“Ci piaceva l’idea di rendere l’estate dinamica anche per chi rimane in città. Come capita a noi che difficilmente ci schiodiamo dalla postazione di lavoro” spiega con entusiasmo e ironia Luca Stramaccioni, che insieme al fratello Mattia stanno donando una bella sferzata di novità nella storica gastronomia di famiglia La Differenza, a Roma. “Quando ci è capitato di viaggiare all’estero siamo rimasti galvanizzati dai formati pop up di tanti ristoranti pronti ad aprire le loro porte a guest provenienti da tutto il mondo. Una situazione che ancora si vede poco qui a Roma e che ci sembrava perfetta per lo spazio del nostro bistrot. Così abbiamo deciso di invitare cuochi e amici a cucinare da noi formulando un vero e proprio calendario di presenze sotto il titolo di The Chefs. Ci siamo mossi con cuore, istinto e pancia, contattando sia profili che avevano esperienze rodate in locali importanti, sia ragazzi molto bravi che non hanno ancora trovato modo di proporre un loro menu e che qui da noi invece hanno carta bianca grazie alla vetrina che cerchiamo di fornirgli. Ovviamente insieme ai prodotti che selezioniamo da una vita dietro le vetrine del banco gastronomia”.

Ricerca incessante “tutta in famiglia”: dal bancone al bistrot

Per chi non lo conoscesse, La Differenza è una autentica istituzione sul suolo romano in ambito di materie prime ricercate e valorizzate con cura spasmodica. Paolo Stramaccioni, pizzicarolo fieramente “vecchia scuola” (ancora in prima linea ogni giorno) è cresciuto imparando il mestiere accanto al padre Gilberto, fondatore della rivendita fiorita nel lontano 1958 in via Tommaso da Celano quale umile salumeria di quartiere agli esordi. Evolutasi negli anni, si è distinta grazie a una capacità spiccata in progressione di selezionare prelibatezze gastronomiche con approccio sartoriale su tutto il territorio italiano e non solo.

Oltre alla ristrutturazione della gastronomia originaria (nella sede attuale già da oltre 13 anni) c’è stato nel 2024 il “raddoppio” con un altro spazio adiacente alla bottega tramutato in bistrot. L’ambiente si propone raccolto e caloroso, sui toni industrial con emollienti sfumature di verde e accenni ramati. L’illuminazione appropriata rende intimi i tavoli ravvicinati, affiancati al bancone e allo scorcio della cucina in bella mostra. Un setting che si snoda agile in 24 coperti con 6 sedute alla “barra” del bar, 4 al bancone sulla cucina e 10 posti per star freschi nel dehors all’aperto.

“Nonostante gli studi in economia ho sentito un’esigenza spontanea nel tornare in bottega a formarmi con mio padre dopo l’università” approfondisce Mattia Stramaccioni. “Ho appreso da lui come trattare salumi e formaggi e poi divulgarli con il giusto rispetto, anche sul piano di abbinamenti misurati in cucina. Un annetto fa c’è stata questa possibilità di allargarci e creare uno spazio dove esprimere un po’ i nostri desideri più ambiziosi. Da amanti del mangiar bene in libertà, non volevamo un posto vincolato dal classico menu di antipasti, primi e secondi, bensì un luogo vivace in cui alla base ci fosse stata la materia prima selezionata in gastronomia. L’obiettivo è sempre stato quello di divertire l’ospite sia col palato sia con il contesto disteso delle proposte: semplici e immediate, in alternanza dal pranzo al momento aperitivo con vermut bar, o alla cena sempre nel solco della qualità senza orpelli. Ci piaceva vincesse il concetto di condivisione a tavola, con tanti piatti da assaggiare tra i commensali, sommato alla nostra visione un po’ caotica e meticcia di vini naturali. Vini buoni, prima di tutto, senza essere troppi pomposi o al contrario modaioli a ogni costo. Nell’immaginarlo, abbiamo provato a indossare i panni dei potenziali clienti, realizzando un indirizzo che – in un facile gioco di parole con la nostra insegna – suonasse un po’ differente da quel che già si trova sulla piazza romana. Un luogo dove noi saremmo andati volentieri da ospiti, perfetto dunque ora per la lista di cuochi che ospiteremo per vivacizzare tutto il periodo estivo della nostra cucina”.

I cuochi ospiti & il calendario estivo

Così mentre a pranzo rimangono attivi piatti in direttissima dalla gastronomia – come il Crostino con “Napoli-Parigi” con friarielli, senape maison e Brie de Meux; Roast-Beef in “salsa Differente” o il “Panino dei Campioni” con coppa di testa, carciofi e Mayo alla liquirizia – la sera il palcoscenico (a settimane alterne) è interamente dedicato ai menu pensati per l’occasione dalla folta scaletta di Chef-Guest in una sequenza a dir poco appetitosa.

Nei primissimi giorni di luglio, la Differenza’s Family ha iniziato facendo già rombare i motori con le cene confezionate da Lorenzo Raffaglio detto “Tarramoto” (trentatreenne proprietario dell’azienda agricola omonima ad Alcamo, comproprietario di Valle del Monastero a Pantelleria e comproprietario di Isola, wine bar a Copenaghen. Da cuciniere ramingo, ha girato le cucine di tutto il mondo, stellati e non, oltre ad aver trascorso un anno in Jura presso Francois Rousset Martin). In questa settimana il turno (fino al 19 luglio) passa al giovanissimo – nonché talentuoso – Lorenzo Di Iulio, che vanta un curriculum autorevole tra Retrobottega di Roma; Contraste di Matias Perdomo e Verso dei fratelli Capitaneo a Milano. Il suo percorso degustazione trasuda di salsedine e braci ardenti, con un grintoso accento minimale e contaminato: Ostrica bloody Mary affumicato sedano; Pomodori foglie di fico senape sumac; Tonno crudo, rafano, piselli e menta; Fagiolini, aioli, mandorle e katsuobushi; Calamari, ‘nduja, cipolla di Tropea e finocchietto; Rana pescatrice, nocciola e aglio nero.

Intriganti anche i prossimi appuntamenti annunciati, fino alla prima settimana di agosto: il 17 e il 18 luglio ci saranno Luca Spinzi e Nicholas Mantello, rispettivamente cuoco e sommelier del pluripremiato GRESCA di Barcellona. Il tocco ai fornelli di questo chef di origini argentine, adottato nella città catalana, sommato alla lista dei vini del cuore di Mantello (cultore enologico per elezione con origini marchigiane, ma col vissuto cosmopolita), fanno presagire due serate calienti. Dal 22 luglio al 2 agosto infine (aspettando ulteriori appuntamenti) si esibirà tra le stufe della Differenza lo chef meneghino Flavio Leone Lombardi, che dopo esperienze rilevanti intraprese all’estero ha scelto di tornare in Italia nei panni di cuoco-consulente, creando con un gruppo di soci il Cler – Rooftop Bar a Milano, con l’intento di descrivere l’identità meeting-pop della città.

Un progetto davvero lodevole, quello dei fratelli Stramaccioni, che non solo riporta valore al ruolo senza tempo delle “gastronomie” in una logica moderna, ma che si prodiga anche nel generare un network genuino tra addetti al settore e interpreti culinari tramite un format di condivisione non surclassato solamente dal “far tendenza” a ogni costo. Per tutti i futuri menu e iniziative, consigliamo di seguire i canali social, mentre per prove d’assaggio sul campo contiamo di raccontarvene presto noi qualcuna su queste pagine (Stay Tuned!).