Quando ho chiesto a Matteo Vergine come diamine gli fosse venuto in mente di invitare Alberto Lozano Avilés a cucinare ad Albiate, la risposta valeva già tutto il senso della cena pop-up a quattro mani: un sorriso a trentadue denti, seguito da un racconto breve e lineare. “Ci siamo conosciuti un anno e mezzo fa in Spagna, a un evento sulla cacciagione. Ci siamo trovati subito sulla stessa linea di pensiero e ci siamo detti che avremmo cucinato insieme”. Facile, certo. Meno facile se si contestualizzano le coordinate: la cucina polare di Alberto Lozano a Huset, il fine dining restaurant più a nord del mondo, e quella raw di Matteo Vergine nel suo Grow Restaurant, gemma consapevole della provincia brianzola. Ma spesso le cose più belle sono proprio quelle spontanee, che apparentemente non s’azzeccano l’una con l’atra.
I lettori di Cook_inc. non saranno nuovi al nome di Alberto Lozano. Lo avevamo conosciuto alle Isole Svalbard, durante una sorprendente notte polare raccontata dalla sottoscritta sulle pagine di Cook_inc. 40. Già allora, davanti a una birra, accennava di aver conosciuto “questi ragazzi di Grow” e che sarebbe sceso in Italia per cucinare con loro. Da quella conversazione è passato un anno, io avevo archiviato la frase come una di quelle promesse belle da dire e difficili da mantenere. E invece eccoci qui, a raccontare di mondi lontani che parlano la stessa lingua: quella universale della cucina.
Da quel momento in poi la storia si è scritta quasi da sola, perché il terreno era già pronto e si chiama Fire Soul 2.0 – cinque serate con 5 tra i più grandi chef d’Europa e non solo per celebrare il fuoco e la cucina ancestrale. Una cornice, certo, ma più che un format di eventi è il pretesto intelligente dei fratelli Vergine – Matteo, in cucina, e Riccardo, in sala – per creare scambio, far nascere relazioni, a volte per realizzare piccoli sogni di “cucinare con”. Fire Soul 2.0 è un format che funziona perché non promette l’evento irripetibile, ma costruisce continuità. È un progetto che parla di futuro senza usare la parola futuro. Parla di reti, di piccole alleanze, di cuochi che si riconoscono su valori comuni prima ancora che su stili affini, di cuochi che condividono la cucina per la serata. In questo senso, l’incontro con Alberto Lozano è emblematico: due mondi lontani che non si incontrano per stupirsi l’un l’altro, ma per lavorare insieme.
La cucina di Alberto Lozano si sviluppa in un luogo dove non puoi permetterti di cucinare “per idea”. Alle Svalbard, al ristorante Huset, ogni piatto è anche una presa di posizione rispetto all’ambiente, nel luogo dove il climate change è accelerato di ben tre volte rispetto al resto del globo. Non c’è abbondanza lassù – e in alcuni periodi dell’anno non c’è letteralmente niente – non c’è margine di errore. C’è quello che il territorio concede: selvaggina, pesce, alghe, fermentazioni necessarie più che creative. Portare questa visione ad Albiate significa fare un’operazione delicata, per evitare l’esotismo di “portare il Polo Nord in Brianza” come se fosse un souvenir e, invece, cercare di far passare un metodo: cucina come precisione, responsabilità, selvaggina come logica del luogo. Portare tutto questo da Grow non significava replicare un paesaggio, ma metterlo in dialogo.
E il dialogo ha funzionato perché dall’altra parte del fuoco c’era qualcuno che parlava la stessa lingua, pur con un accento diverso.
D’altronde i fratelli Vergine sono avvezzi alle prese di posizione nette, al “deep-in”. Non inseguono un’idea di contemporaneità patinata, ma lavorano su un concetto più scomodo e molto più interessante: la coerenza. Lavorano con il territorio, a partire dai produttori con cui hanno un rapporto diretto, per fare della loro cucina una un’espressione autentica del territorio che ci circonda con identità e visione concreta sul tema della sostenibilità. Partono dallo studio della natura per stare sull’ingredientee rispettarlo in toto per esaltarlo nel suo momento di massima espressione. La cucina di Matteo Vergine è fortemente incentrata su selvaggina, pesce d’acqua dolce, ortaggi dell’orto di proprietà, erbe spontanee e tecniche come la fermentazione e la frollatura sono strumenti di lavoro quotidiano, utilizzati per valorizzare la materia prima e prolungarne la stagionalità, non per fini estetici, con un approccio forse più nord-europeo che mediterraneo, sicuramente netto. L’autunno-inverno è la loro stagione della terra, in cui la selvaggina la fa da padrone. In uno dei tre menu, Traccia, fanno poi percorso monografico: prendono un ingrediente, come il fagiano, e ne declinano ogni sua parte per una narrazione completa. Matteo e Riccardo hanno costruito un ristorante essenziale, con pochi coperti e un’impostazione chiara: lavorare esclusivamente su materia prima locale, stagionale e tracciabile e ridurre al minimo gli sprechi (cinque tavoli, nessuna carta, nessuna concessione al superfluo).
Il nome Grow dice già tutto: crescere; e rispecchia l’umiltà e la prospettiva concreta di due giovani (appena 27 e 31 anni) che hanno messo a terra il sogno di un locale insieme e l’hanno nutrito a piccoli – giusti – passi. Basti pensare che Grow Restaurant ha aperto come panetteria, perché era scoppiato il Covid-19 e quella era la cosa più intelligente da fare per non strafare. Poi è rinato come ristorante, ma con i soli Matteo e Riccardo a lavorarci dentro, ancora per fare bene e non strafare. Poi nel 2024 è arrivato il momento di costruire una vera e propria brigata, di sala e di cucina, e hanno iniziato ad arrivare i meritati riconoscimenti anche dalle guide, una su tutte la Michelin che ha assegnato al piccolo locale brianzolo la stella sia rossa che verde. Grow è davvero un grande esempio di come una cucina di ricerca possa svilupparsi fuori dai grandi centri urbani, mantenendo un forte legame con il territorio e proponendo un modello sostenibile e realistico.
La cena di Fire Soul 2.0 da Grow Restaurant ha funzionato così: nessuna enfasi inutile, nessuna promessa gridata. Solo una certezza chiara, quasi fisica: quella sera ad Albiate stava succedendo qualcosa: una bella serata. Quando due cucine si incontrano, il rischio sarebbe quello della sovrapposizione, invece qui è successo l’opposto: hanno dialogato. Con una linea è chiara, condivisa, che non aveva bisogno di troppe parole né esercizi di stile. Piatti dritti, senza sovrastrutture, limpidi. A tavola, è sicuramente stata la selvaggina a raccontare, insieme al fuoco chiaramente, sinonimo di gesto ancestrale. A raccontare di territori estremi, certo, ma anche di una scelta etica: mangiare ciò che ha senso mangiare, utilizzare tutto, non sprecare, non edulcorare. Risultato in elenco piatti: Salumeria Artica, Esempio di Conservazione, Verza Finocchietto e Mandorla, Pernice locale e Mora Nordica, Germano e Anguilla, Cervo e Renna, Lepre Zabaione e Pepe Bianco e Funghi Zucca e Miele Fermentato. E una sola bottiglia – insolita scelta, molto apprezzabile – ad accompagnare il tutto: il Barolo 2021 di G.D. Vajra. Calma operativa in cucina, cuochi che parlano la stessa lingua senza doverla concordare, con il fuoco come punto d’incontro.
La distanza geografica si annulla senza essere negata: il Polo Nord resta Polo Nord, Albiate resta Albiate. Ma per una sera la Brianza è diventata porta sull’Artico.
Ritrovare Alberto Lozano dopo un anno è rassicurante: un controllo incrociato sul tempo che passa e su come lo si abita. Non perché nulla sia cambiato, ma perché tutto si è evoluto nella stessa direzione. Lui continua a cucinare al limite del mondo, affinando una cucina che è sempre più essenziale e consapevole. Dall’altro lato Grow Restaurant è una piacevole scoperta, di una realtà che continua a radicarsi in Brianza senza chiudersi, aprendosi a contaminazioni che rafforzano. E Fire Soul 2.0 è l’estensione naturale di questa visione. Non una rassegna di nomi, ma una serie di incontri pensati per far succedere qualcosa di reale in cucina. Mani diverse, stesso fuoco. Idee che si toccano e si contaminano.
