Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
Ci sono l’orto e il vigneto con l’uva Dorona, il campanile di Mazzorbo a definire l’orizzonte e il ponte che collega l’isola meno frequentata con quella celebre in tutto il Mondo, Burano. Osservando la laguna dall’ampia sala a vetri di Venissa si percepisce molto dello spirito che anima le scelte di vita e di cucina della coppia formata da Chiara Pavan e Francesco Brutto (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 24), l’ultima in ordine di tempo a essersi insediata in un luogo non certo facile e ben lontano da Piazza San Marco.
Qui negli anni sono transitati, tra gli altri, Paola Budel(*) e Antonia Klugmann(**), oltre a, per una stagione, un poker di cuochi che con una certa originalità si divideva equamente i compiti tra antipasti, primi, secondi e dolci. Diciamo pure che, osservando quanto accaduto in passato la continuità della cucina non è mai stata una delle peculiarità di Venissa e solo oggi, forse, siamo di fronte a una nuova fase più convincente con una coppia di interpreti che si sono calati nel ruolo di padroni di casa e sono quotidianamente impegnati nel far rivivere una cucina territoriale legata alle produzioni della laguna.
Chiara e Francesco abitano nella vicina Burano, ma i ritmi della loro giornata sono scanditi dalla ricerca della materia prima locale che entra a far parte del menu, partendo dall’orto e dalle verdure ed erbe che punteggiano buona parte dei piatti, ma giocando all’occorrenza con quanto di buono offre il mare e la costa lagunare, dai bianchetti alle seppie di barena.
È una cucina d’autore brillante che verrebbe da definire “avanguardia contadina”, se ci passate il termine, visto che ama giocare su più livelli: dal racconto stagionale dei prodotti a un’idea autarchica di cucina che a malapena riesce a superare i confini dell’isola in molti dei piatti, e se vogliamo anche con un piacevole gioco di caratteri diversi che mette in contrapposizione la dolcezza e la grazia di Chiara e le spigolosità interpretative di Francesco. O forse il contrario, visto che nel menu degustazione le carte possono mescolarsi.
A voler essere pignoli fino in fondo c’è forse un eccesso di fermentazioni a determinare molti dei piatti, ma è un dettaglio trascurabile e ampiamente superato dall’equilibrio gustativo e dal piacere del palato che si manifesta in uno dei classici della casa, i Tortellini di tamarindo fermentato, con doppia panna e angostura. Ma è difficile scegliere tra sensazioni molto positive, con il Tempeh di koji alle erbe di scoglio (finocchio di mare, salicornia, aptenia, salsola soda e nepitella) o il Tonnetto alletterato frollato 16 giorni, con alghe, semi di angelica nel kombucha al miele e ciliegie fermentate. Perfino l’uva bianca Dorona, che il proprietario Bisol utilizza per confezionare il vino con l’etichetta Venusa, diventa un ingrediente essenziale nel Ghiacciolo di uva acerba e liquirizia e negli Spaghetti con uva fermentata e garum di sarde.
Il nuovo corso di Venissa è ben rappresentato nelle parole di Chiara Pavan che si fa portavoce del cambiamento: “Abbiamo scelto, già da un po’ di tempo (e più radicalmente quest’anno), di essere indipendenti nella produzione della materia prima vegetale. Abbiamo tre orti e ci appoggiamo all’orto biologico di un nostro amico per quello che non riusciamo a produrre. Questo ci permette, da un lato di aderire alla scelta del km 0 (nessun inquinamento di trasporto), dall’altro di esprimere al meglio il nostro territorio visto che le verdure che produciamo in laguna hanno un sapore diverso, più sapido, marittimo.
La sapidità, e va sottolineato, è il gusto che abbiamo deciso di rendere protagonista nel nostro menu, perché esprime meglio il carattere della laguna. L’altra scelta è quella di non utilizzare la plastica usa e getta, eliminando pellicole, sacchetti sottovuoto, sia per le cotture che per lo stoccaggio. Ovviamente abbiamo deciso di estendere questa filosofia anche ai nostri fornitori e alla gestione dei rifiuti organici, partendo dallo scarto ‘zero’ in cucina”.
Etica e sostegno ambientale sono parole che qui, forse più che in ogni altro luogo, acquistano un significato essenziale e Venissa dimostra oggi di essere uno degli indirizzi più divertenti e stimolanti guardando anche fuori dai confini veneti.
Tenuta Venissa
Fondamenta di Santa Caterina, 74/2
30142 Mazzorbo (Ve)
Tel: +39 041 52 72 281
www.venissa.it
