Testo di Redazione Cook_inc.
Foto di Guido Rizzuti tratte da Cook_inc. 10
Il Ristorante Lido 84 a Gardone Riviera dello chef Riccardo Camanini si è appena aggiudicato il premio “One To Watch” assegnato dai The World’s 50 Best Restaurants. Ci siamo congratulati con Riccardo e con tutto il suo team per il nuovo meritatissimo riconoscimento… e ne abbiamo approfittato per fargli un paio di domande.
1 – Riccardo, è passato un bel po’ di tempo dal nostro incontro in occasione dell’articolo su Cook_inc. 10 in cui raccontavamo di uno dei tuoi piatti iconici: gli Spaghettoni al burro e lievito di birra. Era il 2014 e Andrea Petrini lo definiva così qui: “Gli Spaghettoni al burro e lievito di birra sono certo per noi un’apoteosi, un’insensata scarica di energia in un dispositivo minimale e sottrattivo […]. Un piatto-miracolo. Un piatto-mondo. Un piatto da fine del mondo, deterritorializzato quanto basta per rendere definitivamente caduche tante coordinate spazio-temporali”.
Partendo da quel piatto, che pieghe ha preso il tuo percorso di chef? Come si è evoluto Lido 84?
Andrea ha scritto parole potenti, fa un certo effetto rileggerle. Cosa ė cambiato? Difficile da capire da dentro, la materia prima probabilmente è cambiata più di tutto e pure la sensibilità sul lavoro con i ragazzi; sono tutti cresciuti molto, hanno una buona indipendenza e lavorano molto bene tra di loro… dobbiamo loro molto. La materia prima ti dicevo è cambiata, cambiata nella scelta, più approfondita, le dedichiamo più tempo e si è instaurato un rapporto di fiducia con molti fornitori e il risultato è che spesso mi propongono chicche di difficilissima reperibilità, mi sento coccolato. È pure cambiato l’approccio sul prodotto; in fase di studio c’è un’analisi più profonda. Desidero vedere tali prodotti nel piatto, desidero mangiarli e l’approccio è sempre più libero di esprimersi attraverso la “Gola”. L’approccio di gola probabilmente è stato il cambiamento più importante, proprio perché è legato alla parte emotiva e non cerebrale, e questo ne determina quindi abbinamenti molto più personali. Cerco di incanalare i giusti passaggi con l’esperienza e le molteplici prove.
2 – Questi sono stati per te anni di ascesa. Da “volto sconosciuto ai più” (Petrini – Cook_inc. 10), sei stato premiato il 18 febbraio 2019 a Parigi dai World Restaurant Awards con il premio House Special per la tua Cacio e pepe in vescica. Ora vieni riconosciuto come il One to watch (una delle destinazioni culinarie più promettenti al mondo) dai The World’s 50 Best Restaurants.
Quali sono stati per te i momenti più significativi in questi anni?
Ancora una volta mi impressiona ciò che scrivi. Sicuramente c’è stata molta attenzione nazionale e internazionale della critica gastronomica e degli avventori, questo ci ha stimolato continuamente nella crescita, sono condizioni e contingenze temporali particolari. Ti devo dire la verità, non ci soffermiamo molto su questo e quasi sempre cerchiamo di capire come rinnovarci professionalmente. La quotidianità ci assorbe ancora molto del nostro tempo e questo lascia poco spazio libero per soffermarci su ciò che è stato. Momenti significativi ce ne sono stati veramente tanti ma se devo pensarci vedo soprattutto un lavoro continuo e incessante. Ammiriamo molto e guardiamo con curiosità i nostri colleghi che da qualche anno più di noi fanno di questo mestiere un’opera unica.
Ristorante Lido 84
Corso Zanardelli 196
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel: +39 0365 20019
