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Un tour tra le corde emotive della Chef, tra produttori, memorie istriane e le novità di Hisa Franko
Testo di Lorenzo Sandano
Foto di João Manuel Bastos Wengorovius
Reincarnation Hisa Franko
Numerosi i cambiamenti messi a segno di recente, senza stravolgere mai l’essenza della sua insegna: la mente di Ana Roš cuoca sembra davvero inarrestabile a livello creativo. C’è l’ampliamento ponderato della cantina con referenze internazionali oltre al consueto focus sui vignaioli sloveni.
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Etichette confluite in due wine pairing dal timbro differente: Funky (vini provocanti e dai contrasti accesi); Classy (realtà dal piglio classicheggiante, ma aderenti al naturale quale punto fermo). La struttura di accoglienza/guardaroba per gli ospiti dell’hotel, situata a ridosso del cortile esterno, è stata adibita a piccola boutique in cui vendere i prodotti confezionati che Ana ha ideato su scala commerciale a sostegno dei produttori fidati (spesso in difficoltà).
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Lo stesso ambiente propone anche una linea di ceramiche sartoriali da artigiani selezionati; piatti; tazze; bicchieri e una Limited Edition di capi/tablecloth studiati insieme alla sua amica stilista (nonché ambientalista) Matea Benedetti: solo materiali eco-sostenibili con stampe che ritraggono paesaggi, flora e fauna presenti tutt’intorno a Hisa Franko (medesime trame sono riproposte nelle magnifiche divise del team).
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Il menu stesso è una traduzione fortemente intimista del periodo che Ana ha vissuto nel pre-post pandemia. Spalancando i suoi sensi e le sue pulsioni umane in chiave no filter: le difficoltà dell’isolamento, gli affetti lontani, le preoccupazioni rivolte al futuro e la tragedia del conflitto ucraino sono state accolte e metabolizzate fino in fondo, per poi aprirsi di slancio verso ben più rosee prospettive di rinascita.
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Una Reincarnazione (il nome scelto per il degustazione) scandita in oltre 16 corse che esaltano i temi cardine della sua attitudine e ne rilanciano degli inediti: sviluppati con grazia, gusti decisi e una rigogliosa verve contaminata a rinfrescare le pregiate materie del territorio. Restano impressi fulgidamente passaggi come il Pastrami di lingua con alghe, jalapeño ed erbe selvatiche; l’esplosivo Beignet di mais ripieno di cottage cheese fermentato; Uova di trota affumicate ed erba cipollina; un persistente e sinuoso Chawanmushi di cozze con formaggio di fossa, seppie sporche (col loro inchiostro) e portulaca; o la devozione territoriale, su traiettorie umami, della Trota di lago (specie accudite anche in alcune vasche del retro-ristoro) con cavoli acetati; mela, rapa verde e acqua di lievito arrostito.
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I Veli di pasta farciti con albicocche semi-dried in brodo di maiale infuso alle rose sigillano carattere e delicatezza; la Tortilla con mais di montagna, agnello di Dreznica e mole al topinambur è un sunto mirabolante di culture lontane (Messico e Slovenia) unificate nel piatto senza barriere. Sorprende anche il lavoro, tanto ludico quanto arguto, nell’evocare sentori carnivori da un esercizio che ne è praticamente privo: Injera (pane etiope) da malto e farina d’orzo tostato, con cipolla, salsa ai ritagli di carne in metrica ‘no waste’, foglie di rapa e germogli.
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Al posto del pane (elemento di spicco qui da sempre) viene servita una fotonica Patata cotta in crosta di fieno con burro montato al rafano e levistico. Ana ci spiega infatti che la sua chef-panificatrice, Nataša Duric, verrà messa a capo di un’apertura gemellata a Hisa Franko a Ljubljana: una bakery chiamata Pekarna Ana. Qui la sua “pupilla” potrà esprimere a pieno il suo potenziale e le passioni per lievitati/sfogliati.
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Progetto similare, quello di un neo-bistro, sarà invece affidato all’ormai storico Sous-Chef Leonardo Fonseca, cuoco colombiano dal talento insindacabile e sempre più presente nel processo creativo dei tasting menu. “Una delle consapevolezze maggiori raggiunte al termine del lockdown è stata quella di riporre una considerazione più forte nei singoli elementi della squadra” conclude Ana. “Solo sapendo delegare nel modo giusto si arriva a un grado di fiducia collettiva che rende il team coeso e sempre più performante. Io li indirizzo verso nuove sfide, che prevedono ambizioni, responsabilità, ma anche un’autonomia quasi totale nelle proprie scelte. Loro si sentono più realizzati, il legame si irrobustisce e questo ci fa crescere tutti con un obiettivo comune”.
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Continua…
Hisa Franko
Staro selo 1
5222 Kobarid – Slovenia
www.hisafranko.com