Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
La nostra seconda tappa a Venezia, ispezionando le diverse pieghe della cucina d’autore in laguna, ci conduce sull’Isola della Giudecca nello storico Hotel Cipriani, oggi uno degli indirizzi di maggior pregio della catena internazionale Belmond, che in Italia vanta anche altri alberghi in Liguria, Toscana, Sicilia e Costiera Amalfitana.
Il padrone di casa, qui, da diverse stagioni, e dai tempi ormai della completa ristrutturazione del ristorante che ha trasformato il vecchio Fortuny nello sfavillante Oro, è il trevisano Davide Bisetto, del quale ci siamo già occupati nel numero 15 di Cook_inc. Le novità però non mancano in un’annata tormentata come quella in corso, la quale ha ridisegnato la formula dell’ospitalità negli alberghi e nelle cucine dettando nuove regole. Il Cipriani, forte di un’offerta gastronomica distribuita su più realtà (il Cip’s per una esperienza all’insegna dei classici della casa, tra tagliolini verdi e carpacci, con la maestria e la solidità dell’esperto Roberto Gatto e il Porticciolo per agili pranzi a due passi dalla piscina) ha deciso di mantenere aperto il ristorante Oro, che detiene un stella Michelin, ma in una versione ridotta all’osso, con un solo tavolo a disposizione che può essere occupato da un massimo di sei persone.
Zuppa di fregola al granciporo, finocchietto selvatico e nasturzio
Una scelta piuttosto originale e accolta con favore da Davide Bisetto che si è speso anima e corpo organizzando un’esperienza tailor made esclusiva e apprezzata al punto che riuscire a trovare il tavolo libero da prenotazioni è impresa ardua. “In cucina” racconta il cuoco “durante la cena ci sono solo io, con un piccolo aiuto da parte di un mio assistente e, a volte, in compagnia di mia moglie, che lavora qui da Cipriani. E devo dire che è una situazione piuttosto atipica nella quale mi sono subito sentito a mio agio. Nel corso della sera esco io in sala a portare e a presentare in piatti direttamente al tavolo e in molti casi li finisco di fronte agli ospiti”.
Come nel caso dell’Anatroccolo laccato al miele di barena, con eucalipto e zest citrici (ricetta qui), o con la Spigola cotta in argilla, con bovoletti e ponzu veneziano. “Nell’esperienza one-table di quest’anno non esiste un menu vero e proprio, ma una specie di carta bianca a mia scelta, che cambia anche giornalmente a seconda della materia prima a disposizione e dell’estro del momento. Una libertà espressiva che mi consente di interpretare piatti che hanno una storia antica, oppure di giocare con le erbe e le verdure dell’orto o ancora di scegliere come rappresentare il mondo gastronomico lagunare.
In più c’è il piacere di potersi confrontare con un solo tavolo, di scambiare opinioni con il cliente guardandolo negli occhi, ed è un momento davvero unico che, il più delle volte, nella routine di un ristorante, non si riesce a vivere. Alla fine del percorso l’ospite riceve al tavolo un foglio che raccoglie in sequenza tutti gli ingredienti che sono stati utilizzati nei piatti, senza che vengano nominati i piatti, dal peperoncino di Espelette alla rapa di Chioggia, magari passando da diversi tipi di caviale, come quelli di trota, di aringa o di salmerino. Oppure scegliendo a seconda della preparazione il sale Maldon o quello di Cervia”.
Certo, i rimandi alla grandeur della cucina francese qui non mancano anche perché Davide Bisetto vanta nel suo passato un percorso d’oltralpe di assoluto prestigio che lo ha portato a ricevere due stelle Michelin nell’ultima sua sosta a Casadelmar, in Corsica, dove è rimasto per una decina di anni sino al 2014, prima di arrivare in laguna. Per non parlare delle numerose amicizie coltivate nel tempo con molti cuochi transalpini, alcuni dei quali sono anche passati a trovarlo da Cipriani. Non c’è dunque da stupirsi se una volta arrivati in zona dolce, alla fine del pasto, possa capitare in sorte un delizioso Clafoutis ai fichi neri, con latte di pecora e melissa o un Tiramichou, che gioca con quello che forse è il più famoso dei dessert veneti. In questa stagione, ancor più che nella quotidianità dell’Oro vissuta nelle passate stagioni, si avverte la versatilità e la passione del cuoco, la sua capacità di mettersi in gioco in prima persona senza un team alle spalle.
Tiramichou
Ristorante Oro c/o Belmond Hotel Cipriani
Giudecca 10 – Venezia
Tel: +39 041 5207744
