“Alzati sul ponte e osserva il tempo:
la schiuma schizza sopra baie e
avvallamenti, il sole nell’acqua,presto lontano, presto vicino,
alquanto fuori dai bordi del mare.
Ma interiormente, un uccello migratore accarezza,
con ali lunghe e piume lucenti;
ora cantano l’estate nei paesi!
Sì, dicono! C’è il giovane Paese
che sa cosa vuole e sa cosa può fare.
Scoppia a rispondere all’inferno di
un fuoco così alto e così bianco sul palo.
È sdraiato lì sotto il bordo del ghiacciaio
e si guarda intorno e sa di essere
il paese più bello sotto il sole.
Chi diamine ha a cuore l’arte e cose simili
se tutto il nostro dannato sogno è poema?
Canta canzoni, salate come mari sulla costa,
canta freddo e duro come il mio petto di lapide.
Rido di te dolore, tu piagnucoli e ti lamenti,
di sentimenti d’amore morbidi e vaghi.
Nervi faticosi! Qual è il problema?
Non ti ho mai avuto, neanche un giorno
Non ho bisogno di te. Sono sano e in salute.
Puoi coltivare la mia palude e pescare il mio pesce.
Puoi vestire la farina di grano e mangiare il mio porridgese non sei un miserabile sciocco”
Udover, Canzoni dal Sud – Vilhelm Krag
Sbocconcelliamo salumi di renna e sottaceti – su burro salato e pane nero – mentre lo sguardo si perde nel mare. E la Norvegia meridionale prende corpo tra i versi evocativi di un poeta follemente legato alla sua terra. Non potevamo scegliere parole diverse per introdurre il nostro viaggio: fino agli inizi del ‘900 questo territorio – che un tempo coincideva con il regno vichingo di Agder (tra il IX e il X secolo d.C.) – era considerato parte integrante della regione del Vestlandet (terra dell’Ovest). Ma le cose cambiarono quando proprio l’autore Vilhelm Krag, battezzò per la prima volta queste terre Sørlandet. In norvegese “terra del Sud“, appunto. L’attuale Sørlandet si estende su una superficie totale di 16.493 km², che ingloba le due contee di Vest-Agder e Aust-Agder. Un territorio a tratti inesplorato, che si affaccia di slancio sullo Skagerrak: il braccio di mare che separa la Norvegia dalla Danimarca. La costa che ne disegna i confini – rocciosa e frastagliata – esprime una bellezza selvaggia, che contrasta (ma non stride) con il fascino senza tempo dei piccoli villaggi di pescatori, costellati da pittoresche casette in legno dipinte di bianco.Per decenni questa terra è rimasta un’area nascosta. A tratti snobbata dalle turbe turistiche e dai norvegesi stessi, che preferivano apprezzarla solo in villeggiatura per via del clima particolarmente temperato delle coste.
Oggi invece, il terroir sta vivendo un periodo di rinascita culturale (e gastronomica), grazie all’economia fiorente dell’industria ittica e navale in crescita costante.
Per carpirne al meglio la portata – visiva e naturalistica – ci siamo spinti nel punto più al sud del meridione stesso: il faro di Lindesnes. Dove, assecondando questa insana verve poetica, lasciamo che il colosso di ferro indichi e illumini il seguito del nostro itinerario. La prima luce qui venne accesa nel 1656, consacrandolo più antico faro in Norvegia, nonché punto della terra ferma più vicino ai confini danesi. Il Lindesnes Lighthouse, che preserva tutto il fascino solenne dei vecchi fari, è ora anche un museo di reperti navali; un luogo di accoglienza per tour e degustazioni di prodotti locali. Ma anche centro di studi su varietà ittiche e alghe autoctone, promosso in partnership con scuole di biologia marina. Un filologico punto di partenza – fatto il carico di vedute, viveri e acquavite – per partire alla volta dei vivaci centri urbani del Sud. Superando paesaggi mozzafiato, che in successione divengono campestri e collinari, e poi, pian piano scorrono montuosi. Attraversando boschi, fiumi, insenature e fitte foreste.
Going UNDER… the Sea
Pare sia una prerogativa del popolo norvegese quella di interrogarsi sul rapporto mistico e complesso che vige tra uomo e natura. Gli dedicò una vita intera lo scrittore locale Rolf Jacobsen (giuro che poi la piantiamo con tutta questa poesia) e lo ha fatto senza alcun dubbio anche lo studio di progettazione Snøhetta: inaugurando quest’anno il primo ristorante subacqueo d’Europa, con materiali locali ecosostenibili e mirando a una totale integrazione con l’ecosistema marino indigeno. Il progetto colossale sorge non distante da Lindesnes, lungo la scogliera del villaggio di Baly – uno dei centri urbani più a sud della costa norvegese. Qui, come un gigantesco monolite in cemento armato alla 2001: Odissea nello spazio, l’architettura portante del ristorante emerge ancorata al litorale, posta a un’inclinazione di 20 gradi. Per poi conficcarsi a getto nel mare, rompendo la superficie dell’acqua. Inabissandosi fino a 5 metri di profondità e poggiando direttamente sul fondale.
Il nome Under deriva dal gioco di parole tra il significato in lingua inglese (sotto) e quello norvegese (meraviglia). Scontato forse, ma un sincero effetto wow irrompe immediato alla vista della struttura. E incrementa durante la visita degli spazi interni: sviluppati su tre livelli, con l’intento di riprodurre gradualmente i paesaggi naturali tra costa, acqua marina e abissi. “Più che un ristorante/acquario, la struttura diventerà parte integrante dell’ambiente marino” ci spiega Kjetil Trædal Thorsen, titolare dello studio di architettura. “Sarà un locale di cucina fine dining prima di tutto. Ma anche un periscopio arenato sul fondale che consentirà di osservare i mutamenti del substrato marino durante il progressivo avanzare delle stagioni”. I materiali primari su cui ruota l’interior project sono legno, acciaio e tessuto. Nessun dettaglio è lasciato al caso, sin dalla lounge (ingresso/accoglienza) totalmente rivestita in quercia locale, per donare calore e sicurezza a contrasto con il freddo delle acque marine. Al riparo dalla forza devastante di un elemento incontrollabile. Dalla prima sala (in connessione ideologica con la terra costiera) parte una lunga scala in legno che si sviluppa lungo i fondali per circa 34 metri di lunghezza complessiva. Il secondo livello è già immerso nel mare, ma smarca ogni rischio di claustrofobia grazie a funzionali finestre che riportano la vista all’esterno in una zona intermedia: incontro tra acqua e superficie. Questo ambiente ospita un elegante Champagne Bar con poche sedute, dove domina il ferro e cominciano ad intrecciarsi pareti rivestite in tessuto con nuances ispirate ai toni delle conchiglie: arancio, rosato, perlaceo. I muri di Under sono progettati per rispondere alle sollecitazioni, alla pressione del mare e alle condizioni climatiche più avverse. Consentendo agli ospiti di mangiare al ristorante anche quando fuori imperversa la burrasca. Perché anche a tavola la sicurezza non è mai troppa. Il tema del movimento integrato tra uomo & natura accompagna ogni piano del locale: promosso anche sulle luci, che diventano pacatamente soffuse inoltrandoci nella sala principale. Completamente immersa nel blu, a cinque metri sott’acqua. Come a bordo di un sottomarino, la vetrata panoramica in acrilico da 11 metri per 4, si apre davanti ai tavoli degli ospiti: un punto di osservazione surreale e quanto mai unico rivolto all’ambiente subacqueo dei mari del meridione norvegese.
L’intero sistema di illuminazione installato da Snøhetta sul fondale è stato concepito per mettere in risalto le cangianti colorazioni del mare nell’arco della giornata. Riprese anche queste all’interno, per la progettazione di spazi coerenti con il mondo che li circonda. Le tonalità variano nuovamente su sfumature che spaziano dal blu al verde per la sala del ristorante fine dining (40 coperti). Nelle retrovie, un lungo bancone preserva la cucina parzialmente a vista: consentendo alla brigata il gesto scenografico di terminare tutti i piatti a ridosso dei clienti, in questo straniante e suggestivo spettacolo marino.
Lo studio ha ideato il progetto tenendo conto del contesto in cui è posizionata la struttura, nel rispetto della flora e della fauna. Under infatti è incapsulato in un guscio di cemento ruvido che funge da scogliera artificiale, dove i molluschi possono ancorarsi e fare combriccola, purificando l’acqua e attirando nuove forme di vita ittiche. Non solo, la missione è anche quella di coniugare ospitalità e ricerca, grazie alla collaborazione con un centro di biologia marina, che monitorerà i flussi di questo nuovo ecosistema particolarmente prolifico. “Ricci, cozze, alghe e variegate specie di fitoplancton affollano dall’esterno la vetrata del locale, attratti dalle luci” spiega uno dei biologi addetti al concept scientifico del progetto. “I pesci piccoli si spostano qui per nutrirsi di plancton e a loro volta vengono predati dai pesci più grossi che individuano questo luogo come zona di ristoro. Il che è buffo, perché all’interno vi sono persone in carne e ossa che lo vivono a loro volta come tale.
La natura non sbaglia mai, solo l’uomo non lo capisce.
Qui cerchiamo di evidenziare il delicato equilibrio ecologico tra terra e mare, riflettendo su modelli sostenibili di consumo responsabile applicati anche all’alta ristorazione”. Gli spazi del ristorante sommati a quelli del bar possono arrivare a ospitare fino a 100 persone. Con due linee distinte: assaggi smart nel livello intermedio, per poi inabissarsi nella cucina moderna dello chef Nicolai Ellitsgaard Pedersen. Che prevede un singolo menu degustazione, con l’intento di offrire un’esperienza no filter in devozione delle biodiversità ittiche/alimentari scandinave. Pedersen viene da un’importante esperienza individuale presso il ristorante Måltid di Kristiansand: uno dei migliori indirizzi della regione, che è stato costretto a chiudere a causa di un periodo di crisi che ha condizionato l’intera ristorazione del Sud norvegese.
“Gestire un ristorante di alta gamma è sempre una sfida, ma lo è ancora di più nelle città più piccole al di fuori di Oslo” racconta Nicolai. “Under per me rappresenta l’opportunità di rimettermi in gioco dopo una delusione professionale. Di provare ad accendere un faro per la gastronomia fine dining anche in quest’area della Norvegia. Il progetto è incredibile e stimolante, non solo da un punto di vista estetico e architettonico, ma soprattutto perché mi ha dato modo di studiare e documentarmi in chiave scientifica su un’illimitata varietà di prodotti e ingredienti che si sviluppano lungo le coste e negli angoli nascosti dei nostri mari. Il cavolo di mare, le alghe, le bacche selvatiche e le erbe spontanee dai sentori iodati. Ma anche un focus su specie di pesci poveri, in passato considerati come scarto, che al contrario si rivelano pregni di sapore e texture, intriganti da lavorare in cucina.
L’obiettivo sarà proprio quello di valorizzare tutto ciò che il territorio anfibio, sottomarino e costiero ci offre. Rispettandolo ed esaltandolo al massimo con le tecniche moderne che attualmente padroneggiamo”.
Lodevoli propositi che si ritrovano al palato, collocati in forma di assaggi nelle stoviglie disegnate da artigiani locali usando la sabbia del fondale marino.
Patate essiccate, cotte in infusione nel nero di seppia, vengono modellate a forma di mitili per accogliere una densa e salmastra crema di cozze dal nerbo penetrante. Il ling (pesce comunemente scartato dai pescatori) viene valorizzato e nobilitato in ogni suo taglio: collo stracotto e sfilacciato su un disco croccante di flat bread, si arricchisce con interiora del pesce stesso, burro infuso con grasso di carne locale dry aged e con elettrizzanti alghe messe sott’aceto. Una sintesi efficace di una cucina ancora in rodaggio, che però emerge già fiera dagli abissi dicendo la sua nel panorama scandinavo. E i presupposti ci sono tutti, per venire da Under e cenare Ventimila leghe sotto i mari della Norvegia del Sud.
“Pesca grossa“ a Kristiansand
Kristiansand è il capoluogo simbolo della ripresa sociale/economica della Norvegia del Sud. Con suoi 72.300 abitanti è la quinta città norvegese per popolazione, nonostante il centro cittadino misuri solamente un chilometro quadrato. Fu fondata da Cristiano IV, re di Danimarca e Norvegia, il 5 luglio 1641, che con il nome di Christianssand (letteralmente “spiaggia di Cristiano“) già le affibbiava il ruolo inconsapevole di meta vacanze per il popolo scandinavo. Dopo un gravoso incendio nel 1734, che ne danneggiò i traffici commerciali, nel corso dei secoli è divenuta sempre più un importante fulcro culturale e gastronomico. Grazie soprattutto alla rilevanza del suo porto, che funge da perno per attività legate alla pesca e allo scambio di materie prime ittiche. Tra i reticoli colorati delle assi di legno che sorreggono il porto, si svolgono ogni estate numerosi concerti e manifestazioni artistiche. Ma riportando l’attenzione sui nostri appetiti gourmand, proprio qui troviamo anche il mercato del pesce più importante della città. Il pesce è infatti una componente fondamentale della dieta norvegese e interpreta anche un ruolo di spicco nell’esportazione. Uno dei più antichi mercati del pesce (gestito da un collettivo di piccoli pescatori locali) è quello di Reinhartsen. Fondata 85 anni fa, l’azienda a conduzione familiare ha un suo spazio nel cuore del porto di Kristiansand, proponendo come core business: salmone affumicato artigianalmente e una gamma selezionata di altre specialità ittiche locali.
“Il nostro è solo salmone selvaggio, marinato a secco o affumicato dolcemente con legno di quercia e faggio senza interventi artificiali” ci spiega con entusiasmo il titolare del mercato, Reidar Fredriksen, brandendo una baffa rosea lucente. “Il nostro prodotto ha vinto la medaglia d’oro dei campionati norvegesi perché lavoriamo solo il meglio, con interventi naturali e rispettosi del pescato. Siamo una piccola impresa, ma crediamo fermamente nella qualità e nel rapporto sincero con i fornitori. Il processo di affumicatura del nostro salmone viene rimodulato e perfezionato ogni anno per raggiungere il miglior sapore e consistenza. Non c’è davvero paragone con il salmone affumicato prodotto industrialmente”. La crescita dell’interesse gastronomico da parte dei consumatori per l’autenticità e per la provenienza degli ingredienti alimentari sta premiando il duro lavoro di produttori artigianali come Reinhartsen. “Aggiungiamo valore a un prodotto già di valore” afferma Fredriksen. “Il pesce che compriamo dai pescatori locali arriva freschissimo ogni giorno, più volte al giorno. È il migliore disponibile e il nostro dovere è trattarlo con rispetto e cura”. Reinhartsen è una vera istituzione a Kristiansand e fornisce anche molti dei ristoranti nel Sud della Norvegia, creando uno scambio produttivo di formazione e sviluppo su nuovi prodotti grazie al confronto diretto con gli chef. “Organizziamo degustazioni nei nostri spazi e ideiamo nuove specialità per i cuochi da servire nei loro menu. Ad esempio abbiamo sviluppato il merluzzo affumicato tagliato dalla parte più spessa del filetto, per preservarne maggiore fibra, morso e struttura”. La freschezza qui è fondamentale. A Kristiansand il rito della vendita di pesce vivo e molluschi crudi è una tradizione molto sentita. Gironzolando per il mercato, è facile ammirare esemplari mastodontici di merluzzo che nuotano nelle vasche prima di essere scelti e confezionati live davanti al cliente. La domanda di pesce e frutti di mare cresce anno dopo anno, cavalcando anche il trend scandinavo di una dieta sempre più attenta, etica e sana. Noi, pur non tralasciando l’aspetto salutistico, rimaniamo molto più impressionati dalla bontà materica del salmone marinato; degli scampetti bolliti con maionese espressa e delle massicce aragoste divorate in vagabondaggio iodato tra i banchi del pesce.
Un ”maniero” di storia a Boen Gård
Il viaggio volge a conclusione spostandoci a soli 20 minuti di auto da Kristiansand. Continuando a parlare di salmone, o meglio di una realtà che (come altre qui in passato) ha fondato la propria esistenza sul commercio dei salmoni selvaggi. La fattoria Boen Gård, sorge qui da ben 500 anni: un affascinante maniero di campagna, in origine di proprietà del re fino al 1600. L’intera attività passò nel 1800 a un nobile inglese che, di generazione in generazione, modificò la struttura a suo gusto: aggiungendo alcune stanze per gli ospiti e la servitù, nonché uno sfarzoso edificio a due piani. Per molti anni, il fiume Tovdalselva – che scorre davanti alla fattoria – fu un luogo popolare e ambito per la pesca del salmone dai ricchi signori inglesi, che si litigavano le aree di pesca in maniera tutt’altro che pacifica. In origine questo maniero era dunque usato dalla classe nobile di Kristiansand come tenuta estiva per sollazzi sporadici e per il profitto derivato dai salmoni. Con l’avvento della società moderna però, anche la pesca perse il suo appeal elitario. Lasciando col tempo la proprietà in disuso e abbondonata. Fino a quando il venditore di navi Johan G. Olsen, acquistò l’intera fattoria nel 1939 tutelandone le sorti. Suo nipote, Johan Olsen, ha scelto dal 2012 di ridare lustro alla struttura: restaurandola senza alterare i cimeli e i dettagli originali dei primi del ‘800. Operazioni che vanno oggi a sommarsi a un piccolo allevamento di pecore e agnelli, alla coltivazione di ortaggi e alberi di melo, per produrre succo di mele e sidro artigianale. A sigillare il cerchio, c’è anche un bel ristorante dall’animo materico e agricolo, ma tutt’altro che ordinario.
Il giovanissimo head chef Tomasz Rochon è un cuciniere dall’indole dinamica e creativa: che affonda le basi nella solida cucina francese, per propagarle con astuzia verso una lettura fresca e territoriale. Piatti come il Carpaccio di capesante, talli d’aglio, rape fermentate e uova di salmone; o la succulenta Terrina di maiale con cotenna soffiata, cipolla arrosto e patate acidulate sono un bel manifesto del suo stile. Fedelmente coeso con i prodotti scandinavi e con le risorse del maniero, ma vivacizzato da una manipolazione tecnica coerente, lieve e raffinata. L’esperienza gastronomica si svolge con sincera piacevolezza nell’antica sala da pranzo della fattoria, lungo un unico e festoso tavolo conviviale (solo su prenotazione). Servizio e cantina – di grande personalità – sono affidate a un maître di rango come Dagfinn Galdal. Sommelier esperto che, a dispetto della sua fisicità da lottatore di wrestling, riporta elevata sensibilità e cura sia nel rapporto con gli ospiti che nella selezione di etichette da abbinare alle portate del menu. Quello di Boen Gård è l’ennesimo valido esempio di come l’impronta culinaria del Sud norvegese stia muovendo avanti con vigore, anche in contesti campestri e genuini che non rinnegano le proprie radici. Ma le lasciano crescere e prosperare rigogliose verso il futuro.
