A Pico Bistrot il tartufo non è un trofeo, è un ingrediente. E questo, nelle Langhe, è già una piccola rivoluzione.
Tartufo e Langhe sono le parole chiave di questa storia, che altro non è che la storia di un luogo, e che luogo. Siamo a Guarene, territorio “sacro” a pochi chilometri da Alba – sì, la capitale del tartufo bianco – nel bellissimo terreno che appartiene al Resort La Madernassa, un nome non propriamente nuovo alle vicende gastronomiche. Qui, qualcuno se lo ricorderà, hanno soggiornato le due stelle Michelin quando in cucina c’era Michelangelo Mammoliti. Poi nel 2022 sono arrivati i fratelli D’Errico – Giuseppe e Francesco – campani di origine, “di mondo” di formazione culinaria. Il loro arrivo ha segnato un passaggio di testimone e di spirito: più giovane, più luminoso, più diretto che ha fatto guadagnare a La Madernassa un’identità nuova. Da quella linea di continuità ad aprile 2025 è nato Pico Bistrot: un progetto che unisce i fratelli D’Errico e la famiglia Montanaro, cuore pulsante di Tartuflanghe, in una visione comune che lega il territorio alla contemporaneità, nel segno del Tuber magnatum Pico. Obiettivo comune: fare di Pico il bistrot del tartufo fresco tutto l’anno riportando la cucina d’autore alla tavola quotidiana.
Per capire Pico bisogna partire da questa alleanza, insolita eppure naturale. Da un lato, i fratelli D’Errico, nati a Benevento, ma formati nelle cucine francesi più severe: Giuseppe con Michel Troisgros, Francesco con Jacques Decoret, due esperienze parallele e complementari. Dall’altro, i Montanaro: Paolo e Stefania, figli di Beppe e Domenica, fondatori di Tartuflanghe, un nome che da mezzo secolo racconta la storia del tartufo piemontese nel mondo.
“Abbiamo raccolto con entusiasmo il testimone lasciato dalla famiglia Ventura-Adriano” racconta Paolo Montanaro. “Per noi è un ritorno alle origini: nostro padre Beppe era cuoco, prima di diventare produttore. Lavorava sulle navi da crociera e poi aprì il ristorante Da Beppe ad Alba nel 1968, un punto di riferimento per chi amava i funghi e i tartufi. Da lì nacque Tartuflanghe, nel 1975. Oggi celebriamo i cinquant’anni di storia riportando il tartufo dove deve stare: a tavola, tutti i giorni”. Aggiunge Stefania Montanaro:
“Per noi Pico non è un ristorante, è una tappa di famiglia. È qui che vogliamo celebrare i cinquant’anni di Tartuflanghe, unendo la nostra ricerca tecnologica con l’arte dei D’Errico. È la sintesi di tutto ciò che siamo: artigiani, innovatori, piemontesi fino al midollo”.
Ed è davvero così: Pico Bistrot è la continuazione naturale di una storia che parte da una cucina casalinga ad Alba e arriva a un bistrot contemporaneo immerso tra le colline. Una storia, quella di Tartuflanghe che quest’anno ha festeggiato i cinquant’anni di attività di un’azienda artigianale che mette insieme sapienza contadina e ricerca gastronomica, unendo l’istinto del cuoco e la visione dell’imprenditore. Oggi è presente in 63 Paesi del mondo con prodotti che spaziano dal tartufo fresco alle paste, dalle creme alle innovazioni come le polveri liofilizzate e i condimenti naturali. Tutto è prodotto internamente, con materie prime DOP e IGP e tecniche di conservazione d’avanguardia. Ma ciò che rende Tartuflanghe unica è il suo legame con la terra: 30 ettari di boschi trasformati in tartufaie per salvaguardare il patrimonio naturale del Piemonte. E anche Pico Bistrot riprende il forte legame con la terra: si trova in mezzo a un parco di 18.000 metri quadrati che circondano il resort, la cosiddetta Pico Farm che accoglie erbe, verdure, frutti e fiori che finiscono direttamente nei piatti. È il modo in cui Pico chiude il cerchio: dal campo al piatto, senza passaggi superflui.
Ma come è nata l’intesa tra Tartuflanghe e i fratelli D’Errico? “Ci siamo scelti a vicenda” racconta Paolo Montanaro. “Loro cercavano un luogo dove mettere radici, noi cercavamo una nuova energia per celebrare i nostri cinquant’anni. È stato un incontro perfetto”. Da clienti e fornitori a soci, il passo è breve. Ci vuole fiducia e visione comune. E poi il sogno da bambini dei fratelli D’Errico era avere un ristorante insieme. “Quando abbiamo intuito che la famiglia Montanaro potesse subentrare nella gestione della Madernassa, ci siamo proposti come chef non celando la nostra ambizione di essere anche imprenditori, inseguendo quel sogno che avevamo da ragazzi di avere un ristorante tutto nostro. La nostra idea è sempre stata quella di avere un ristorante che non sia solo un luogo dove mangiare ma dove far fare un’esperienza che racchiuda passione, qualità e innovazione e questo pensiero è lo stesso condiviso da Paolo. E così abbiamo deciso di buttarci insieme in questa nuova stimolante avventura” raccontano i fratelli D’Errico. “Ci siamo fatti un regalo per i 50 anni di Tartuflanghe! È un ritorno alle origini ma anche una nuova sfida che ci sta coinvolgendo molto. C’è una bella complicità tra noi e gli chef, abbiamo gli stessi valori e tanta voglia di fare bene” commentano Paolo, Stefania e Veronica Montanaro.
Giuseppe e Francesco D’Errico sono due cuochi che parlano lingue culinarie diverse ma si capiscono a gesti. Insieme hanno lavorato al ristorante Ornellaia di Zurigo, conquistando una stella Michelin nel 2018. Poi, nel 2021, il ritorno in Italia, l’incontro con La Madernassa e ora Pico, di cui sono soci. La loro cucina è una danza tra Nord e Sud, tra rigore piemontese, solarità campana emulsionate con le divine tecniche francesi. Si definiscono il diavolo e l’acqua santa, si bilanciano e si completano a vicenda nelle loro diversità. E dicono, all’unisono: “Ci piace fare le cose a regola d’arte e vogliamo che il cliente si diverta e sia contento ogni volta che si siede alla nostra tavola”.
Pico è ristorante d’autore di alta cucina nel senso letterale nel termine e non in quello un po’ snob e lussuoso che siamo abituati a immaginare: semplicemente la qualità in senso totale è altissima. È un bistrot nel senso più contemporaneo del termine: un luogo dove la forma non copre la sostanza. “Volevamo che Pico fosse un luogo dove il piacere del mangiare si intreccia al piacere dello stare”, raccontano i fratelli D’Errico. “Una cucina riconoscibile, golosa, senza fronzoli, ma con tutta la tecnica e la cura che il nostro percorso ci ha insegnato”. Dentro, tutto parla di calore e misura. Le tonalità sabbia, crema e tabacco sono in armonia con il paesaggio, per concorrere all’obiettivo: fare sentire gli ospiti a loro pieno agio.
Ogni piatto è pensato per essere immediato, comprensibile, ma non banale. Il menu è dritto, diretto, pensato per cambiare spesso. È una cucina fatta per essere capita, ma anche ricordata. “Vogliamo che chi entra si senta a casa”, dice Giuseppe. “La tecnica non deve far paura. Deve solo rendere tutto più buono.” Ed ecco che in una carta snella e per nulla banale dove domina il Piemonte, con accenti campani.
E con una prerogativa sostanziale: il tartufo lì è di casa tutto l’anno, chiaramente nelle sue stagionalità, perché sempre fresco.
Quindi ricapitoliamole queste stagionalità che ci fa bene ricordarle: il re, il tartufo bianco d’Alba è nella sua stagione da inizio ottobre a dicembre (e sta al meglio a novembre, dicono gli esperti) e più o meno in contemporanea è il momento anche del tartufo nero uncinato; poi c’è il nero pregiato, da novembre a marzo, e ancora il tartufo nero d’estate (o scorzone) da maggio a ottobre. La scelta del tartufo fresco tutto l’anno non è (solo) una provocazione, ma (soprattutto) una vocazione: “Abbiamo voluto renderlo accessibile, democratico, sempre possibile,” raccontano. Un gesto semplice, eppure denso di senso. Perché il tartufo, così trattato, perde la sua aura di oggetto sacro e riacquista quella di prodotto vivo. Il tartufo parla da solo, dicono i fratelli D’Errico. “Il nostro compito è solo dargli voce, rispettando la sua fragilità e la sua potenza”.
Per capirci: i piatti che abbiamo assaggiato noi, a fine settembre erano piccolo atlante domestico, un modo di entrare nella cucina dei D’Errico passando dalla porta di casa. C’era l’ultima Parmigiana di melanzane, con le melanzane dell’orto Pico in dimensione ridotta a raccontare il “finale di stagione”: una melanzana fritta intera, poi sbucciata, vestita di coulis di datterino, stracciatella, basilico e polvere di pomodoro. Soffice, quasi timida, con una freschezza che fa sorridere e un’intensità di sapore che porta in estate piena. E poi la Bruschetta Pico, un gesto semplice eppure pieno di intenzione: pane cassetta fatto in casa, spesso e morbido, passato al burro fino a diventare croccante fuori e tenero dentro, accogliente, con carne all’albese, burro, acciughe e il tartufo che si posa come ciliegina sulla torta. Poi i due primi con la doppia anima dei fratelli: il Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, tostato a secco e mantecato con burro acido e parmigiano montato, arriva abbracciato a un jus di vitello al tartufo nero che gli dà profondità. E un piatto di puro cuore campano: i Rigatoni alla genovese con ragù di manzo e cipolle lentamente brasate, serviti a torre, per amplificarne la maestosità. Impeccabili. Tra i secondi, la verità più intima sono le Polpette di nonna Rosa, al sugo, e già dal profumo avvolgente comunicano tutto l’amore che tiene insieme gli ingredienti. A chiudere, una piccola geografia sentimentale di dolci con nomi classici ed esecuzioni contemporanee dove Nord e Sud che si rincorrono anche qui, con naturalezza. C’è il Babà al rhum ma c’è anche il Tiramisù in coppa Martini in una versione originale con crumble e granita al caffè, savoiardi fatti in casa, gelato al fior di latte, mousse al mascarpone e cacao. E ancora il Gelato alla panna cotta.
Con l’autunno, si sa, le Langhe cambiano voce. L’aria diventa più densa, la luce si piega più in basso, e i trifolai iniziano a muoversi nei boschi con i loro cani. È l’ora del tartufo bianco e anche per Pico, è il momento più atteso. Chiarisce Paolo Montanaro.
“Il tartufo bianco di Alba (Tuber magnatum Pico) è considerato uno dei più pregiati e costosi al mondo ma pochi ne conoscono le caratteristiche. Per questo, oltre al menu dedicato, abbiamo pensato di creare una carta dei tartufi, ovvero una classificazione qualitativa valutata secondo criteri quali peso, forma, periodo, gleba, aroma ed eventuali difetti, da cui il cliente più esigente può scegliere e aggiungere ulteriori lamelle di tartufo bianco direttamente al tavolo con un supplemento al grammo” .
Per questo il bistrot ha pensato di proporre un Menu del Tartufo Bianco d’Alba, non un classico menu in cui il tartufo bianco sormonta tutti i piatti che ostentazione, ma una selezione di portate pensate per esaltare e celebrare il prodotto, selezionato con cura da Tartuflanghe ovviamente, senza sovrastarne l’aroma: parola alla materia. Quindi Zucca arrosto su cremoso di castagne grigliate e salsa olandese alla Nocciola Piemontese IGP, Tagliolini freschi al burro d’alpeggio, Tagliata di sanato pochè cotto nel suo brodo e purea di patate e Gelato al fior di latte servito con zabaione caldo e crumble al sale marino. Tutto servito senza tartufo perché è poi a scelta degli ospiti la grattugiata direttamente al tavolo, con un prezzo variabile seconda del peso e della quotazione di mercato del momento.
Pico è anche l’accoglienza dei ragazzi – preparatissimi, va precisato – dal sorriso travolgente. Come Vince che si occupa del vino con puntualità e calore, giostrando una carta che può orgogliosamente vantare un migliaio di etichette piemontesi (tra cui anche la gamma di Pedemontis, azienda vitivinicola della famiglia Tartuflanghe), italiane ed estere. O Francesca, che danza tra i tavoli coccolando i clienti con empatia, puntualità e grazia. Sono l’ennesimo valore aggiunto a un posto che ha già tutte le credenziali per diventare abitudine. E poi c’è un dettaglio che non dobbiamo trascurare: “Vogliamo che le persone si sentano accolte, che possano accedere alla nostra cucina senza timore”, dicono. Così il prezzo medio di una cena oscilla tra i 35 e i 50 euro.
Da settembre Pico Bistrot ha traslocato. O meglio, il progetto iniziale prevedeva il bistrot occupare gli spazi del piano terra per lasciare a un progetto fine dining gli spazi del primo piano. Ma con l’operatività del servizio ci si è resi conto che la cosa migliore da fare era spostare il bistrot al primo piano del resort La Madernassa, negli spazi che un tempo ospitavano il ristorante stellato con dargli più spazio, più luce, più respiro. Ma la stessa anima. “Volevamo accogliere più persone senza perdere intimità,” spiega Francesco. “L’idea è crescere, non cambiare”. Se c’è un altro progetto per quel piano terra? Lì le idee sensazionali non mancano e le menti effervescenti dietro al progetto stanno già lavorando per grandi cose, ne parleremo.
Tornando a parlare di crescita, in effetti Pico Bistrot sta crescendo come crescono le cose buone: lentamente, con coerenza, con radici profonde, proprio come il tartufo che nasce al buio, si fa cercare, poi affiora. È misterioso e concreto, prezioso. Ecco perché Pico Bistrot funziona: perché è costruito sulla stessa logica del tartufo: essenziale, necessario per essere un posto dove la qualità è una forma di sincerità. Che fa del bistrot un luogo democratico, accessibile eppure visionario, dove il tartufo non sia un lusso stagionale, ma un ingrediente (quasi) quotidiano. Perché il futuro della gastronomia passa da luoghi come questo, ben oltre le costellazioni gastronomiche classiche: liberi, agili, colti, conviviali.
