I padri nobili: l’origine del mito e il segreto di Chavignol

C’è un tempo, non lontano, in cui Sancerre e Pouilly-Fumé erano sinonimi di freschezza immediata, compagni inseparabili dei banconi dei bistrot parigini e dei ristoranti anglosassoni. Ma sotto quella superficie di piacevolezza democratica, batteva il cuore di un terroir complesso, figlio del Giurassico. I padri nobili lo sapevano bene. I fratelli Cotat a Chavignol, Edmond Vatan con il suo mitico Clos la Néore, e i Crochet a Bué hanno agito come custodi di un segreto: il Sauvignon Blanc, se coltivato in vigne vecchie, con rese basse e vinificato senza l’ansia della tecnologia esasperata, può sfidare i decenni.

Le loro bottiglie, oggi oggetti di culto, erano figlie di una gestione artigianale estrema: fermentazioni spontanee, nessun controllo della temperatura e l’uso di grandi demi-muids di legno esausto. È da qui che parte la nostra storia, dalla consapevolezza che il terroir (le terres blanches o marnes kimmeridgiennes) conta infinitamente più del vitigno. Questi pionieri hanno insegnato al mondo che il Sauvignon non è solo “aromaticità”, ma struttura, sapidità e verticalità.

Gli anni 90: la rivoluzione della qualità e l’effetto Dagueneau

Il vero cambio di passo avviene negli anni 90. Una generazione di vignaioli capisce che per competere nel mondo non basta essere “tipici”, bisogna essere “eccelsi”. In quel decennio, la zona di Pouilly-Fumé viene scossa dal genio ribelle di Didier Dagueneau, che trasforma l’immagine del Sauvignon con le sue cuvée Silex e Pur Sang. Dagueneau porta l’attenzione maniacale sul vigneto, sull’uso sapiente del legno e sulla riduzione degli interventi chimici, ispirando un’intera regione.

In questo solco si inseriscono figure come Alphonse Mellot (Domaine de la Moussière) e la famiglia Gitton, capaci di isolare singole parcelle con precisione chirurgica, e gli eredi dei padri fondatori, che iniziano a guardare alla viticoltura biologica e biodinamica non come a una moda, ma come all’unico strumento per far parlare il suolo senza interferenze.

Le aziende del viaggio: un mosaico di terroir

Pascal Cotat e il passaggio di testimone

Visitare Pascal Cotat nella recente cantina a Sancerre significa entrare nel tempio della tradizione. I suoi vini, provenienti dai celebri Monts Damnés e Grande Côte, sono ampi e opulenti nella loro gioventù, dotati di una densità glicerica che sfida la tipica acidità del vitigno. La notizia che scuote il 2024 è il cambio della guardia: Pascal ha ceduto l’azienda ad Aymeric Fleuriet. Aymeric non è un outsider; è il figlio di Benoit Fleuriet, storico braccio destro e collaboratore di Pascal. Questa transizione è un atto di fiducia: garantisce la continuità di uno stile iconico, fatto di vendemmie tardive e lunghi affinamenti, ma con la sensibilità di un giovane cresciuto tra i filari biologici e biodinamici della propria tenuta di famiglia.

Aymeric, l’eredità di Pascal Cotat è definita da uno stile senza compromessi, basato su un approccio enologico anticonformista che sfida le convenzioni moderne. Come pensi di conciliare questa visione purista, quasi ancestrale, con l’approccio biodinamico della tua famiglia, cercando una sintesi che porti a una gestione ancora più attenta e vibrante del vigneto, senza alterare l’identità monumentale dei vini di Pascal?

L’eredità di Pascal Cotat si fonda innanzitutto su una filosofia di libertà, osservazione e pazienza di fronte ai ritmi naturali della vite e del vino. Il mio obiettivo non è quello di trasformare questa identità, ma di comprenderla a fondo per preservarla. La biodinamica fa parte del mio background e della mia formazione al Domaine Fleuriet, dove sono cresciuto, ma considero Fleuriet e Cotat due entità distinte, ognuna con la propria storia, personalità e visione. Ciò che desidero apportare soprattutto è la mia sensibilità e la mia prospettiva di giovane enologo nella guida del vigneto. La sfida è trovare il giusto equilibrio tra il rispetto della psicologia dei vini Cotat, della loro energia, della loro profondità e della loro capacità unica di rivelare i grandi terroir di Chavignol, come La Grande Côte o Les Monts Damnés, e la mia personale espressione di enologo. Desidero che i vini rimangano profondamente fedeli alla loro identità, guidandoli con la mia convinzione e personalità. Ogni decisione deve essere presa con l’obiettivo di onorare questa storia e questi terroir eccezionali, mai di ridefinirli. La mia ambizione è produrre vini di cui essere orgoglioso, rimanendo al contempo degno dell’eredità che mi è stata tramandata.

Raccogliere l’eredità di una figura emblematica come Pascal Cotat, a meno di 30 anni, è un atto di grande audacia. Cosa significa per te, personalmente, portare questo nome che ha plasmato la storia di Chavignol? Senti di più il peso della responsabilità verso il passato o l’ambizione di proiettare questi vigneti leggendari in una nuova era di eccellenza artigianale?

Raccogliere l’eredità di Pascal Cotat è al contempo un immenso onore e una grande responsabilità. Naturalmente sento il dovere di rispettare questa eredità, ma non la considero un peso, soprattutto perché ho la fortuna di poter contare sui consigli e sul sostegno di Pascal e di mio padre. La vedo soprattutto come una missione: perpetuare questo patrimonio vivente e, a mia volta, trasmettere ciò che rende unica questa tenuta. Il Domaine Fleuriet rappresenta le mie radici, il luogo in cui sono cresciuto, ho imparato il mestiere e ho sviluppato la mia sensibilità enologica. Cotat, dal canto suo, segna l’inizio di una nuova avventura, con una propria identità, una propria storia e un proprio linguaggio. La mia ambizione non è quella di cambiare ciò che ha reso grande la tenuta, ma di permettere a questi terroir unici di Chavignol di continuare a esprimersi con la stessa sincerità, intensità ed emozione di quando era guidata da Pascal Cotat e, prima ancora, da Francis Cotat. Il mio obiettivo è preservare questa immagine di eccellenza che ha forgiato la reputazione della maison, continuando a rappresentare al meglio la denominazione Sancerre attraverso l’eccezionale espressione dei terreni e dei terroir di Chavignol.

Bernard Fleuriet et Fils: la precisione biodinamica

A Menetou-Râtel, i fratelli Benoit e Matthieu Fleuriet gestiscono un’azienda che è il paradigma della modernità consapevole. Certificati biodinamici (Demeter), i loro vini riflettono una pulizia d’esecuzione millimetrica. Qui il Sauvignon brilla per energia vibrante, figlio di una gestione del suolo che alterna caillottes (pietra calcarea) e selce. La cuvée La Baronne è un esempio di come il legno possa sostenere la struttura senza mai sovrastare il frutto, regalando un sorso teso, salino e profondamente gastronomico.

Domaine Vacheron: l’evoluzione dei cugini

Se Sancerre oggi è considerata una meta per gli amanti della biodinamica, molto lo si deve a Jean-Laurent e Jean-Dominique Vacheron. Sono stati tra i primi grandi nomi a convertire i loro 47 ettari, trattando ogni parcella come un pezzo unico. I loro lieux-dits sono letture pure della geologia. Il loro Les Romains (su suolo di selce) è una freccia di mineralità, mentre Le Pavé mostra una complessità aromatica che vira verso note fumé e di erbe officinali.

Joseph, stiamo assistendo all’ingresso in diverse aziende di una nuova generazione di vignerons, di cui tu sei un esponente di spicco. Molti di voi hanno scelto di formarsi in Borgogna o attraverso esperienze internazionali: quanto ha influito questo bagaglio esterno nel raffinare la vostra sensibilità verso il concetto di “climat”? E in che modo questa “visione borgognona” sta aiutando a mappare e valorizzare le micro-differenze dei suoli sancerresi, superando la logica del marchio a favore di quella del vigneto?

La questione della provenienza è fondamentale per il Domaine Vacheron, al fine di comprendere e approfondire la nostra conoscenza ed esperienza, anno dopo anno e generazione dopo generazione, su un vino unico, definito precisamente da un luogo (un appezzamento, un terroir) e da un lavoro dedicato. A Sancerre, abbiamo la fortuna di godere di una straordinaria diversità topografica e geologica, ed è per questo che, come in Borgogna, apprezziamo questo approccio produttivo appezzamento per appezzamento. Come noi, diversi colleghi hanno fatto questa scelta. Degustare annate provenienti da un appezzamento in cui non sono stato coinvolto e confrontarne le similitudini venti o trent’anni dopo è qualcosa di davvero straordinario.

Jonathan Pabiot: l’anima del silex a Pouilly

Oltre il fiume, a Pouilly-sur-Loire, Jonathan Pabiot incarna l’anima “progressista” del Pouilly Fumé. Ha convinto il padre a passare alla biodinamica in tempi non sospetti, producendo vini che sono l’essenza stessa della pietra focaia. I suoi Aubaine e Luminance sono vini nudi, privi di quegli eccessi aromatici di bosso o pompelmo che spesso banalizzano il vitigno se trattato con sufficienza. Qui si mastica la pietra, si sente il calore del sole sul suolo e la freschezza del fiume.

Alphonse Mellot: l’aristocrazia della vigna

Mellot è un nome che a Sancerre incute rispetto. Alla diciannovesima generazione, con Alphonse Senior e Junior, l’azienda ha raggiunto vertici qualitativi impressionanti. La loro cuvée Génération XIX, proveniente da vigne centenarie, è un monumento. I vini del Domaine La Moussière sono caratterizzati da una precisione tecnica assoluta e da una capacità di invecchiamento che rivaleggia con i grandi bianchi della Côte de Beaune o dell’Hermitage. Non c’è nulla di timido nei loro vini: sono ampi, profondi, autoritari.

Gérard Boulay: il poeta del gesso

Se Mellot è l’aristocrazia, Gérard Boulay è l’artigianato cesellato. A Chavignol, Thibault Boulay lavora con un tocco leggerissimo. I suoi vini, da La Côte al celebre Comtesse (un’eccellenza che nasce da una porzione dei Monts Damnés), sono liquidi, verticali, capaci di catturare l’essenza gessosa delle terres blanches, regalando sorsi che iniziano con una dolcezza di frutto e finiscono in una scia salina infinita. È la purezza fatta vino.

Il ritorno silenzioso del Pinot Noir di Sancerre

Un aspetto cruciale di questo viaggio è la riscoperta del Pinot Noir. Prima che la fillossera devastasse l’Europa a fine Ottocento, Sancerre era una terra prevalentemente di bacca rossa, con oltre 4.000 ettari vitati a Pinot Noir. Per decenni, nel dopoguerra, il Sancerre Rouge è stato considerato un ripiego, un vino sottile e spesso aspro. Oggi la musica è cambiata.

Vignaioli come i Vacheron, Mellot e i Pinard hanno restituito dignità a questo vitigno. Ma attenzione: non si tratta di copiare la Borgogna. Il Pinot Noir di Sancerre, crescendo su marne kimmeridgiane e selce, sviluppa una nota di pepe bianco, ciliegia croccante e una mineralità ferrosa che lo rende unico. Non cerca la morbidezza vellutata di un Chambolle-Musigny, ma una tensione e una speziatura che sono squisitamente “ligériennes” (della Loira). È un ritorno alle origini che guarda al futuro, offrendo un’alternativa di grande eleganza e autenticità.

L’incontro Joseph Vacheron: la via del Pinot Noir

Per anni il Pinot Noir a Sancerre è stato considerato un complemento, quasi un attore non protagonista. Oggi, grazie al vostro lavoro e a quello di pochi altri, sta vivendo una rinascita qualitativa straordinaria. Guardando ai primi dieci anni, quale ritieni sia il limite invalicabile per mantenere l’autenticità del Sancerre Rouge e quale, invece, l’ambizione più alta? Riuscirete a imporre un modello di Pinot Noir che non cerchi il paragone con la Côte d’Or, ma che sia orgogliosamente figlio della Loira?

Come Domaine Vacheron, la nostra visione del Pinot Nero è caratterizzata dalla freschezza e da quella costante acidità nel finale. Per me, è importante non ricercare estrazioni che i nostri Pinot Nero non siano in grado di gestire! A mio parere, la Borgogna possiede un carattere naturale che permette l’estrazione di tannini finissimi, preservando al contempo deliziose note persistenti al palato. Il Pinot Nero della Valle della Loira rimane un vino leggero, non nel senso dispregiativo di privo di corpo, ma piuttosto in un modo brillante ed elegante. Anche se, nelle recenti annate più calde, questa caratteristica sembra meno evidente! Dobbiamo adattarci, e questo inizia in vigna.

La nuova avanguardia: visione globale, piedi nel fango

Il viaggio si conclude con la consapevolezza che Sancerre e Pouilly-Fumé non sono mai state così in salute. La nuova generazione, dai Vacheron a Pabiot, da Pinard a Aymeric Fleuriet, ha studiato a Beaune o a Montpellier, ha fatto stage in Nuova Zelanda o in Oregon, ma è tornata con un amore viscerale per il proprio campanile.

Non sono più solo agricoltori, ma custodi di un paesaggio.

Gestiscono aziende moderne capaci di dialogare con i sommelier dei migliori ristoranti di New York o Tokyo, mantenendo però le mani sporche della terra bianca e della polvere di selce delle loro colline. Il prestigio di questa zona non poggia più solo sul nome in etichetta, ma sulla consistenza di un lavoro collettivo che ha saputo valorizzare ogni singola parcella, rendendo il Sauvignon e il Pinot Noir semplici veicoli di una verità geologica superiore.