorino significati diversi: la curiosità, la conoscenza, la bellezza, ma anche la tentazione. Dai miti dell’antica Grecia ai loghi della tecnologia contemporanea, la mela continua a comparire, attraversando epoche e culture. È un oggetto quotidiano, presente nelle nostre case, eppure capace di racchiudere un’infinità di simboli. Spesso, nelle storie, segna l’inizio di cambiamenti improvvisi e svolte decisive. Nella vita reale le cose cambiano più lentamente, a colpi di scelte e duro lavoro. Eppure, se chiedete a Gabriel Felipe Cruz Zúñiga, vi dirà che nel suo destino c’è ancora una volta lo zampino di una mela. E che mela.

Gabriel Felipe Cruz Zúñiga è un giovane studente di una scuola alberghiera spagnola con tanta fame di imparare che ha deciso di mettersi in gioco con un’occasione imperdibile: il contest culinario lanciato da Marlene®, il celebre marchio di mele coltivate tra i frutteti dell’Alto Adige – Südtirol, che per celebrare un anniversario speciale, i 30 anni, ha optato per la costruzione di esperienze reali e soprattutto ha deciso di scommettere sul futuro della cucina, sul “passaggio generazionale”, mettendo sul piatto un premio che per uno studente di cucina vale più di qualsiasi riconoscimento economico. Risultato? Vittoria di Gabriel nella categoria Cucina e il passaporto per un sogno con una destinazione precisa: una settimana all’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico, ristorante di fama mondiale insignito di ben tre stelle Michelin. Commenta Hannes Tauber, Responsabile Marketing di Marlene®:

HT: “Con Norbert Niederkofler condividiamo da anni valori profondi: il legame autentico con il territorio, il rispetto dei cicli della natura e dell’alternarsi delle stagioni, e la volontà di raccontare, ciascuno nel proprio ambito, l’identità dell’Alto Adige – Südtirol attraverso esperienze genuine e di qualità. Da oltre 30 anni Marlene® porta avanti questa visione e siamo felici di poterla offrire anche a un giovane talento come Gabriel, dandogli la possibilità di vivere da vicino una realtà d’eccellenza come l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler. Crediamo molto nell’importanza di sostenere i ragazzi nel loro percorso e sappiamo quanto esperienze di questo tipo possano lasciare un segno profondo, umano oltre che professionale”. 

È importante inquadrare il contest lanciato da Marlene® nell’autunno scorso: l’obiettivo era sì quello di celebrare i trent’anni di storia, ma coinvolgendo la propria community internazionale e premiando la creatività. L’iniziativa ha stimolato i partecipanti a vedere la mela come una vera e propria musa personale, offrendo loro quattro percorsi espressivi: arte, cucina, letteratura e musica. Attraverso illustrazioni, ricette, racconti, poesie e brani musicali, ognuno ha potuto dare voce al proprio vissuto. In questo modo, la “Figlia delle Alpi” (questo il celebre slogan che identifica al meglio il marchio) è diventata un linguaggio universale in grado di tradurre emozioni, ricordi e sensibilità individuali in opere uniche e originali. Quello per il trentennale è stato un concorso speciale, nato per celebrare (oltre l’estro creativo) anche i valori cardine del marchio: natura, persone e territorio. Proprio per questo, i premi si sono tradotti in veri e propri viaggi immersivi in Alto Adige – Südtirol, alla scoperta delle radici della Figlia delle Alpi. Oltre allo stage esclusivo sopracitato vinto da Gabriel, i vincitori sono stati accolti nei masi del circuito Gallo Rosso, dove i melicoltori custodiscono quotidianamente, con dedizione e passione, l’autenticità del prodotto per toccare con mano l’anima più vera del luogo, i suoi saperi e le storie di chi lo vive.

Anche perché Marlene® una mela qualunque, ma una vera e propria icona di varietà che sotto il marchio/cappello di qualità raccoglie ben sette varietà dalle infinite storie alpine e dalla spiccata poliedricità. Dall’aroma fruttato della Royal Gala alla freschezza della Granny Smith, fino alla dolcezza della Fuji, per citarne alcune, Marlene® racconta l’essenza stessa della montagna, del sole e dell’aria pura d’alta quota.

È questa versatilità che ha permesso a Gabriel di esprimere tutta la sua creatività. E infatti il giovane cuoco ha deciso di non andare sul sicuro. Non prepara la classica torta della nonna, ma progetta un dessert con piglio artistico: si chiama Mela in alta quota ed è ispirato alle montagne dove crescono le mele Marlene®. Si tratta di un fiore realizzato con petali di diverse varietà di mele (Royal Gala, Red Delicious, Fuji e Granny Smith), adagiato su una granita ai fiori di melo che evoca la neve. Al centro, c’è una composta di mela Golden Delicious al forno, decorata con gelée per un effetto rugiada e un’aria fresca e leggera di mela e limone (che simboleggia l’aria d’alta quota). Spiega Gabriel:

GFCZ: “Questo piatto nasce dall’idea di rappresentare le altitudini in cui vengono coltivate le mele Marlene® in Alto Adige, un territorio in cui clima, montagna e tradizione si fondono dando origine a varietà uniche. Il piatto porta con sé anche alcuni ricordi personali, in quanto evoca i sapori della mia infanzia”.

Un modo davvero audace per sfidare l’apparente semplicità del frutto e trasformarlo in alta pasticceria con una mela che “scala” il piatto, si stratifica, si fa struttura e verticalità.

Entrare a far parte di una brigata di quel livello significa immergersi in una filosofia ben precisa: il celebre Cook the Mountain di Niederkofler, in cui concetti come l’etica del prodotto, la sostenibilità estrema e l’uso rigoroso del territorio non sono parole stampate su un menu, ma uno stile di vita rigido, geometrico e quasi automatico. Dentro quella cucina, Gabriel si è trovato davanti alla grammatica cruda, affascinante e faticosa dell’alta cucina contemporanea. Un’esperienza che, partita da un singolo morso a una mela Marlene®, ha ridisegnato per sempre i confini del suo futuro. Racconta Gabriel Felipe Cruz Zúñiga:

GFCZ: “Questa esperienza ha significato tantissimo per me, perché mi ha aiutato a crescere sia come cuoco sia come persona. Sono davvero grato per questa esperienza. È stato tutto incredibile. Ho avuto l’opportunità di incontrare lo chef Norbert Niederkofler, che è uno dei migliori chef al mondo. Ho conosciuto anche la sua squadra e ho lavorato a stretto contatto con loro: sono stati tutti gentilissimi e ho imparato moltissimo. Sono davvero riconoscente per questa opportunità così speciale e mi sento felicissimo!”.

Durante la settimana all’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Gabriel ha potuto affiancare la brigata di chef Niederkofler, osservare da vicino l’organizzazione di una cucina tristellata e partecipare alla preparazione di diverse ricette, entrando in contatto con una idea di ristorazione profondamente legata alla natura, alle stagioni e alla valorizzazione delle materie prime del territorio.

GFCZ: “Ho imparato tante nuove tecniche e ho capito come si lavora in una cucina professionale. È stato fantastico anche incontrare così tante persone di talento. Sento di essere migliorato giorno dopo giorno”.

Il percorso è stato tutt’altro che statico. Gabriel è stato catapultato in una rotazione dinamica tra le varie sezioni della cucina, dalla preparazione al servizio.

GFCZ: “Da Norbert ho imparato che l’organizzazione e la disciplina sono fondamentali in cucina. Ci ha sempre spronati a curare ogni minimo dettaglio. Porterò sicuramente questa lezione a casa con me”. 

L’immersione nel mondo altoatesino è stata totale, dentro e fuori dal ristorante. Per comprendere un piatto, occorre comprenderne il contesto, la terra da cui proviene. Gabriel ha respirato l’accoglienza più autentica e rurale del territorio alloggiando all’Appartement Huber a Brunico, una struttura del circuito degli agriturismi Gallo Rosso che incarna perfettamente la filosofia del ritorno alla terra e della lentezza alpina e ha vissuto tappe extra da capogiro: dalla cena a quattro mani tra Quique Dacosta (3 stelle Michelin al suo omonimo ristorante a Dénia, in Spagna) e Norbert Niederkofler, fino alle visite all’AlpiNN (il ristorante dello stesso Niederkofler dove il cibo dialoga con il panorama mozzafiato di Plan de Corones) e al Genussbunker (l’ex bunker militare in cui Hubert Stockner affina i suoi formaggi) per una full immersion nel panorama caseario locale.

È lo stesso chef tristellato a sottolineare l’importanza di questo piccolo passaggio di testimone, rimettendo al centro il valore della collaborazione e l’obiettivo profondo dell’accoglienza di un giovane stagista:

NN: “Sono molto felice che Gabriel trascorra questa settimana con noi e possa vedere da vicino il nostro modo di lavorare. Vorrei anche ringraziare il nostro partner Marlene® per il supporto e per aver organizzato questa collaborazione: come partner del nostro progetto, il loro contributo è essenziale. Cook the Mountain significa prima di tutto sviluppare una reale comprensione del prodotto, della natura e della sua origine ed è esattamente questo ciò che vogliamo trasmettere”.

La mela rimane però l’elemento più interessante di tutta questa architettura narrativa, proprio perché è impossibile da fissare in una sola definizione, senza mai smettere di essere semplicemente una mela. Gabriel l’ha incontrata in tutte queste forme senza che nessuna prevalesse davvero sull’altra, prima come tema di concorso, poi come elemento tecnico in cucina, poi come materia viva dentro una preparazione speciale.

GFCZ: “Ho preparato molte ricette, ma ce n’è una che mi è piaciuta in modo particolare: la Tarte Tatin. L’ho realizzata insieme a Norbert utilizzando le mele Golden Delicious Marlene®. È la mia preferita perché ho appreso molte tecniche e ho imparato come impiattarla. Inoltre, è stato davvero divertente crearla”.

Un piatto che nella sua apparente familiarità diventa invece uno dei punti più interessanti dell’intera esperienza proprio perché obbliga a confrontarsi con una verità abbastanza semplice da essere spesso dimenticata, e cioè che la complessità non dipende quasi mai dall’originalità dell’ingrediente ma dalla precisione con cui viene trattato.

Anche la scelta della protagonista assoluta della ricetta, la Golden Delicious Marlene® non è casuale, ma una vera e propria dimostrazione di cura del gusto e conoscenza chimico-tecnica. La Golden d’alta quota ha una polpa compatta e croccante che resiste alla cottura prolungata senza sfaldarsi, mantenendo benissimo la texture. E poi la sua naturale dolcezza è bilanciata da una finissima vena acidula, permette di ridurre lo zucchero aggiunto nel caramello, lasciando che sia il sapore puro del frutto a guidare il piatto.

Quello che resta, alla fine di questa settimana, non è tanto la storia di uno stage o la cronaca di un premio ben organizzato, quanto una piccola deviazione di prospettiva, il modo in cui un ragazzo entra in una cucina pensando di osservare un’eccellenza e ne esce avendo interiorizzato soprattutto un sistema, una logica, una forma di lavoro. Un’esperienza capace di incidere profondamente sul suo percorso professionale, forse persino di cambiarne la direzione. Oltre ad aver realizzato un sogno.