Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Archivio

Una sola domanda. Rivolta a una serie di cuochi sparsi in giro per il mondo tramite un semplice messaggio vocale trasmesso su Whatsapp, dal Perù alla Thailandia, da Copenaghen a Mosca, e lanciata anche a molti italiani, per capire quale è stato il momento più importante che ha cambiato la loro vita professionale… (Leggi la Parte 1 qui)

Virgilio Martinez – Central – Lima

“Sono abbastanza sicuro che il momento più importante sia stato quando sono tornato a Lima per fermarmi lì, 15 anni fa. È stato importante, un momento chiave per un giovane chef che viaggiava ovunque per imparare e trovare sé stesso. Lo adoravo, ma tornare nella mia terra e rendermi conto che era arrivato il momento di creare qualcosa di mio è stato un doppio viaggio! Mi ha dato gioia, nuove motivazioni e significati”.

Davide Guidara – Sum – Catania

“Non credo di poter dire che c’è stato un momento specifico e facilmente identificabile se penso alla mia professione. Perché è stata una costante crescita più che un momento. Io credo molto nella formazione personale e la mia voglia di crescere aumenta sempre di più nel tempo”. 

Virgilio Martinez

Sara Preceruti – Acquada – Milano

“Quando ho aperto il mio primo ristorante Acquada a Porlezza. Per le tante responsabilità di avere un locale, non solo legate alla cucina e al food cost, ma anche agli ordini, alla sala, alle spese e al personale. Tutto questo mi ha cambiato profondamente”.

Marco Ambrosino – 28 Posti – Milano

“Nel mio caso è stata una fase piuttosto lunga che non si è ancora conclusa. Il punto è che nella ristorazione molto spesso si cerca di fare come gli altri per essere insieme agli altri. Io ho cercato di fare come volevo, ma dovevo prima capire cosa volevo. Lo studio, l’approfondimento, soprattutto antropologico, mi hanno dato la possibilità di vedere le cose con un occhio laterale, relativista e fondamentale alla creazione della mia cucina di adesso e spero, del futuro”.

Edwin Vinke – De Kromme Watergang – Olanda

“Il momento più importante è stato quando ho iniziato sport, yoga e meditazione. Così ho potuto elevare tutte le cose che facciamo”.

Vincenzo Guarino

“È stato quando ho avuto la fortuna di lavorare con Gualtiero Marchesi ai tempi in cui lui aveva la consulenza a Capri. È stata la svolta della mia carriera”.

Sara Preceruti

Dani Garcia

“Il momento più importante da cuoco è stato circa ventitré anni fa, quando un ragazzo di nome Rafael Garcia Santos mi chiese: ‘Tu leggi un sacco di libri di cucina?’ e io risposi di sì. All’epoca non c’era internet. Lui mi disse: ‘Basta con tutti questi libri, vai fuori nella mischia, trova la tua cucina’. Ho pensato fosse pazzo, ma probabilmente poteva essere la soluzione per creare la mia personalità”.

Annalisa Borella

“Ne ho tanti perché di ristoranti ne ho passati parecchi e ho fatto davvero le montagne russe in questi anni. Ma il primo è stato lavorare da Gualtiero Marchesi, che ricordo sempre con grande affetto. Il prossimo invece potrebbe essere proprio quest’anno con il nuovo progetto di una apertura all’interno di un boutique hotel a Desenzano Del Garda”.

Davide Guidara

Enrico Cerea – Da Vittorio – Brusaporto

“Il momento chiave è stato quando, viaggiando e facendo diverse esperienze una volta tornato a casa riproponevo ai miei genitori quello che avevo imparato. Vedendo nei loro occhi tanta gioia, questo mi ha dato la carica per continuare e per intraprendere seriamente il percorso di cuoco”.

Bo Bech – Geist – Copenhagen

“Dopo averci riflettuto un po’ credo che il momento più importante sia stato quando ho iniziato a credere nella mia voce, nelle mie intuizioni. Lì tutto è cambiato”.

Aurora Mazzucchelli – Ristorante Marconi – Sasso Marconi

“Sicuramente è stato subito dopo il 2000 con il cambiamento generazionale al ristorante tra me e mio padre. Quindi prendendo in mano tutto in maniera stabile, ma al tempo stesso rivoluzionare delle cose che ormai erano confortevoli, per mischiare le carte e trovare la mia strada”.

Christophe Hardiquest- Bon Bon – Woluwe-Saint-Pierre

“Il momento più importante è stato quando ho smesso di lavorare 6 giorni su 7 e ho iniziato a lavorare 4 giorni a settimana. Ha cambiato l’equilibrio tra la mia vita sociale e la mia vita lavorativa. Ero più focalizzato sul lavoro e sulle relazioni sociali, ho sviluppato un’attitiudine più positiva e ho avuto più opportunità. Non dobbiamo essere esausti se dobbiamo essere creativi!”

Stefano Cerveni – Due Colombe – Borgonato

“Il primo incontro con Gualtiero Marchesi, nel 1992. Venne a mangiare al Due Colombe e io ero un cuochetto che stava iniziando a pensare a qualche piatto, ma ero convinto di avere le idee chiare e che le mie preparazioni fossero convincenti. Dopo la sua cena, mangiando i miei piatti e mascherando qualche complimento, mi distrusse con poche parole concise, per farmi capire quanto fosse importante rispettare il singolo ingrediente e saperlo esaltare con la tecnica per non snaturarlo completamente. Ci rimasi male. Ma capii che era uno spunto importantissimo e iniziai a seguirlo partendo da zero e incominciando a fare piatti con solo due ingredienti per poi cercare di arricchirli meno possibile e lavorare sulla materia prima vera e propria”.

Stefano Cerveni

Davide Bisetto – Ristorante Oro del Belmond Hotel Cipriani – Venezia

“Senza dubbio il momento più importante è stato il viaggio a Parigi nel 1999, partendo da Milano con altre due persone. Nella capitale francese mi si è aperto un mondo e da lì in poi ho conosciuto tutto e tutti, arrivando a capire il senso più alto di cosa significa far questo mestiere”.

Chiara Pavan – Venissa – Venezia

“Il momento professionale che ha cambiato la mia vita è stato quando sono arrivata a Venissa e, ebbene sì, ho conosciuto quel cucciolo di Francesco Brutto!”.

Gaggan – Bangkok

“È stato quando ho chiamato El Bulli dieci volte a Novembre 2009 per trovare qualcuno che parlasse inglese e sono stato diretto all’Alicia Foundation. Da quel momento cucinare non è mai stato come prima”.

Chiara Pavan

Michelangelo Mammoliti – La Madernassa – Guarene

“Il momento chiave è stato quando ho incontrato Stefano Baiocco. Lui mi ha cambiato la visione della cucina nell’approccio al mondo vegetale, che in realtà avevo solo nascosto dentro di me perché la mia famiglia già possedeva orti e giardini. Con lui però si è accesa una spia luminosa che ha determinato il mio futuro percorso professionale. Poi c’è stato anche il rientro in Italia dopo il passaggio da diversi cuochi in Francia, da Alléno e Ducasse fino a Meneau e, in quel caso, poter dimostrare quello che potevo fare è stato davvero fondamentale. Infine, i riconoscimenti, con la prima e la seconda stella. Per me, che arrivo da una famiglia di piccoli ristoratori con una cucina tradizionale, questi valgono il doppio”.

Domenico Iavarone – Ristorante Josè –Torre del Greco

“È stato quando ho conosciuto Oliver Glowing nel 2000 al Capri Palace. Lui mi ha permesso di formarmi sotto tutti i punti di vista, con la possibilità di essere chef da solo in una sua consulenza, dove ho preso la stella Michelin”.

Bo Bech

Philippe Leveillè – Miramonti l’Altro – Concesio

“Più che un momento vero e proprio, devo dire che ci sono state tante persone che hanno avuto un forte impatto sul mio percorso professionale. Da Vittorio Fusari a Gianni Mura, da Gualtiero Marchesi e Luigi Veronelli a Mauro Defendente in Italia, fino a colleghi come Joël Robuchon e Georges Blanc in Francia. Forse però il cambiamento più drastico sarà il prossimo, nel dopo Covid. Io mi sono accorto che ho dato tutto al mio lavoro, tutto il mio tempo in questi anni, e la pandemia mi ha fatto riflettere che è bene osservare meglio quello che gira intorno a te, dare importanza agli affetti familiari, ad esempio. Rallentare, quindi, continuando a fare lo stesso lavoro ma cambiando approccio, con minor frenesia”.

Fabrizia Meroi – Laite – Sappada (UD)

“Quello principale è stato nel 2018, quando mi hanno assegnato il premio della Michelin come chef donna”.

Ewa Malika

Ewa Malika – Malika – Gdynia

“Non si è trattato di un momento, ma è successo nel corso di alcuni mesi durante i quali mi ero davvero stanca di fare l’insegnante e quindi ho realizzato che ero libera di fare qualsiasi cosa e ho deciso di andare a lavorare in un ristorante e di mettere tutte le mie altre esperienze nel cucinare per diventare una chef. Ho raggiunto questo traguardo ed è successo un altro importante evento, quando sono andata a un TV Show ‘Top Chef’ in Polonia. Questo è stato un momento che ha cambiato molte cose nella mia carriera e ha aperto molte porte che ho attraversato con gratitudine. Mi ha dato l’opportunità di andare sempre più in alto, non solo per la celebrità acquisita ma proprio per migliorare come chef.  E poi questo momento, che esiste per tutti gli chef del mondo, per me è un momento di test, in cui devo decidere cosa fare dopo. Chiudo il mio ristorante e cambio la mia vita di nuovo? Posso sopravvivere? O posso cominciare daccapo? Ho scelto quest’ultima strada e ho cambiato il mio ristorante, un nuovo posto, più grande, con una fantastica cucina dove io e il mio staff possiamo migliorare. Quindi spero che tutti sentiranno parlare di me, la vita è meravigliosa che altro posso dire?”.

Andreu Genestra

“Penso sia stato quando ho lasciato El Bulli e sono tornato a Maiorca, in quel momento ho dovuto prendere decisioni importanti per la mia carriera, e ho dovuto decidere quale fosse la mia strada nella professione culinaria”.

Francesco Brutto – Venissa – Venezia

“Il momento professionale che ha cambiato la mia vita è stato quando sono arrivato al Povero Diavolo con Piergiorgio ed è stato amore a prima vista”.

Francesco Brutto

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Parte 3

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