Lo scorso mese di novembre si è svolta a Istanbul l’ormai consueta edizione di Gastromasa, diventato nel tempo uno degli eventi internazionali di maggior rilevanza per il mondo della cucina, con il suo ricco contorno di cuochi di prim’ordine, di stelle e promesse della cucina mondiale, di addetti ai lavori, di giornalisti e di foodies che tra cene e speech, degustazioni di specialità locali – e l’immancabile assaggio di un kebab (siamo pur sempre a Istanbul) – si ritrova sempre volentieri sulle rive del Bosforo per fare il punto sullo stato dell’arte nel mondo della cucina.
Quella di Gastromasa è una due giorni tradizionalmente intensa, da sempre un vero e proprio concentrato di energie e di idee che l’organizzatore Gokmen Sozen ha saputo accompagnare per mano sino ai suoi dieci anni di vita, festeggiati adeguatamente proprio nel 2025 con un parterre di grande prestigio; al punto che è quasi impossibile stilare una lista completa dei presenti.
Certo, c’erano Andoni Luis Aduriz, Eric Vildgaard, Oriol Castro, Albert Adria, Ana Roš, Virgilio Martinez, che hanno parlato dei loro processi creativi, di interscambi culturali, di futuro e di innovazione, con l’ormai tradizionale e collaudato gruppo di cuochi turchi capeggiati dalle star come Maksut Askar del ristorante Neolokal e lo studioso di cucina anatolica Omur Akkor, oltre agli unici bistellati turchi, Fatih Tutak (ristorante Turk a Istanbul) e il nuovissimo Vino Locale a Urla (il cuoco è Ozan Kumbasar).
Poi, tra le sorprese più piacevoli di questa edizione, si è vista una nutrita schiera di cuochi italiani, alcuni dei quali è giunto a Gastromasa per la prima volta, come nel caso di Antonio Guida, di Fabrizio Mellino, di Michele Lazzarini e di Alfredo Russo, cui si sono aggiunti i pasticceri Gianluca Fusto e Andrea Tortora e gli italiani da esportazione come Marco Zampese e Giorgio Bargiani (rispettivamente cuoco e mixologist al The Connaught di Londra) e Luca Pronzato, il fondatore del movimento culinario internazionale We are Ona.
Se dovessimo però individuare, tra i tanti di questa edizione di Gastromasa, lo speech più significativo nell’idea di raccontare attraverso la propria esperienza quanto accaduto negli ultimi dieci anni di cucina, sceglieremmo forse quello di Simon Rogan, il cuoco britannico del ristorante L’Enclume e di molti altri a sua firma in giro per il mondo, da Malta alla Thailandia. In poco più di venti minuti Rogan ha magistralmente riassunto molti dei concetti entrati in poco tempo a far parte del mondo dell’alta cucina e non solo.
Dall’idea di sostenibilità di un ristorante alla formula di cucina farm-to-table diventata il suo vero punto di forza, dalla crescita delle relazioni con i produttori locali al benessere dei dipendenti, dalle ambizioni personali riconsiderate durante gli anni della pandemia a uno stile di cucina più semplice e diretto, che mette in primo piano i sapori lasciandosi alle spalle eccessivi tecnicismi.
Tutta una serie di passaggi avvenuti nel corso di un paio di lustri. E il decennale, invece, di Gastromasa, è stata celebrato con tutti gli onori del caso, come è giusto che sia per una manifestazione che ha messo la Turchia sulla mappa delle destinazioni gastronomiche che contano, aprendo la strada a guide come Gault Millau e Michelin, arrivate forse con colpevole ritardo ad occuparsi di un’area geografica meritevole di grande attenzione: uno storico ponte culturale tra Oriente e Occidente e una terra di grande fascino, che rivela una ricchezza di eccellenze alimentari, di prodotti e di materia prima tutta da scoprire.
A questo proposito, ricordiamo l’articolo pubblicato su Cook_inc. 41 (lo scorso luglio) e dedicato a Maksut Askar, alla sua cucina e ai suoi luoghi del cuore a Istanbul. Abbiamo pensato di suggerire altri tre nuovi indirizzi molto apprezzati dal cuoco di Neolokal, per tutti coloro che vogliono percorrere strade del gusto alternative in città. Per i primi due ci si sposta nel vivace quartiere di Kadiköy, sul lato asiatico del Bosforo, in una delle aree più creative e giovani della metropoli turca, dove è facile perdersi tra negozi vintage e mercati rionali.
La prima sosta è da Mathilda’s, un cocktail bar (con cucina) nato nel 2019 dall’idea di offrire una prospettiva nuova e fresca alla scena di mixology locale. Gli ingredienti usati sono naturali, i prodotti locali e le ricette creative ispezionano spesso il paesaggio turco nutrendosi di stagionalità e di emozioni che nascono dalla memoria, senza però dimenticare di essere accattivanti nella presentazione e nel gusto. Due esempi? Il Terabithia, un milk-washed preparato con i frutti di terebinto (quelli usati per preparare il caffè curdo) e cardamomo fresco, con deliziose note aromatiche e amare, oppure il Galata, ispirato da uno di prodotti più conosciuti della regione di Antalya, il melograno. con aggiunta di gin, cioccolato bianco, limone e aquafaba (ovvero l’acqua di cottura dei legumi). A rendere ancor più piacevole la sosta ci pensa, poi, la musica di sottofondo del dj resident che ispeziona con regolarità funk e disco dagli anni Settanta in poi.
L’altro indirizzo del quartiere ci porta invece nel cuore del mercato del pesce, da Çiya Sofrasi, una vera istituzione tra i locali se si vuole assaggiare una cucina che spazia con stile e sapori decisi tra i Balcani e la Mesopotamia, tra gli Ottomani e gli Arabi. Piatti solidi e in condivisione da gustare nella grande sala interna o, ancor meglio, sui tavoli un po’ improvvisti di fronte all’ingresso nella bella stagione, a stretto contatto con i passanti. Imperdibili i Katliki dolma, gli involtini di foglie di vite con carne, bulgur, zucchine, cipolle, prezzemolo, aglio, pomodoro e spezie; i Carciofi ripieni con riso, aneto, cipolle, arachidi, ribes e olio di oliva, e l’Agnello con acanto, yoghurt, ceci e menta. Ma il menu, al pari della cucina, è impegnativo e lungo, al punto che quasi sempre si cerca di ritornare per i doverosi approfondimenti del caso. Con zuppe, kebab e insalate da monitorare con attenzione.
Infine, un negozio, come ultimo indirizzo da visitare, sul lato europeo di Istanbul, per degustare, e magari portare a casa come dolce ricordo, i turkish delight (o lokum) di nuova generazione prodotti da Marsel (è il nome del nonno del fondatore, Selim Cenkel), in un piccolo laboratorio con vendita nel quartiere di Şişli. Dimenticatevi il classico dolce ottomano gommoso a base di amido di mais e zucchero che trovate ovunque in giro per la città e preparatevi a gustare un boccone “diverso”, senza zucchero raffinato, aromi artificiali e coloranti. Qui è presente solo lo zucchero della frutta e i gusti sono, tra gli altri, al melograno, alla nocciola, alla mastica e alla rosa. Per una rivoluzione creativa che cambia radicalmente l’idea che si ha di uno dei più classici turchi.
