Tiradito di calamaro con passion fruit e alloro, Anelletti con lupini, zenzero e foglie di combava, Vitello da latte al whisky torbato, cipolle e un sorprendente Caffè di carciofo con panna e cardamomo. Il menu presentato da Juan Camilo Quintero lo scorso 18 febbraio a Milano, nel contesto di Giovani Talenti di Eataly (in collaborazione con Identità Golose), più che una cena, è stato un’anticipazione. Ad aprile infatti Quintero inaugurerà, nel cuore di Roma, il nuovo ristorante firmato Enrico Bartolini (ancora non ci sono molte notizie al riguardo), anche se le portate servite a Milano richiamano con evidenza la biografia di Quintero, raccontando un uomo prima che un’idea di cucina.
Quintero, 36 anni, si porta addosso un mosaico di luoghi: la Colombia dell’infanzia, gli Stati Uniti dell’adolescenza, l’Italia della formazione, l’Europa dei vent’anni di mestiere. “Ho vissuto tante vite”, dice e in effetti la sua cucina sembra un atlante sfogliato senza nostalgia, ma con la lucidità di chi sa che ogni tappa lascia un’impronta. Per questo lo chef rivendica coerenza con le sue origini e rifiuta i dogmi che oggi dominano la ristorazione: l’orto dietro il ristorante come certificato di purezza, il produttore locale come mantra, l’esperienza come parola salvifica, il protagonismo dello chef come liturgia.
“È come nella musica. Le persone vogliono capire perché suoni così, non se conosci la partitura o se hai lo strumento giusto”.
E così come si è sempre tenuto lontano dalle mode così a Roma ha deciso di eliminare dal menu una serie di orpelli, come il menu degustazione in modo che “chi vuole può prendere due piatti e basta”. Basta anche con il diffuso mito della buona cucina della nonna: “Non ho una nonna italiana, e non voglio imitare un ricordo che non è mio” chiarisce.
La sua, insomma, è una cucina che non chiede permesso. È pragmatica, attenta, costruita con la precisione di chi ha studiato anche finanza e sa che un piatto deve essere intelligente prima che spettacolare. “Per un buon piatto non servono 18 cuochi e 14 giorni di lavoro. Serve dare il massimo con ciò che hai” riassume. Da Bartolini, che lo ha “studiato” nel periodo toscano a Borgo San Felice (a Castelnuovo Berardenga), dove Quintero dove ha conquistato una stella Michelin nel 2020 e la stella verde nel 2022, il giovane chef ha imparato che il gusto precede l’estetica e che la calma è una forma di autorità. “Non si tratta di eliminare il rischio, ma di ridurre la possibilità di errore”. Altro che urla alla Gordon Ramsey o bullismo come da recenti rivelazioni di ex dipendenti del Noma. “Io ho conosciuto quel tipo di trattamento – ammette lo chef – perché era tipico di una certa fase della ristorazione. Posso dire che, per fortuna, è finita” sorride.
Il suo sguardo resta rivolto altrove, sempre un passo oltre. È appena tornato da Bogotá, dove con un amico d’infanzia ha aperto un ristorante italiano “vero”, lontano dalle derive italo‑americane. “Ho portato nella mia città natale il pranzo della domenica toscano, senza cipressi” scherza. Tuttavia, da amante della cucina italiana, teme che la sua appartenenza al Patrimonio UNESCO costituisca un pericolo sottile: quello di irrigidire ciò che per natura è nato fluido, contaminato, in movimento.
“La cucina italiana nasce dagli scambi. Dimenticarlo significa tradirla”.
Ecco perché la sua proposta culinaria, meticcia, aperta, inquieta, diventa così un gesto di resistenza culturale, di fedeltà alla storia e anche di coerenza con la sua identità. Il fatto che tutto questo venga presentato a pochi passi da Palazzo Chigi, in un momento in cui il clima politico sembra preferire confini netti e porte socchiuse, aggiunge una sfumatura o ulteriore. Come se ogni piatto suggerisse che esiste un altro modo di stare al mondo: aprirsi al diverso, accettare l’ibrido, valorizzare le differenze.
