Una sola domanda. Rivolta a una serie di cuochi sparsi in giro per il mondo tramite un semplice messaggio vocale trasmesso su Whatsapp, dal Perù alla Thailandia, da Copenaghen a Mosca, e lanciata anche a molti italiani, per capire quale è stato il momento più importante che ha cambiato la loro vita professionale… (Leggi Parte 1 e Parte 2)
Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Archivio
Roberta Virgilio
“Partendo dal fatto che nel 2011 ho cambiato completamente vita trasformandomi da ingegnere ambientale che lavorava in cooperazioni internazionale in cuoca per poi diventare responsabile di cucina e occuparmi della gestione intera di un ristorante o di un locale, preferisco in realtà legare il momento clou a quei due o tre momenti fondanti che precedono in realtà la mia vita in cucina. Uno sicuramente in Angola, dove mi sono in realtà ritrovata a cucinare per tutta quella che era la comunità di italiani all’estero e a mischiare tutti gli ingredienti locali partendo dalle aragoste vendute dai ragazzini sulle spiagge più selvagge, al pitone essiccato, passare ore e ore in cucina senza sentire la fatica per poi condividere il pasto con tutti gli altri. Il secondo, per me indimenticabile perché forse è quello a cui lego di più il grande cambiamento, su una spiaggia del sud del Libano dove mi sono immaginata all’interno di una cucina in un luogo di mare, che ancora rappresenta l’immagine a cui probabilmente miro per la fine della mia carriera”.
Stefano Masanti – Il Cantinone – Madesimo
“Quando a 19 anni ho aperto il ristorante, e non sapevo fare quasi niente, un cliente mi criticò su un dessert che, tra l’altro, compravo da una famosa azienda che confeziona dolci congelati per ristoranti e pizzerie. In quel momento ho deciso che avrei approfondito ogni singolo aspetto della cucina, studiando, provando, andando ad assaggiare i piatti dei grandi maestri. Ho iniziato a fare così, a comprare libri, a provare e a sbagliare. E se sono cresciuto è proprio per quella critica costruttiva di tanti anni fa”.
Nick Curtin – Alouette – Copenhagen
“È arrivato quando avevo 19 anni, lavoravo in un ristorante sulla costa. Il cibo era pessimo, il pesce arrivava congelato. Il mio lavoro era scongelare dei ravioli ripieni di aragosta e decorarli. Tenevo il lavoro perché ero ben pagato. Poi un giorno sono andato a mangiare a pranzo in un altro ristorante sulla costa e ho ordinato un piatto di ravioli all’aragosta. Non solo erano impiattati allo stesso modo, erano gli stessi ravioli. Il giorno dopo mi sono licenziato e sono andato a lavorare non pagato in un ristorante tristellato. Ho capito che l’orgoglio per il mio lavoro è più importante di qualsiasi paga”.
Antonello Sardi – Virtuoso a Le Tre Virtù – Scarperia
“Fu durante la mia esperienza professionale con Enrico Bartolini. Il passaggio dal Devero al Perillà in Val d’Orcia è stato la chiave che mi ha permesso di fare il salto di qualità, con nuove responsabilità come il rapporto diretto con i fornitori, la gestione del personale, della sala. Ma soprattutto l’aspetto green della cucina, con l’orto, le nostre uova, i nostri animali, le erbe”.
Bee Satongun – Paste – Bangkok
“Il momento più importante della mia vita professionale è stato quando abbiamo aperto Paste a Bangkok nel 2013, quando ho realizzato i miei sogni e quando ho compreso profondamente il mio mestiere”.
Mitsurahu Tsumura – Maido – Lima, Perù
“È stato 8-9 anni fa, non voglio dire il nome. Ho sempre detto che cucinare da felicità alle persone. Questo è stato un mix feeling. Un nostro caro cliente che veniva al Maido tutte le settimane. Il dottore gli ha detto che aveva ancora poche settimane di vita e la sua famiglia mi ha chiesto se potevo cucinare per lui. Non ero a Lima, ero a Singapore quando ho ricevuto la chiamata e la sua famiglia mi ha chiesto di farlo come un favore. Per me è stato un momento molto triste ma è stato molto importante per capire che quello che faccio può far felice qualcuno, può esaudire l’ultimo desiderio di qualcuno. Parlo di questo con il mio team per capire quanto è importante quello che facciamo. Le persone non vedono l’ora di venire al ristorante per avere un’esperienza e non sappiamo come il nostro lavoro può impattare sulle loro vite. È stato un momento molto forte, ma sono felice e orgoglioso che il suo ultimo desiderio sia stato Maido. Allo stesso tempo sono molto triste perché ero molto vicino a lui. Ma mi ha insegnato un’importante lezione e mi ha fatto sentire ancora più coinvolto nel mio lavoro, nel dare il massimo per le persone”.
Alexandre Silva – Loco – Lisbona
“Il momento più importante è stato quando ho iniziato a lavorare al ristorante Bocca, nel 2007. È stata la prima volta in cui ho avuto un team e sono stato head chef. Ho iniziato a creare i miei piatti nel modo in cui volevo, a mettere nel piatto i miei pensieri sulla cucina. Tutti i critici e i giornalisti in Portogallo hanno iniziato a seguire il mio lavoro e a parlarne. Questo momento ha cambiato la mia vita ed è il motivo per cui sono qui ora, con 3 ristoranti”.
Raffaele Lenzi – Berton al Lago – Torno
“Per me è stata l’apertura del ristorante nel luglio del 2016. Siamo partiti da una cucina semplice che poteva andar bene per i clienti del lago per arrivare a una cucina molto più personale, con ospiti che vengono per vivere un’esperienza a tavola. Il tutto nel giro di cinque anni”.
Marco Martini – Ristorante Marco Martini – Roma
“Sono state due le tappe fondamentali. Il passaggio da Tom Aikens a Londra, che mi ha dato soprattutto la disciplina e la tecnica. E poi l’impegno in prima persona, da proprietario del ristorante, da cuoco imprenditore, che oltre a metterci la passione ci mette anche le tasche”.
Entiana Osmenzeza
“In realtà di momenti clou ce ne sono stati almeno tre. Il primo, subito dopo la scuola, alla mia prima esperienza professionale a Montecarlo dove ho conosciuto il cuoco italiano Vittorio Beltramelli, che arrivava da Gualtiero Marchesi. Ricordo che ai tempi avrei voluto diventar brava come lui. Il secondo è stato, a seguire, l’incontro con Fulvio Pierangelini, e qui è stato amore a prima vista con la sua cucina, per la sua semplicità disarmante, la sua unicità. Io poi arrivavo da cucine che sembravano sale operatorie, mentre da lui c’era un senso di familiarità che mi colpì molto. Infine, arrivando da posti stellati, c’è il mio passaggio alla realtà degli alberghi di lusso, dove si fanno altri numeri, più grandi, dove c’è più forza lavoro e ci si confronta con persone che arrivano da mondi diversi. In questo caso non basta essere solo bravi cuochi, perché esiste la sala, il servizio e tutto il grande lavoro nel dietro le quinte. Tutte queste realtà mi hanno insegnato molto”.
Antonio Guida – Ristorante Seta al Mandarin Oriental – Milano
“Quando andavo alla scuola alberghiera acquistavo tutti i mensili di Grand Gourmet e vedevo gli articoli dei grandi cuochi italiani e internazionali. La mia ambizione era quella di andare a lavorare in questi luoghi stellati, cosa che poi nel tempo sono riuscito a fare. E la svolta è arrivata da Pierre Gagnaire a Parigi. Da lui ho capito cosa significa lavorare in un tre stelle Michelin, con intorno tanti professionisti e con una materia prima eccellente a disposizione”.
Pia Leon – Kjolle – Lima
“Sette anni fa, quando ho cominciato a essere più curiosa, ad andare in giro per il Perù, facendo viaggi per conoscere nuovi prodotti, tecniche, persone e culture. Immergendomi nella nostra biodiversità.”
Francesco Apreda – Idylio by Apreda – Roma
“Tutto è dipeso, nel mio percorso professionale, dai viaggi, ma ancor più dal voler vivere altre culture. Dal Giappone all’India, le esperienze, tutte molto intense, hanno portato a quello che sono adesso. Se invece torniamo di qualche anno indietro nel tempo, quando studiavo ragioneria a Napoli mio padre si trasferì a Formia, dove c’era una scuola alberghiera e quella è stata la coincidenza che mi ha portato a vestire i panni di cuoco”.
Riccardo Camanini – Lido 84 – Gardone Riviera
“Sicuramente il momento dirompente è stato l’ingresso nella cucina di Gualtiero Marchesi a L’Albereta. Ero giovane, ed era un modo di cucinare e di organizzare la cucina per me nuovo”.
Loretta Fanella
“Senza ombra di dubbio sono stati i quattro anni da Ferran Adrià a El Bulli, che mi hanno davvero segnato. E hanno rivoluzionato il mio modo di vedere la pasticceria, dandomi molta più importanza a livello professionale. Poi, avendo vissuto gli anni d’oro di El Bulli come braccio destro di Albert Adrià sono stata testimone e partecipe della nascita delle nuove tecniche uscite da quel ristorante”
Tommaso Arrigoni – Innocenti Evasioni – Milano
“Per me è stato quando ho deciso di lasciare la ristorazione normale per approcciarmi a quella di alto livello. Sono andato a cercare quei cuochi che all’epoca avevano stelle o quotazioni alte; tra questi Claudio Sadler. Lui è stato un po’ il mio maestro e mi ha accompagnato nell’ultima fase del mio percorso prima di aprire il ristorante. In tanti gesti ho capito l’importanza del particolare, la ricerca della perfezione, della qualità e della materia prima. Una vera e propria apertura mentale che mi ha permesso di crescere”.
Giuseppe Ricchebuono – Vescovado – Noli
“Alla fine degli anni Novanta ho iniziato a viaggiare e soprattutto a sedermi alle tavole di ristoranti famosi. Una passione presente tuttora, che mi emoziona sempre ed è il motivo scatenante, se vogliamo, di tutto il mio percorso professionale”.
Gert De Mangeleer – Belgio
“È stato il cibo di mia mamma nella mia infanzia che mi ha fatto capire quanto potevano essere profondi i sapori”.
Antonia Klugmann – L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio
“Ogni anno, se sono fortunata, un momento di cristi profonda e di interrogazione personale ribalta i miei orizzonti e li allega. Non riesco a scegliere quale sia stato più importante”.
Isa Mazzocchi – La Palta – Bilegno
“Per me ci sono stati due momenti fondamentali. Il primo è stato l’incontro con Georges Cogny che aveva aperto questa scuola di cucina sperimentale per pochi allievi verso la metà degli anni Ottanta, una vera e propria finestra sulla nouvelle cuisine. Con tutte le nuove tecniche di impiattamento, la bellezza nella presentazione dei piatti e ovviamente la scoperta della sua cucina francese. Poi l’incontro con Herbert Hintner che invece mi ha riportato sulla strada dell’italianità, facendomi capire che si potevano applicare le tecniche imparate sulla materia prima del territorio. Un esempio? Prima di andare da lui vedevo soltanto il Carrè d’agnello presalè e niente altro e sembrava ci fosse soltanto quello da utilizzare, mentre al suo ristorante arrivavano agnelli interi già macellati e frollati e si utilizzava tutta la carne dell’agnello. Mi si è aperta una filosofia di lavoro ben diversa!”.
Sergey e Ivan Berezutskiy – Twins – Mosca
“Il momento più influente della nostra carriera è stato quando abbiamo iniziato a lavorare insieme nella stessa cucina, questo ha corretto anche i nostri stili”.
Roberta Corradin – Il Consiglio di Sicilia – Donnalucata
“Non ne ho uno solo, ma sicuramente il punto di partenza è che verso i cinquant’anni di età mi sono fatta un bel regalo di compleanno e ho deciso di smettere di scrivere per i giornali e ho iniziato a concentrarmi su libri e traduzioni. Poi, c’è stato l’incontro con mio marito Antonio Cicero, patron del ristorante Il Consiglio di Sicilia. Una settimana dopo il matrimonio, una sua dipendente si è licenziata creando un buco in sala che andava colmato, così Antonio mi ha chiesto se per qualche settimana potevo sostituirla. Io non avevo mai svolto questo lavoro prima di allora, ma questo mi ha dato subito una felicità immediata, così come assistere alla felicità delle persone che sedevano ai tavoli. Infine c’è il Covid, che di questi tempi ci ha fatto rimboccare le maniche e ci ha costretto a pensare, così abbiamo inventato un nuovo modello di delivery a sostegno di una piccola economia locale per supportare i produttori, i pescatori, i contadini e il nostro staff”.
Hans Neuner – Ristorante Oceans – Porches, Portogallo
“Ricevere la seconda stella Michelin, senz’altro”.
Marta Scalabrini – Marta in cucina – Reggio Emilia
“Di sicuro l’arrivo della pandemia. Decidere di chiudere è stato doloroso e aver avuto la lucidità di farlo mi ha fatto vedere la professionista imprenditrice che voglio essere”.
Federico Gallo – Locanda del Pilone – Alba
“Sicuramente un momento chiave nei vari step della mia vita è stato di poter lavorare, collaborare in ristorante sempre a conduzione fortemente familiare, questo mi ha permesso di guardare a più aspetti del ristorante. A parte la cucina che è fortemente personale ma anche il punto di vista economico piuttosto che gestionale. Poi altri momenti chiave non ci sono stati perché penso che andando sempre più avanti ogni momento possa portare una riflessione che portata avanti può diventare un punto di svolta nella propria cucina e nella propria riflessione”.
