Testo di Greta Contardo
Foto-racconto di Alessandra Mustilli
Due chef lungimiranti, portavoce di consapevolezza, due cuochi “divisi” dalla latitudine ma affini nell’approccio, nell’attitudine culinaria Juri Chiotti e Marco Ambrosino sono due perle della gastronomia italiana che con visioni similari lavorano con saggezza a favore dei rispettivi territori, la Val Varaita e il Mediterraneo, a favore del recupero, del rispetto e della salvaguardia del cibo in tutti i suoi aspetti. Juri Chiotti nel suo Reis (Chiot Martin) opera per salvare il “cibo libero di montagna”, Marco Ambrosino a Sustanza (Napoli) conduce “un surreale giro del Mediterraneo”.
Si erano riuniti il 30 novembre 2023 a Chiot Martin, a casa di Juri, per un indimenticabile incontro tra mari e monti di “molte anime e di mille piaceri” per la prima delle anteprime della Tempi di Recupero Week 2024. Era stata “Una cena, un incontro di persone che vogliono trasmettere quanto sia potente il cibo e quanto attraverso di esso si possono abbattere le distanze e unire le menti per immaginare nuove possibilità, insieme”; e l’avevamo raccontata qui.
Si erano lasciati con la promessa di cucinare ancora insieme, questa volta a Napoli, per narrare ancora una storia diversa. È successo domenica 11 febbraio, con la cena conclusiva della Tempi di Recupero Week 2024 a Sùstanza. Il padrone di casa Marco Ambrosino e l’ospite Juri Chiotti hanno orchestrato, con grande sintonia, un evento sinfonico, coinvolgente, immersivo.
Hanno partecipato anche lo chef-gelatiere Giulio Rocci (Ottimo! Buono non basta a Torino), il bartender Salvatore D’Anna (Sùstanza), gli artigiani Michela Bunino e Nicola Del Vecchio (Società Agricola Alba a Campolieto in Molise).
E i vignaioli del territorio campano e del progetto IO BEVO ROMAGNOLO costruito e promosso dall’Associazione Tempi di Recupero insieme alla Fondazione Slow Food per sostenere i produttori danneggiati da alluvione e frane del maggio 2023. Ne è risultato un evento dalla forte carica empatica a cui hanno partecipato tutte le figure protagoniste della rete dei recuperatori!
Alla Tempi di Recupero Week quest’anno hanno partecipato ben 120 realtà, di cui 97 ristoratori, 14 gelatieri, 6 bartender e 3 soci pop. “Un grazie speciale va alla bella rete che stiamo creando e che cresce costantemente, grazie alla quale abbiamo la possibilità di incontrare una moltitudine di professionisti e appassionati con cui condividere la consapevolezza in cucina attraverso il gusto e la convivialità” scrive l’Associazione.
“Attraverso la Tempi di Recupero Week, abbiamo avuto l’opportunità di farci sentire insieme con grande forza e di portare avanti la nostra missione questa è la strada che vogliamo percorrere ogni giorno insieme a questa tenace ed efficace rete. Siamo felici di continuare il nostro percorso insieme e di promuovere la cultura del recupero gastronomico insieme a tutto il network”.
I proventi della Tempi di Recupero saranno devoluti parte dei proventi a sostegno di due progetti molto affini all’Associazione: Slow Food Italia (che si è attivata per la raccolta di fondi in favore degli apicoltori forlivesi e ravennati www.afapicoltori.com gravemente colpiti dall’alluvione del maggio scorso) e Botteghe Arti e Mestieri della cooperativa sociale ARETÉ di Faenza, che si occupa della produzione e vendita di pasta fresca realizzata a mano, il cui laboratorio ha subito ingenti danni causati dall’esondazione del fiume Lamone nella scorsa primavera.
Per coinvolgere un pubblico più ampio, quest’anno è stata introdotta la proposta della Box della Tempi di Recupero Week, una selezione di prodotti di eccellenza scelti tra la rete. Le opzioni sono 3, si adattano alle preferenze e ai diversi budget, sono ordinabili fino alla fine di febbraio e sono una bella opportunità di vivere un’esperienza gustosa e consapevole anche a casa propria, contribuendo a combattere lo spreco alimentare.
La cena Reis cibo libero di montagna x Sùstanza ve la raccontiamo con un bellissimo fotoreportage a cura di Alessandra Mustilli.
Carciofo alla brace, polipodio, riduzione siero
Mustardela, cardo brasato, pesce azzurro, aglio orsino; Trottola cotta in brodo di lisca, genziana, Brus, sambuco
Finanziera di pesce, salsa ai fegati, vino ossidato, verdure in conserva
Capunet di agnello, rosa canina, curry mediterraneo, panekosho
Pre dessert
Sorbetto carciofo e mandorla bianca, Cocktail di carciofo alla brace
Dessert
Sorbetto anacardo fermentato, aglio e zafferano; mela, riduzione lievito e ramasin
Piccola pasticceria
Scorzonera fermentata; Meringa di lattuga di mare, Burro di mela cotogna; Caramella gommosa fichi d’india e tabacco
