Testo di Greta Contardo
Foto cortesia di Mezza Pagnotta
Sono passati quasi due anni da quando la Raffa (Raffaella Prandi) e Andrea (Di Lorenzo) si sono immersi nell’Alta Murgia dei mitici fratelli Montaruli e del fido Ciccillo. Su Cook_inc. 24 abbiamo raccontato la cucina etnobotanica di Mezza Pagnotta a.C. (leggi: ante Covid). Abbiamo accompagnato Francesco e Vincenzo a Tel Aviv per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo nel 2019.
Ora siamo nel 2021, la Murgia ha iniziato il risveglio primaverile da qualche settimana: esplosiva come l’anno scorso grazie all’inverno piuttosto mite e alle attuali temperature decisamente gradevoli (attorno ai 20°). Ci sono tutti i cenni primaverili: i piselli, le fave e gli asfodeli dall’aria esotica che fa impazzire i murgiani, ignari fino a quel momento di averli a portata di raccolto. Ciccillo scava come un matto lampascioni “sono un forte anti Covid” dice. E scorrazza solo sul suo motorino, con mascherina addosso. Ormai raccoglie da solo. “Si cerca di sopravvivere – sospira Francesco al telefono – tutto quello che c’è rimasto è il luogo”. Visto che le tavole dei ristoranti non le possono ancora apparecchiare, a Ruvo di Puglia i fratelli Montaruli se ne stanno comodamente in Ciabatte.
Non le pantofole da casa (o meglio non solo quelle), ma le pagnottine leggere, croccanti fuori con grandi alveoli dentro, magiche quando farcite. Mezza Pagnotta – delivery edition #restainciabatte è un arcobaleno di panini (e si è meritato il premio di Miglior Delivery dalla Guida Identità Golose 2021). “Con il pensiero di campare alla giornata e di portar in tavola quel che si raccoglie” sono tornati al Mezza Pagnotta del 2013 che, come aveva ben raccontato Raffaella, “nasce dall’idea di dipingere con la tavolozza che la natura ti mette a disposizione, portare in tavola tutte quelle verdure che puoi mangiare tra due fette di pane, verdure di origine spontanea… e quando l’altopiano d’estate è a secco, quelle dell’orto”.
Facendo però di necessità virtù. “Negli anni abbiamo sviluppato una maggiore attenzione alla cura e alla ricerca degli ingredienti. Quindi ci siamo detti: se dobbiamo tornare a far le ciabatte non per scelta, ma per necessità, facciamole evolute. Per questo ci siamo rivolti a Luca La Calamita con cui abbiamo instaurato un rapporto di scambio reciproco di conoscenze già da 3 anni circa. Il suo panificio Lula sta a Trani, a 25 km da Ruvo, e tutte le mattine alle 10 sforna il pane per noi. Lui ha capito che la Ciabatta era il panino adatto a noi: alta idratazione, crosta croccante e bella alveolatura, che friziona i succhi e gli oli dei vegetali. La mollica, si imbeve e l’esterno resta bello duro”. Luca ha studiato il caso con la complicità di Giotto, il suo lievito madre “che quando lo mette in autolisi ha lo stesso profumo di quando tiri i pomodori secchi dai graticci, fermentato, acido e gradevole”.
Fino a definire la formula dell’impasto: farine di grano Senatore Cappelli pugliese coltivato ai piedi del Gargano (50% semola, e 50% semintegrale) macinate a pietra, 80% di idratazione e cottura su pietra per dare quella botta forte di calore che gli dà la spinta in su. La ciabatta con alta idratazione ha però un problema anche per un Maestro della Ciabatta come Luca: non avrà mai la stessa forma. Ma per ogni problema Francesco e Vincenzo hanno la soluzione. “Le ciabatte storpiate non si mettono da parte, ma finiscono in una box più economica: 4 mini ciabatte a soli 20 euro”. Perfetta per chi non sa scegliere. All’inizio le offerte erano scritte a penna su pezzi di carta, “eravamo gasatissimi, poi ci siamo resi conto che non ce la facevamo. Ora abbiamo 4 proposte fisse a settimana a 7 euro l’una. Raccogliamo e in maniera artistica portiamo nelle ciabatte. A fine serata è tutto vuoto, pensa… il nostro frigorifero è pure spento.
Lavoriamo su ritmi frenetici: alle 6/7 del mattino andiamo in Murgia poi alle 10 voliamo al ristorante. Luca alle 10 sforna il pane a Trani e lo andiamo a prendere. Cuciniamo e consegniamo noi, per ammortizzare. Vincenzo, Issam (prezioso aiutante che ha portato contaminazioni magrebine nella nostra cucina) e io abbiamo escogitato un sistema di consegna a staffetta. Partiamo tutti e 3 dalla cucina, appena sono pronte le prime 40 ciabatte le confezioniamo in cartoncino biodegradabile e le mettiamo in contenitore isotermici. Alle 19 quasi in punto parto io, vado nella prima città e servo i primi 10/15 clienti, che mi aspettano in ciabatte sull’uscio. Scambiarci qualche sguardo è la cosa più bella. Nel frattempo l’assemblaggio di ciabatte prosegue e termina. Vincenzo parte con gli altri ordini e mi raggiunge nella seconda città e finiamo le consegne in due per finire entro le 21.30 (con qualche ritardo ammesso); intanto Issam pulisce la cucina. Abbiamo un raggio di azione di circa 50 km per non far viaggiare i prodotti per più di un’ora e mezza”. Non si sono mai fermati a calcolare se vale la pena dal punto di vista economico. Una ciabatta pesa 250 g una volta farcita e probabilmente calcolando il food-cost di tutti quei po’ po’ di ingredienti che ci mettono dentro capirebbero che il gioco non vale la candela. Ma se ne fregano, questo è l’unico modo che hanno per far vivere le vibrazioni della primavera murgiana ai loro clienti affezionati.
“Dateci un feedback! chiediamo sempre. Non avere feedback, non avere contatto è come spezzare qualcosa. E i messaggi che arrivano sono splendidi, sono la nostra linfa. Ci scrivono: finalmente i sapori della vostra cucina, finalmente un po’ di luci a casa. Mi rincuora sapere che appena riapriremo la gente non vedrà l’ora di sedersi a tavola”. Il messaggio più bello? “Erano le 11 meno 20, eravamo in ritardissimo, il ragazzo che ci stava aspettando si era preoccupato per noi. Dentro la vostra ciabatta si percepisce il vostro calore, il calore del vostro entusiasmo. Voi siete maestri del calore, dell’accoglienza; riuscite a donare il lusso della semplicità anche a casa”.
Nei giorni più rossi hanno trovato il tempo di provare quello che forse non avrebbero mai sperimentato. Come la Colatura di melanzana bruciata, capitata dopo aver “abbandonato” in le melanzane per il babaganush per una notte. “Ne è uscito un liquido, lo abbiamo imbottigliato e dopo qualche giorno ha cominciato a spumeggiare. Sembrava una birra, una stout. Era una melassa, sapida, una salsa di soia che sa di melanzana. Pazzesca”.
Francesco poi racconta un’altra novità: “a fine estate 2020 abbiamo fatto il passo più lungo della gamba: il locale a fianco a noi era stato messo in vendita e l’abbiamo acquistato, per avere più spazio visto che in estate ci eravamo ritrovati a respingere oltre 40 persone tutte le sere perché non avevamo abbastanza posto. Abbiamo aperto un cantiere che da ottobre è bloccato, ma ripartirà, come noi”. Con lo stesso amore che continuano a diffondere con il Culto della Ciabatta.
Il giorno dopo questa lunga chiacchierata telefonica con Francesco apprendiamo con dolore che Papà Montaruli se ne è andato all’improvviso lasciando un vuoto incolmabile. C’erano e ci saranno tracce indelebili di lui in ogni singolo ingrediente di Mezza Pagnotta come scrivono nella loro dedica al papà su Instagram.
