Un tour tra le corde emotive della Chef, tra produttori, memorie istriane e le novità di Hisa Franko
Testo di Lorenzo Sandano
Foto di João Manuel Bastos Wengorovius
Reincarnation Hisa Franko
Numerosi i cambiamenti messi a segno di recente, senza stravolgere mai l’essenza della sua insegna: la mente di Ana Roš cuoca sembra davvero inarrestabile a livello creativo. C’è l’ampliamento ponderato della cantina con referenze internazionali oltre al consueto focus sui vignaioli sloveni.
Etichette confluite in due wine pairing dal timbro differente: Funky (vini provocanti e dai contrasti accesi); Classy (realtà dal piglio classicheggiante, ma aderenti al naturale quale punto fermo). La struttura di accoglienza/guardaroba per gli ospiti dell’hotel, situata a ridosso del cortile esterno, è stata adibita a piccola boutique in cui vendere i prodotti confezionati che Ana ha ideato su scala commerciale a sostegno dei produttori fidati (spesso in difficoltà).
Lo stesso ambiente propone anche una linea di ceramiche sartoriali da artigiani selezionati; piatti; tazze; bicchieri e una Limited Edition di capi/tablecloth studiati insieme alla sua amica stilista (nonché ambientalista) Matea Benedetti: solo materiali eco-sostenibili con stampe che ritraggono paesaggi, flora e fauna presenti tutt’intorno a Hisa Franko (medesime trame sono riproposte nelle magnifiche divise del team).
Il menu stesso è una traduzione fortemente intimista del periodo che Ana ha vissuto nel pre-post pandemia. Spalancando i suoi sensi e le sue pulsioni umane in chiave no filter: le difficoltà dell’isolamento, gli affetti lontani, le preoccupazioni rivolte al futuro e la tragedia del conflitto ucraino sono state accolte e metabolizzate fino in fondo, per poi aprirsi di slancio verso ben più rosee prospettive di rinascita.
Una Reincarnazione (il nome scelto per il degustazione) scandita in oltre 16 corse che esaltano i temi cardine della sua attitudine e ne rilanciano degli inediti: sviluppati con grazia, gusti decisi e una rigogliosa verve contaminata a rinfrescare le pregiate materie del territorio. Restano impressi fulgidamente passaggi come il Pastrami di lingua con alghe, jalapeño ed erbe selvatiche; l’esplosivo Beignet di mais ripieno di cottage cheese fermentato; Uova di trota affumicate ed erba cipollina; un persistente e sinuoso Chawanmushi di cozze con formaggio di fossa, seppie sporche (col loro inchiostro) e portulaca; o la devozione territoriale, su traiettorie umami, della Trota di lago (specie accudite anche in alcune vasche del retro-ristoro) con cavoli acetati; mela, rapa verde e acqua di lievito arrostito.
I Veli di pasta farciti con albicocche semi-dried in brodo di maiale infuso alle rose sigillano carattere e delicatezza; la Tortilla con mais di montagna, agnello di Dreznica e mole al topinambur è un sunto mirabolante di culture lontane (Messico e Slovenia) unificate nel piatto senza barriere. Sorprende anche il lavoro, tanto ludico quanto arguto, nell’evocare sentori carnivori da un esercizio che ne è praticamente privo: Injera (pane etiope) da malto e farina d’orzo tostato, con cipolla, salsa ai ritagli di carne in metrica ‘no waste’, foglie di rapa e germogli.
Al posto del pane (elemento di spicco qui da sempre) viene servita una fotonica Patata cotta in crosta di fieno con burro montato al rafano e levistico. Ana ci spiega infatti che la sua chef-panificatrice, Nataša Duric, verrà messa a capo di un’apertura gemellata a Hisa Franko a Ljubljana: una bakery chiamata Pekarna Ana. Qui la sua “pupilla” potrà esprimere a pieno il suo potenziale e le passioni per lievitati/sfogliati.
Progetto similare, quello di un neo-bistro, sarà invece affidato all’ormai storico Sous-Chef Leonardo Fonseca, cuoco colombiano dal talento insindacabile e sempre più presente nel processo creativo dei tasting menu. “Una delle consapevolezze maggiori raggiunte al termine del lockdown è stata quella di riporre una considerazione più forte nei singoli elementi della squadra” conclude Ana. “Solo sapendo delegare nel modo giusto si arriva a un grado di fiducia collettiva che rende il team coeso e sempre più performante. Io li indirizzo verso nuove sfide, che prevedono ambizioni, responsabilità, ma anche un’autonomia quasi totale nelle proprie scelte. Loro si sentono più realizzati, il legame si irrobustisce e questo ci fa crescere tutti con un obiettivo comune”.
Continua…
Hisa Franko
Staro selo 1
5222 Kobarid – Slovenia
www.hisafranko.com
