C’è un filo invisibile che unisce le strade del centro di Torino alle colline verdi di Castagneto Po: è il legame di sangue e di talento dei fratelli Spegis. Cresciuti tra i profumi della cucina di casa a San Sebastiano Po, Alessandro e Gianni hanno intrapreso percorsi speculari, diventando due facce della stessa medaglia gastronomica. Se Alessandro ha scelto il rigore della sua bottega di cioccolato, Gianni ha scelto il dinamismo della cucina d’autore.

Alessandro Spegis (classe 1985) è un alchimista del cioccolato con una visione figlia di un percorso internazionale d’eccellenza. Ha mosso i primi passi nello storico Caffè Bonfante di Chivasso, per poi volare a soli 19 anni a Washington come pastry chef al Galileo. La svolta creativa arriva in Spagna, dove sotto la guida del maestro Paco Torreblanca – e collaborando con icone come Ferran Adrià e Martin Berasategui – abbraccia la sperimentazione oltre i dogmi della tradizione. Il suo bagaglio si arricchisce nelle brigate di Cracco-Peck a Milano, del Piccolo Lago di Marco Sacco e accanto a Fabrizio Galla. Fondamentale poi il capitolo torinese con quattordici anni di strettissima collaborazione con Guido Gobino, innovando prodotti diventati eccellenze del panorama cittadino. Da questa straordinaria evoluzione nell’autunno 2024 nasce Spegis Cioccolato nel cuore del centro storico di Torino, il marchio personale dove passione, dedizione e una ricerca incessante danno vita a una filosofia del gusto unica e identitaria.

Gianni Spegis (classe 1984), invece, è uno chef dalla visione contemporanea sulla collina torinese. Cresciuto “con il gusto nel DNA”, Gianni ha costruito la sua identità culinaria attraverso un percorso cosmopolita. Il suo curriculum vanta collaborazioni in cucine internazionali di alto livello, tra Italia, Europa e Stati Uniti, esperienze che gli hanno permesso di apprendere differenti tecniche. Con questo bagaglio internazionale, Gianni è approdato nel 2020 alla regia del Ristorante San Genesio a Castagneto Po dove – trovando nel patron Simone Capello un alleato e uno stimolo costante – firma una cucina di ricerca che omaggia il territorio e le piccole produzioni locali. Intreccia la memoria piemontese con la visione globale acquisita durante la sua carriera e fonde la solidità della tradizione con una creatività cosmopolita e raffinata.

Nonostante le carriere separate, il loro è un dialogo costante fatto di scambi di idee e rispetto reciproco.

In questa doppia intervista, gli Spegis si raccontano per la prima volta insieme, svelando come l’infanzia condivisa sia diventata la radice comune di due eccellenze piemontesi: una dolce e tecnica, l’altra sapida e internazionale.

Qual è il primo profumo o sapore che associate alla vostra cucina di casa e chi di voi due era il più “goloso”?

Alessandro Spegis: “Per me è stata sicuramente una folgorazione successiva. Da bambino, paradossalmente, i dolci non mi piacevano; non amavo i classici sapori di casa come il Pan di Spagna e le torte tradizionali, anche perché soffrivo di una grave intolleranza al lattosio che mi portava a mangiare solo prodotti di scarsa qualità. Il vero legame con la cucina è nato dalla condivisione e dalla trasformazione della materia: ricordo le estati piemontesi a raccogliere le pesche e i pomeriggi passati in cantina con mia nonna, mia mamma e Gianni a preparare le passate di pomodoro sui fornelli da campo. La passione per la pasticceria è arrivata a 15 anni, quando ho scoperto il legame profondo tra la fisica e la trasformazione degli ingredienti: vedere la scienza applicata al prodotto è stato il mio vero momento illuminante“.

Gianni Spegis: “Il mio approccio alla materia prima oggi è totalmente figlio di quell’imprinting rurale. Vivevamo in campagna, isolati dalla ‘civiltà’, e la nostra vita ruotava attorno all’orto e agli animali curati dai nostri genitori e dalla nonna. Il ricordo più nitido? I pomodori. Nostra nonna raccontava sempre che d’estate non riusciva a portarne a tavola uno maturo, perché io e Alessandro li rubavamo direttamente dalle piante prima ancora che fossero pronti. Ancora oggi, la mia cucina si basa su questo legame viscerale con la terra e le stagioni: percepisco il cambio del tempo dai profumi, dai fiori e persino dal canto degli uccelli, proprio come facevamo da bambini”.

A.S.: “Il più goloso? Decisamente i più “vivaci” eravamo noi tre fratelli (c’è anche una sorella). La domenica era il momento della massima golosità e condivisione: arrivavamo a pranzo e trovavamo tavolate immense di gnocchi fatti a mano con le patate del nostro orto, conditi con la salvia fresca appena raccolta. Era il nostro rito, un momento di gioia pura legato ai sapori più semplici e autentici della nostra terra”.

Percorsi diversi, stessa radice: Alessandro, ha scelto il rigore e la precisione del cioccolato nel cuore di Torino; Gianni, ha girato il mondo prima di approdare a Castagneto Po.

Cosa avete “rubato” l’uno dal mestiere dell’altro?

A.S.: “C’è un aspetto fondamentale che ho rubato a Gianni: la capacità di astrazione. Nel mondo della pasticceria e del cioccolato siamo spesso schiavi della bilancia e del grado centigrado, ma Gianni mi ha insegnato a guardare oltre la ricetta. Da lui ho imparato l’importanza di ‘sentire’ la materia prima, di assaggiarla e di capire come si evolve, senza aspettare passivamente che sia il termometro a dircelo. Se oggi riesco a inserire un pizzico di improvvisazione nel mio rigore ingegneristico, è perché ho visto lui muoversi in cucina con quella libertà che solo un grande chef possiede. Ho rubato la sua capacità di rendere vivo un ingrediente, trasformandolo non solo con la tecnica, ma con l’intuito”.

G.S.: “Da Alessandro ho preso il rigore scientifico e la pulizia estetica. La pasticceria non perdona, e osservando lui ho capito quanto la precisione nella struttura sia vitale anche nel salato. Quando costruisco un piatto al San Genesio, la mia mente ragiona spesso con la stratificazione e l’equilibrio dei volumi che appartengono alla pasticceria. Gli ho rubato l’occhio per il dettaglio: quella ricerca quasi ossessiva della perfezione visiva che trasforma un piatto in un’esperienza sensoriale completa. Alessandro mi ha insegnato che la bellezza non è fine a sé stessa, ma è il risultato di una tecnica impeccabile”.

Quanto conta la tradizione locale nelle vostre creazioni e come la innovate?

A.S.: “Per me la tradizione è la base imprescindibile, ma non deve essere un limite. Quando si parla di un classico come il gianduiotto, il segreto per non tradire i torinesi sta nel rispetto maniacale delle proporzioni e della qualità delle materie prime, come la Nocciola Piemonte IGP. L’innovazione però entra in gioco nella tecnica: oggi abbiamo strumenti e conoscenze che ci permettono di ottenere texture più setose, aromi più puliti e una persistenza che un tempo era impensabile. Innovare significa prendere quel sapore che fa parte della memoria collettiva e ‘pulirlo’ dal superfluo, rendendolo contemporaneo senza fargli perdere l’anima. È un equilibrio sottile tra il rassicurante sapore di ieri e la perfezione tecnica di oggi”.

G.S.: “Lavorare in una realtà storica come il San Genesio a Castagneto Po significa confrontarsi ogni giorno con un paesaggio che impone rispetto. La mia cucina di ricerca non vuole stravolgere questo contesto, ma piuttosto “leggerlo” con occhi nuovi. Integrare la sperimentazione in un luogo così carico di storia significa, ad esempio, prendere un ingrediente povero della collina e applicarvi tecniche apprese durante i miei viaggi, per esaltarne l’essenza. Cerco di creare un ponte tra il prodotto del territorio e una visione globale. La tradizione per me è come una radice profonda che mi permette di allungare i rami verso il futuro senza mai perdere l’equilibrio”.

Se doveste creare un piatto a quattro mani che unisca la bottega e il ristorante, quale ingrediente non potrebbe mancare?

A.S.: “L’ingrediente che non potrebbe assolutamente mancare è la fava di cacao grezza. È l’origine di tutto il mio lavoro, ma ha una versatilità incredibile che sconfina nel mondo del salato: ha note tostate, acidule e una croccantezza che può trasformare un piatto di Gianni. Immagino di portargli l’essenza pura del cacao, non ancora diventato dolce, per vedere come la sua mano da chef saprebbe addomesticarla in un contesto gastronomico”.

G.S.: “Se Alessandro porta la fava di cacao, io rispondo con il topinambur o con la selvaggina. Mi affascina l’idea di usare il cioccolato fondente o il cacao amaro come ‘ponte’ per esaltare le note ferrose della carne o quelle terrose della radice. C’è un linguaggio comune tra noi che passa attraverso l’intensità dei sapori primordiali. È una sfida tecnica: bilanciare la grassezza del burro di cacao con la sapidità della mia cucina”.

Dopo una breve riflessione, entrambi concordano su un nome che racchiude la loro storia: “Radici Evolute”.

A.S.: “Radici perché tutto parte da quel giardino a San Sebastiano, dalla terra che ci ha insegnato il valore del prodotto.

G.S.: “Evolute perché sono i chilometri che abbiamo percorso, le tecniche che abbiamo imparato a Washington, in Spagna o a Milano e che oggi riportiamo a casa per creare qualcosa di nuovo, insieme”.

Al termine di questo incontro, ciò che resta è l’evidenza di una complicità profonda, che va ben oltre il legame di sangue. Nonostante i caratteri speculari – con Alessandro più riflessivo, custode di un rigore quasi ingegneristico, e Gianni più istintivo, anima vulcanica prestata ai fuochi – il “Linguaggio Spegis” emerge con una chiarezza disarmante. È un idioma fatto di rispetto assoluto per l’ingrediente e di una promessa intima: quella di non dimenticare mai le radici, il giardino di casa e il profumo della terra da cui tutto è cominciato.