Trieste è un luogo-rifugio che Dio ha messo in fondo al Mediterraneo solo per rimescolarvi ogni tanto acqua e aria col suo mestolo terribile, la Bora.
Paolo Rumiz
Trieste città di frontiera, s’allunga tra il mare e un’aleatoria linea di confine, innalzandosi sull’altopiano roccioso carsico. Città di contraddizioni, porto vivace di diversità, dall’anima insieme mitteleuropea e mediterranea, sempre nuova a seconda delle angolazioni, dove aleggia il “particolarismo triestino”, sospeso nell’indefinibile. Vitalizzata dalla migliore letteratura italiana di questo secolo, da Svevo a Saba, sullo sfondo di Rilke e di Joyce, scossa dalla bora, che scaturendo dall’incontro del clima nordico e di quello mediterraneo, incarna lo spirito della città. Bella ed elegante, la città giuliana è un centro fortemente cosmopolita, plurilingue e plurireligioso, con la sinagoga, la chiesa greco-ortodossa, il tempio serbo-ortodosso. Trieste è anche la città del caffè. Porto franco per l’importazione del caffè sin dal Settecento, il polo giuliano è tuttora il più importante del Mediterraneo per il suo traffico. Ma caffè a Trieste fa rima anche con letteratura.
L’Antico Caffè San Marco
Il vulcanico Alexandros Delithanassis, custode, come si definisce, di un pezzo di storia triestina, ci accoglie ai tavoli del Caffè fondato nel 1914. Di origine greca, titolare della casa editrice Asterios che, con le vetrine lungo la via interna del caffè, porta alla sinagoga ebraica – la seconda più grande in Europa – Alexandros decide nel 2013 di rilevare il San Marco e di dare una svolta alla gestione. Il Caffè diventa anche una libreria, con una sala dedicata, con gli specchi a riflettere gli oltre cinquemila titoli disponibili, dove Delithanassis trasferisce anche la sua casa editrice. Il Caffè è stato frequentato da sempre da artisti e intellettuali (Svevo, Joyce, Stuparich, Slataper, Timmel, Flumiani, Voghera, Tomizza, Mattioni, Spirito, Covacich, Magris, il quale dedicò un intero capitolo del suo Microcosmi al Caffè), dove è stato anche girato un film, Senilità, tratto dall’omonimo romanzo di Italo Svevo di Mauro Bolognini. Ma il film più coinvolgente l’abbiamo vissuto noi.
Comodamente seduti ai tavoli all’aperto, abbiamo potuto chiacchierare con il luminare sloveno studioso di storia che presentava il suo libro, poi con il rabbino della comunità ebraica di Trieste, poi con il presidente della comunità ebraica-greca, tutto questo in uno scambio culturale stimolante e coinvolgente. Guardandosi attorno, si percepisce che questo è il salotto dei triestini, ben frequentato anche da tanti giovani. All’interno poi, con le decorazioni floreali e lo stile Secessione viennese, i marmi, il bancone e i mobili raffinati, le pitture con i fiumi rappresentati da uomini e i mascheroni veneziani, si comprende ancor meglio come qui abbia sempre aleggiato lo spirito della civiltà europea della conversazione. Eugenia Fenzi, moglie di Alexandros, direttrice ed esperta di vini, si occupa anche degli eventi: il Caffè è promotore di cultura, ospitando serate di poesia, presentazioni di libri e incontri musicali, anche di danza.
Matja Antolovic, cuoco autodidatta, ormai da cinque anni si occupa della cucina. Raccoglie personalmente le erbe, i funghi e si prende cura delle verdure del suo orto che poi usa nei suoi piatti. Pane e paste vengono fatte in casa, anche il kefir che abbiamo assaggiato sulle Melanzane affumicate con pasta kataifi. La sua è una cucina stagionale, con qualche influenza della tradizione ma reinterpretata, come nel piatto classico triestino, la porzina, con purea di patate e fiori di nasturzio. Ricette armoniose, ben calibrate su vari registri gustativi e di consistenze, ingredienti genuini e rispettati nei sapori. Una tappa al San Marco è imprescindibile. Il mio sogno è trascorrere una notte da sola all’interno del Caffè, a godermi l’atmosfera intima di questo luogo magico, ascoltando le storie impigliate qui dentro da oltre un secolo.
Harry’s Bistrò
Dai tavoli dell’Harry’s Bistrò si gode della fulgida bellezza della vasta piazza dell’Unità, fiancheggiata da edifici in stile liberty, neoclassico e neogotico, la Fontana centrale dei Quattro Continenti e lo sguardo che corre al mare. Di sera, con i faretti azzurri nella pavimentazione, sembra che il mare entri nell’agorà… Mentre il vento soffia e il tramonto s’incendia di rosso si provano sensazioni indimenticabili, intensificate dalla cucina di Matteo Metullio e Davide De Pra.
Metullio si è riconquistato qui nel 2020 la seconda stella che già aveva alla Siriola a San Cassiano in Val Badia dal 2017 e che perse nel 2019 quando decise di dedicarsi a tempo pieno all’Harry’s Bistrò, già seguito dal 2018 come consulente. Triestino, Metullio saggiamente decide di condividere con Davide De Pra oneri e onori dell’avventura professionale nel luogo fondato da Cipriani negli anni Settanta. Si conoscono dai tempi dell’alberghiero a Falcade, per poi incontrarsi spesso nel corso della loro carriera e incominciare a lavorare insieme nel 2012 in Val Badia, dove Matteo lo chiamò al suo fianco. Metullio è soddisfatto della collaborazione con la proprietà, in capo ad Alfredo Rubino, che intende portare il Grand Hotel Duchi d’Aosta allo splendore che merita. E ci saranno molte novità con la riapertura dell’Harry’s Piccolo (2 stelle Michelin) ma è ancora troppo presto per raccontarle.
La cena, orchestrata dal sommelier Manuele Duse, è un’ennesima conferma della visione del duo: piatti tecnicamente perfetti, ovvio, ma con quel quid in più di creatività e di anima che li rendono unici. Strepitosi i Tagliolini al nero, ‘nduja, ricci di mare, finocchio selvatico: mare e terra uniti in un’intensità di sapori, dallo iodato al piccante, irresistibili nella ricerca di nuovi equilibri. Il Risotto, acqua di pomodoro, plancton, acciughe, basilico, capperi è un altro percorso di studio che dona un registro di toni in crescendo, sintonici e impressivi. Cottura millimetrica per il Piccione all’arancia, peculiare nelle sue note agrumate e nell’originalità dell’intuizione feconda. Un’esperienza avvolgente, sensoriale a tutto tondo che segna indelebilmente la memoria del piacere.
Il Carso
Fragranti pini, pini odorosi, il loro profumo è sano e possente e chi torna dalla loro solitudine qui non è più sofferente. Perché in questa landa pietrosa tutto è bello e reale, essere, vivere, lottare e sentirsi sano e gioviale. Pini amici, fragranti, forti, del Carso sperduto compagni silenti, dalla mia solitudine io vi saluto, colmi di gravi, malinconici incanti!
Srečko Kosovel, Quel Carso felice
Carso, che significa roccia. Uno degli elementi fondanti di questo altopiano calcareo che si solleva dal mare in modo netto, arrivando subito ai 200 metri e raggiungendo i 300 metri di altitudine. Colpisce subito la luce in questo luogo dell’anima. Intensa, diretta. L’irrequieta mobilità del cielo, che sembra comunicare a suo modo. È il vento, la Bora, che qui disegna le rocce e i volti, che spazza via qualsiasi cosa che non sia parte del genius loci. E la terra, arida, incapace di trattenere l’acqua, dove la roccia madre affiora ovunque, dove le viti devono faticare per nutrirsi. Terra rossa, ricca di ossidi di ferro e di sali minerali, un sottile strato sopra la roccia madre. E l’uomo. Gente tosta i carsolini, che hanno strappato alla roccia la terra per una viticoltura artigianale, in simbiosi con la natura, lontana dall’interventismo enologico, basata sull’osservazione e il rispetto. Poco lontano dai filari dei tre vitigni tipici del Carso, vitovska, malvasia (entrambi a bacca bianca) e terrano (dal refosco, uva a bacca rossa), compaiono nei boschi i ciuffi del sommacco, arbusto che cambia colore stagionalmente, dal giallo primaverile al rosso autunnale. Un mondo che afferra i sensi e dove scorre un’energia vibrante, sia nel sottosuolo sia nell’aria.
Zidarich
Dalla terrazza assolata a Prepotto si vede il golfo di Trieste: è qui che ci raggiunge Benjamin Zidarich per portarci a vedere la cantina, cinque piani più sotto fino a 20 metri di profondità, inaugurata nel 2009 ma ancora in fase di ampliamento. Un progetto, curato dall’architetto Paolo Meng, che ha richiesto un grande impegno, ricompensato dal fascino dello scenario, fra rocce e pietre dei muri ricavate dagli scavi. Il grembo della terra. Non a caso qui si lavora per caduta e a temperatura naturale. E proprio qui, fra i primi nel Carso, Zidarich concepisce dei tini aperti in pietra, per la vitovska Kamen, nata e forgiata nella pietra, anche se poi terminerà il suo corso in botti di rovere. Benjamin viene da una tradizione di viticoltori dal 1854, ma fu lui nel 1988, ad appena vent’anni, a mettere i suoi sogni in bottiglia e a puntare sul patrimonio dei vigneti, oggi otto ettari, sparsi nel raggio di un chilometro. Vigne ad alberello, 30 anni di età media, resa bassa, regime biologico certificato. Zidarich ha sempre creduto nella longevità dei vini del Carso, tanto che, oltre a lasciarli affinare in bottiglia per almeno due anni, ne conserva anche annate vecchie. Nel bicchiere lo stile del vigneron brilla per nitidezza, essenzialità e rispetto del territorio. Vitovska, malvasia, Prulke (sauvignon, malvasia, vitovska), Kamen (la vitoska dal cuore di pietra) e il sangue del Carso, il terrano, sono vini originali e vibranti, dal sorso dinamico e fresco che invoglia la beva.
Il luogo carsolino per eccellenza, retaggio dei tempi asburgici, dove assaggiare i vini, accompagnati da prelibatezze familiari autoprodotte è l’osmiza. Dalla sua “frasca” si vede anche il mare: benessere allo stato puro.
Škerk
Sandi Škerk, dietro quegli occhi azzurri, i modi garbati e una signorilità innata, racchiude una tempra d’acciaio. All’interno della nuova cantina, ancora in fase di scavo, si spacca la roccia a mano e si tagliano pietre. Siamo in una cavità carsica, a temperatura costante sui 16 gradi, immersi nel ventre duro della terra, che nel futuro potrebbe ospitare dei tini di pietra e vetro interrati. Sandi torna nell’azienda familiare nel 2000, a prendersi cura dei 7,5 ettari, la maggior parte a Prepotto, dove ci troviamo, e una parte a Miramare, con vigne in pendenza a picco sul mare, da dove trae la sua Glera 18.10 metodo ancestrale. Da decenni Škerk lavora in biologico (è pure certificato ma non lo mette in etichetta) con vigne ad alberello di circa 45 anni su terreni con alternanza di roccia, terra rossa, marne e arenarie. I vini seguono un processo naturale, al netto di chiarifiche e filtrazioni, travasati secondo le giuste fasi lunari, utilizzando lieviti indigeni e fatti macerare sulle bucce.
Vitovska, malvasia, terrano e l’Ograde (l’unico blend di vitovska, malvasia, pinot grigio e sauvignon) sono vini fragranti, verticali, sapidi, di grande bevibilità, capaci di tradurre i tratti peculiari dei vitigni e del territorio carsico. Sandi Škerk, dietro quegli occhi azzurri, i modi garbati e una signorilità innata, racchiude una tempra d’acciaio. All’interno della nuova cantina, ancora in fase di scavo, si spacca la roccia a mano e si tagliano pietre. Siamo in una cavità carsica, a temperatura costante sui 16 gradi, immersi nel ventre duro della terra. Il termine dei lavori non è ancora certo, forse sette anni, ma Sandi conosce bene il valore del tempo e non ha fretta. Attraversando travi, arrampicandosi qua e là, ci mostra con orgoglio la roccia carsolina. Fra i suoi progetti futuri, vorrebbe introdurre dei tini di pietra e vetro interrati. Sandi torna all’azienda familiare (i nonni erano contadini, con bestiame, ortaggi e vigne) nel 2000, quando già da 13 anni si era scelto di dedicarsi solo alla viticoltura, a prendersi cura dei 7,5 ettari (di cui 1,5 in affitto ma seguiti personalmente), la maggior parte a Prepotto, dove ci troviamo, a un’altitudine di circa 250 metri. Una parte invece è a Miramare, con vigne in pendenza a picco sul mare, da dove trae la sua Glera 18.10 metodo ancestrale.
Un progetto nato tredici anni fa e che quest’anno vede finalmente il compimento con le prime bottiglie. Da decenni Škerk lavora in biologico (è pure certificato ma non lo mette in etichetta) con vigne ad alberello di circa 45 anni su terreni con alternanza di roccia, terra rossa, marne e arenarie. I vini seguono un processo naturale, al netto di chiarifiche e filtrazioni, travasati secondo le giuste fasi lunari, utilizzando lieviti indigeni e fatti macerare sulle bucce. Vitovska, malvasia, terrano e l’Ograde (l’unico blend di vitovska, malvasia, pinot grigio e sauvignon) sono vini fragranti, verticali, sapidi, di grande bevibilità, capaci di tradurre i tratti peculiari dei vitigni e del territorio carsico.
Dom Bistrò
Scendiamo verso Sgonico, nella casa (dom in sloveno) di Alex Vitez e Alexander Sardoc e dei loro collaboratori, tutti giovani e appassionati. Siamo vicini alla Grotta Gigante, la più grande singola caverna nel sottosuolo del Carso. L’accoglienza è gioiosa, si capisce che per la squadra ogni cliente è il benvenuto. L’energia e la voglia di fare è palpabile, tutti si muovono con un comune intento: far vivere un’esperienza culinaria legata al territorio, nelle sue diverse sfaccettature. Da quando il locale venne rilevato, nel 2019, è stato completamente rifatto, in legno e pietra, con un bel giardino attrezzato anche con giochi per bambini. Alex e Alexander hanno, con passione e determinazione, introdotto un concetto gastronomico trasversale.
Al Dom si può venire per la prima colazione (le paste sono fatte dallo staff), per mangiare una pizza, per un tagliere di formaggi e salumi del Carso, per la cucina dello chef Danilo Vasta (con esperienze in stellati), per addentare dei gustosi panini con pane fatto in casa, per un aperitivo o addirittura per un dopocena, visto l’imponente bancone riservato ai cocktail gestito dal barman Davide Bencich. Uno spazio ampio, circa 150 coperti, da vivere a seconda della predisposizione golosa, a trecentosessanta gradi. Lorenzo Bizjak, responsabile di sala e della carta dei vini insieme ad Alex, con 800 referenze, arriva da esperienze in ristoranti stellati fuori zona. Sia per i titolari sia per lo chef il rapporto diretto con i fornitori è fondamentale, fanno molta ricerca e si prendono il tempo per andare a trovarli. La lista è lunga: Zidarič con i suoi formaggi affinati in grotta, i pecorini di Antonič, i salumi di Bajta Fattoria Carsica, il salmone di Zobec. Le verdure arrivano dal loro orto interno e da quello del padre di Alex. La cucina di Vasta segue scrupolosamente la stagionalità, valorizzando le genuine materie prime e dando loro massima espressività. Sapori puri e integri, come nell’Affiorato di pomodoro, stracciatella, acciuga del cantabrico o nel Carpaccio di manzo marinato al tè affumicato con verdure o nel Tortello ripieno di ricotta, guanciale e crema di fave.
Castelvecchio
Ci inerpichiamo per una strada a tornanti immersa in boschi rigogliosi, splendenti di un verde brillante. Siamo a Sagrado, nel Carso goriziano, diretti verso l’azienda agricola Castelvecchio. Proprietà della famiglia Terraneo dal 1986, oggi è guidata da Leo, dalla figlia Isabella e da suo marito Luca Tomasig. È lui che ci introduce alla scoperta di questa realtà unica. I trentacinque ettari centrali di vigneto sono circondati da 80 ettari di bosco, con una biodiversità incredibile. I vigneti, con un’età che spazia dai 5 ai 25 anni, sono condotti in regime biologico certificato e da tre anni anche con pratiche biodinamiche.
Luca ci conduce a visitare Villa Della Torre di Hohenlohe, che fa parte della tenuta, con il suo parco di cipressi, querce secolari e specie botaniche rare. Durante la Prima guerra mondiale la villa divenne un ospedale a ridosso delle trincee e i suoi muri ancora sono segnati dai graffiti dei soldati. A fine 2021 i Terraneo realizzeranno, in una parte della struttura, 8 stanze, perché questo luogo magico va vissuto, non solo visitato. Dalla terrazza davanti alla villa sbigottiamo di fronte al mare e alle montagne, pare di abbracciare con lo sguardo tutta la regione. Ma le sorprese non sono finite. Il parco, il primo dedicato a Ungaretti che qui combatté, ospita opere d’arte e le poesie di guerra tratte da Vita di un uomo del celebre poeta. Ancora colpiti da tanta bellezza, abbiamo assaggiato i caratteriali vini curati dall’enologa Erika Barbieri, i classici del Carso, vitovska, malvasia, terrano e la malvasia di Leo, una selezione da vigne vecchie vinificata in uova di cemento, particolarmente sapida e intensa, irrorata da una freschezza beverina.
Molto altro ci sarebbe stato da scrivere, ci scusiamo se abbiamo dovuto limitare le parole. Ma non limiteremo i nostri futuri viaggi in una regione così peculiare, dove s’incontrano la cultura italiana, slava e germanica, terra di confine dove si mescolano diversità e tradizioni.
