Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia di Beatrice Mencattini
In zona rossa manco coi tuoi, a Pasqua e Pasquetta sono affari tuoi. Sì, lo so che la rima non era proprio così, ma replicare in lockdown le festività pasquali – diamine è già passato un anno? – mi fa rimbalzare in testa questa cantilena in stile tragi-meme ormai da giorni. A mo’ di colombella (in speranzosa missione di pace) un’affiatata combriccola di ristoratori romani ha interrotto l’ansiosa filastrocca che mi roteava nei timpani. “Un pranzo di Pasqua alternativo è possibile!” – rilancio ora con un timbro alla Frankenstein Junior – ma soprattutto, un network tra ristoratori romani finalmente comincia a svilupparsi. E allora cedo a un sonoro “Si può faaare!”
La trama l’avrete già adocchiata su centinaia di comunicati stampa rilanciati online: Retrobottega, Roscioli, Marzapane, Zia & Rimessa Roscioli si sono uniti in un menu delivery corale, battezzato SANTA PA5QUA: il pranzo nel mood festivo che in molti già credevano perso risorge il 4 aprile in un pratico box, al quale ogni realtà coinvolta nel collettivo parteciperà con una portata, dall’antipasto al dolce. Il solco identitario – rinfrescato a dovere – è quello della tradizione romanesca, ma a questa tematica si aggancia un’ulteriore piacevole novella: non solo 5 realtà della capitale collaborano in chiave sinergica a questa iniziativa (senza nuocersi l’un l’altra) ma si aprono di slancio oltre i confini regionali rendendo disponibile il SANTA-Box anche sulla piazza di Milano.
Intento lodevole, sia per chi conosce le ritrosie poco decifrabili del parterre ristorativo romano nel far gruppo, sia per il coraggio di sperimentare un ulteriore link col fervore ormai collaudato della città meneghina. Insomma una gran figata, pure semplice da ordinare e apprezzare comodamente a casa: si accede sul sito di Rimessa Roscioli o si contatta il numero WApp 329 3649448, effettuando gli ordini entro il 1 aprile per Milano e entro le 12 del 2 per Roma. I prezzi variano a seconda della città di consegna e, solo su Roma, ci sarà la possibilità di ritirarlo presso Rimessa Roscioli. Prezzi? L’asporto a Roma è 130€ per due persone; il delivery a 135€. A Milano, in delivery, 145€, sempre per due persone. Per non dilungarmi in rimpasti seriali che già conoscete – ora che avete un quadro sommario – su Cook_inc. abbiamo preferito far parlare tutti i protagonisti coinvolti nella SANTA operazione. Un tono confidenziale su punti di vista e traiettorie condivise, compresa qualche domanda scanzonata per condire con un po’ di leggerezza. Almeno a Pasqua, in un clima di festa che non ci rassegniamo a voler vivere anche a tavola.
RETROBOTTEGA
ALESSANDRO MIOCCHI
Mi pare di capire che è stata un po’ colpa vostra, in combo con Roscioli, se questa risto-crew ha preso forma. Ma quindi vuoi davvero dirmi che è possibile fare sistema a Roma? Ma soprattutto, non vi bastava già smazzarvi in due le beghe di questo periodo?
L’idea è stata quella di replicare in un modo migliore l’iniziativa del box pasquale già attuato da noi con Roscioli lo scorso anno. Eravamo devastati dagli eventi della pandemia, ma questa collaborazione ci ha dato una bella spinta per non soccombere al clima tragico della prima quarantena. Quell’esperienza è stata divertente, ma anche difficoltosa da gestire perché totalmente inedita da organizzare, quindi quest’anno abbiamo scelto di riproporla con un’utilità diversificata e dei valori aggiunti rispetto alla precedente versione del Box. Sin dai primissimi scambi con Alessandro Roscioli ci è sorta naturale la volontà di rileggere l’iniziativa come un’opportunità per creare una rete tra ristoratori romani vicini al nostro approccio, per cui nutriamo stima e condividiamo impressioni sul mondo enogastronomico.
Non solo, in ottica commerciale abbiamo anche studiato tutto questo per collaborare alleggerendoci spese e rischi dell’impresa: ognuno deve pensare a un singolo piatto, dunque il lavoro risulta più centralizzato, nessuno rischia spese eccessive su materie prime e manodopera da tirare in ballo, la comunicazione è univoca ma rilanciata su più canali potenziandone la visibilità. E poi la cosa secondo me più figa è che, al di là dei risultati, l’incastro tra noi è filato tutto molto liscio e direzionato verso la visione comune di raggiungere un risultato. Ognuno si è occupato al 100 per 100 di quel che sapeva gestire meglio, senza rischiare di ostacolare l’altro o di creare fraintendimenti di ruolo. Ci siamo anche divertiti molto a costruire il tutto. Forse proprio questo è il ritmo giusto per generare un sistema a Roma che funzioni: le possibilità e la voglia ci sono, ma forse sono sempre latitati obiettivi comuni da conseguire confrontandosi. Con SANTA, posso testimoniare che questo è successo senza un attimo di esitazione. Oltre ai traguardi individuali delle nostre singole aziende, operare in questa direzione per progetti esterni funziona! Da parte nostra faremo di tutto per conservare questa cooperazione, aggiungendo anche altre figure e ristoratori al gruppo, perché sarà la sfida più interessante da concretizzare oltre la coltre di crisi del Covid. Ognuno col proprio ruolo, in un mood fluido ma coeso al tempo stesso.
GIUSEPPE LO IUDICE
Dopo averti visto impilare teglie su teglie di pasta fresca in pre-post lockdown, posso asserire che RetroPasta + RetroPane sono side-projects da urlo, con una manodopera importante in background. Questa è l’ennesima prova per farli viaggiare su traiettorie esterne al proprio contesto fisico/cittadino? Come mai la scelta dei Tortelli di bufalo in un menu pasquale? È stato lineare attribuire a ognuno la portata del Santa Box?
Sarebbe meraviglioso espandere Pasta e Pane, come anche il reparto di RetroCaffè. Non è semplice, ma ci stiamo lavorando molto: sia la pasta che il pane hanno una shelf-life molto breve e sono complessi da gestire, ma proprio per la versatilità e la soddisfazione che ci regalano questi prodotti, pensiamo siano molto divertenti da proporre in collaborazioni come questa di SANTA. Secondo me su una città come Roma è fondamentale creare una rete e l’opportunità si è manifestata proprio nel momento peggiore a livello globale. Un insieme di realtà che di base hanno dei fini commerciali, ma comuni, possono fare davvero molto per la piazza capitolina. Sarebbe bello anche in futuro lavorare insieme a dei progetti come un’entità unica!
Veicolando il turismo, creando eventi e traendone beneficio economico, visti anche i tempi critici che non sembrano finire mai. In questo primo tentativo la suddivisione dei compiti è stata molto spontanea e immediata: dal sommo Sandrino, re di salumi e formaggi, che non poteva non occuparsi dell’aperitivo, siamo approdati alla Rimessa, rimanendo in casa Roscioli e innaffiando la torta al formaggio col vino giusto, per iniziare al meglio un pranzo di Pasqua coi fiocchi. I ragazzi di Marzapane hanno puntato subito sul secondo, vista la predilezione della brace che ricalca gli spazi del loro nuovo locale e infine al team di Ziantoni non poteva che spettare il dolce: il suo pastry-chef è uno dei più cazzuti che abbiamo a Roma e non solo. A noi toccava pensare a un primo e in schiettezza avrei proposto un cannellone perché è il piatto più romantico secondo le mie memorie pasquali, ma confrontandomi con Alessandro abbiamo optato per un tortello che valorizzasse la carne di bufalo della Fattoria Lauretti. Un prodotto che ci sta regalando molte soddisfazioni già da tempo da RetroBottega. E per non perdere il legame affettivo con le radici, una bella salsa cacio & ova a vestire il tutto.
ROSCIOLI
ALESSANDRO ROSCIOLI
La vostra è una famiglia emblematica della panificazione e dell’enogastronomia romana in senso più ampio. Da sempre retta e indipendente nelle proprie attività complementari. È un caso che proprio in un prolungato momento di difficoltà abbiate trovato inediti stimoli affini ad altre realtà cittadine? Unirsi può essere uno strumento di crescita?
Lo è sicuramente in questo momento. E forse sarebbe il caso di portare avanti questa modalità anche in futuro, offrendo alla clientela un prodotto “OGNUNO CI METTE IL SUO”, per misurarsi con altre realtà. In questo caso sono amici, ma sempre grandi professionisti con cui io, mio fratello e mia sorella condividiamo la passione, la ricerca, la curiosità e il rispetto delle materie prime e dei loro produttori. Si fa spesso del sarcasmo su ciò che ognuno apporta in questo gruppo, ma sicuramente l’obiettivo comune, in questo momento storico, è il mettersi in gioco, ripartire e affrontare un grande cambiamento per tutte le forme di ristorazione, che siano mense aziendali oppure la grande esperienza stellata con un po’ di supponenza. Speriamo di farci trovare pronti alla ripartenza e, come diceva Frank Zappa, “non c’è gente all’avanguardia ma solo gente in ritardo”.
MARZAPANE ROMA
MARIO SANSONE
Patron-Ristoratore dal moto prolifico: prima nel puntare su un giovane duetto di talenti rivoluzionando l’identità di Marzapane, poi investendo in un nuovo locale a ridosso del pre-post lockdown. Ora anche questo progetto sinergico che si apre a Milano. Ma ti vuoi dare una calmata? È arrivata finalmente un’opportunità per la scena romana di competere in positivo con la piazza milanese?
Ecco, hai ragione, sono un moto continuo, stare fermo non è da me, mi annoio, mi piace mettermi in gioco e guardare al futuro se possibile con ottimismo, anche in questo terribile momento, difficile e maledetto. Il nuovo Marzapane è stimolo e forza per andare avanti, la nuova location e la cucina con i due ragazzi terribili sono le basi per un progetto ambizioso che decollerà non appena tutto torna alla normalità. SANTA è una grande opportunità, finalmente si fa gruppo, cinque eccellenze insieme per un progetto speciale. A Roma difficilmente si riesce a fare gruppo, ma questa volta grazie all’intelligenza di cinque imprenditori, che si stimano e rispettano reciprocamente, siamo riusciti a mettere su un progetto ambizioso che magari ci potrà dare la spinta per fare qualcosa di grande più avanti. Roma è la nostra città, Milano la città in cui tutto va veloce, proiettata al futuro, bella e con grandissime opportunità. I milanesi sanno apprezzare le cose fatte bene, hanno gusto e testa, una capacità di spesa importante e un’apertura internazionale che purtroppo Roma fatica a trovare. Personalmente è stato sempre un mio obiettivo arrivare a Milano, e magari questo progetto può essere l’apripista di future iniziative.
GUGLIELMO CHIARAPINI & FRANCESCO CAPUZZO DOLCETTA
Dalle mille esperienze condivise in Francia (e non solo) al ritrovarvi come coppia di cuochi alla pari nel restaurare da zero il timbro di una cucina con uno stile molto personale, ricamato su voi stessi. Com’è partecipare ora anche a questo Dream Team capitolino dai profumi pasquali?
Francesco e io ci siamo sempre sentiti complementari e le esperienze decisive in cucina le abbiamo fatte insieme. Poi ci siamo “affinati” in case importanti in Italia e in Francia. Ritrovarci qui a Roma, dove la gastronomia gira veloce, in un momento come questo, riuscire a creare qualcosa diventa complicato se non si crede fermamente nei propri mezzi. Dalla nostra avevamo anni di cotture, di viaggi, di gesti e di studio matto e disperatissimo. Volevamo coronare il sogno di fare la “nostra” cucina come avevamo deciso in Francia insieme. La fortuna è stata quella di trovare in Marzapane di Mario Sansone una casa dove poterci esprimere senza limiti creativi o gestionali, dove poter azzardare abbinamenti tanto gustosi quanto insoliti, strizzando l’occhio una volta alla Cina, una al Giappone, una alla Sicilia, una alla Francia ecc. ecc. ecc.
Ma dopo un anno di lavoro a singhiozzi, con gli scenari che sembrano aprirsi a un futuro tutt’altro che roseo, la preoccupazione prende il sopravvento e viene meno quell’entusiasmo che ci contraddistingue e ci lega al nostro lavoro. Poi i due pilastri di Roma si sono esposti, in prima persona, e hanno portato un po’ di entusiasmo per realizzare un progetto, una cosa bella che vuole rappresentare e unire la nostra città e anche tutta l’Italia, in qualche modo. Inutile dire che vedere il nostro nome stare in mezzo a quelli di Roscioli, Retrobottega e Zia ci onora e ci fa capire che, a nostro modo, proponiamo qualcosa di diverso e identitario, che può viaggiare fino a Milano. La nostra ricerca sulle carni e il tocco di brace, la nota qualità e assoluta di Roscioli, il savoir-faire poliedrico di alto livello di Alessandro e Giuseppe, l’estro e la tecnica raffinata di Christian suonano all’unisono per una Pasqua che vuole riportare il pensiero di ogni ristoratore a casa del suo cliente.
ZIA RESTAURANT
ANTONIO ZIANTONI
Con un locale fresco di stella Michelin, un po’ aspramente soffocato dalla pandemia, unirsi a questa squadra di colleghi dallo stile diverso per Pasqua può essere uno spiraglio energetico atto a fortificare i traguardi conseguiti? Come nasce la scelta (nobile) di dar risalto alla pasticceria in questo menu?
La collaborazione nata con gli amici di Retrobottega, Roscioli, Rimessa Roscioli e Marzapane nasce da un’esigenza: l’esigenza di non fermarci e di unire le nostre forze e le nostre – diverse – competenze per garantire un prodotto finale di alta qualità. Zia Pasticceria è nata durante il primo lockdown. In quel momento non volevamo fermarci e quindi pensammo alla pasticceria d’asporto perché era un bel compromesso per portare una grandissima qualità anche a casa. Quindi siamo partiti da dei capisaldi di Zia tipo Il babà che prepariamo per l’asporto, ha una sua identità ben precisa, come ogni prodotto presente nella box Santa.
RIMESSA ROSCIOLI
GAETANO SACCOCCIO
Non solo eno-filosofo e guru italiano del vino naturale, ma anche coordinatore insieme alla Rimessa Roscioli della parte logistica del progetto Santa. Come ti sei mosso nel match cibo-vino per la selezione di questa box? Raccontaci il ruolo di Rimessa nella gestione di ordini e consegne, soprattutto in ordine di apertura alla piazza milanese.
Parto dal principio del sostegno reciproco tra ristoratori e artigiani in un periodo tanto difficile come questo, perciò non potevamo che sostenere i vignaioli locali. Ne abbiamo selezionati tre tra tanti altri, tutti degni di nota. In ogni box potrebbe capitare quindi, a caso, o un Cesanese del Piglio vinificato e affinato in anfore di terracotta da un’azienda giovane che sta venendo fuori adesso, o un bellissimo bianco macerato a base di Trebbiano e Malvasia prodotto da una vigna-giardino dei Castelli Romani su suoli vulcanici. Oppure un Lecinaro della Ciociaria, vitigno a bacca rossa considerato quasi estinto e riportato all’attenzione dei bevitori più accorti grazie alla tenacia di alcuni agricoltori virtuosi.
Come Rimessa ci siamo imbarcati in questa entusiasmante avventura di delivery pasquale apportando le nostre conoscenze nell’ambito della selezione del vino, ma anche nella gestione delle consegne, avendo messo in piedi già da mesi un efficiente congegno di shop online in collaborazione con Roscioli e proponendo una spesa settimanale che abbiamo chiamato appunto #spesadarimessa. Personale versatile, supporto logistico e un software gestionale ci permettono di poter affrontare l’organizzazione delle spedizioni in quanto staff-Rimessa, non solo su Roma, ma anche su Milano, per cui abbiamo organizzato una partenza notturna per arrivare a San Siro sabato mattina presto, dove un’altra logistica di rider in bicicletta smisterà i pacchi pasquali per la città.
