Se dici latte di bufala, nella testa compare quasi automaticamente una mozzarella. È un riflesso condizionato gastronomico difficile da scardinare: bufala uguale mozzarella, mozzarella uguale bufala. A Paestum, però, hanno iniziato ad allargare i confini di questa equazione, scoprendo che il latte di bufala può avere molte più possibilità di quelle che gli abbiamo sempre attribuito. È da qui, dalla voglia di diversificare senza snaturare, che in casa Barlotti è iniziata una seconda storia. Una storia fatta di cagliate, stagionature, croste fiorite e lavate, formaggi che chiedono altro tempo per farsi e per essere capiti. Un mondo che in azienda stanno esplorando da anni con sempre più consapevolezza, partendo da una storia di famiglia iniziata nel 1908 con l’agricoltura, passata negli anni Quaranta all’allevamento di bufale e arrivata negli anni Novanta alla trasformazione del latte.
Siamo a Paestum, nel Cilento, nella terra della mozzarella di bufala, dove il paesaggio archeologico della Magna Grecia e quello dell’allevamento di bufale si guardano da molto vicino. Abbiamo parlato con Gaetano Barlotti della sua azienda di famiglia e di tutte quelle sfumature del latte di bufala che diventano visibili soltanto quando si smette di fare una cosa sola: la mozzarella.
La mozzarella è solo un punto di partenza, non di arrivo. La cultura casearia del latte di bufala ha possibilità ben più ampie di quelle che abitano il nostro immaginario. Barlotti l’ha capito bene e così, da una quindicina di anni, il caseificio ha iniziato a diversificare per conoscere meglio. Perché il formaggio di bufala ha ancora molto territorio inesplorato davanti a sé.
Partiamo dalla materia prima: oggi il vostro latte arriva soltanto dal vostro allevamento o anche da aziende bufaline esterne? E come definite gli standard di qualità del latte che utilizzate?
Abbiamo iniziato a conferire latte anche da aziende bufaline esterne praticamente da subito, perché avevamo bisogno di integrare quello prodotto internamente. Non abbiamo però mai voluto limitarci a ritirare il latte: le aziende che ci conferiscono devono seguire le nostre direttive, sia per quanto riguarda l’alimentazione sia l’igiene e, più in generale, la qualità della materia prima. Per noi è importante avere un controllo già a monte del caseificio.
Quando parliamo di qualità del latte, infatti, non ci riferiamo soltanto ai valori nutrizionali. Grasso e proteine sono importanti soprattutto per la resa: più un latte è grasso e proteico, maggiore sarà la resa durante la lavorazione. Ma questo non significa automaticamente avere una mozzarella più buona. Sono due discorsi diversi: uno riguarda la lavorazione e la resa, l’altro la qualità e il sapore del prodotto. Per questo prestiamo attenzione anche alla qualità microbiologica, all’alimentazione degli animali e alla gestione generale dell’allevamento.
Avete scelto di eliminare gli insilati dall’alimentazione delle bufale. Da dove nasce questa scelta e che cosa cambia, dal latte al formaggio, passando per l’allevamento e il territorio?
È una scelta che abbiamo fatto negli ultimi due anni perché sappiamo quanto l’alimentazione incida sulle caratteristiche del latte. Abbiamo scelto di orientarci verso un’alimentazione senza insilati, quindi basata su fieno, paglia, erba medica e integratori. Dal punto di vista aromatico, il latte tende ad avere un profilo più floreale, con meno punte di acidità e una maggiore dolcezza, sia olfattiva sia aromatica. Questa scelta può offrire vantaggi anche nella produzione di formaggi destinati a lunghe stagionature, perché permette di eliminare una possibile fonte di contaminazione da spore di clostridi, responsabili di alcune fermentazioni tardive.
Ma non è una scelta che riguarda soltanto il profilo aromatico. La nostra decisione di non utilizzare insilati nasce dalla volontà di seguire un preciso modello alimentare e gestionale, con particolare attenzione alla qualità della materia prima, al benessere delle bufale e alla gestione dell’allevamento.
Poi c’è il tema della sostenibilità, che qui nella Piana del Sele è particolarmente interessante. Il mais è una coltura estiva molto diffusa e spesso viene destinato all’insilamento. Non averne bisogno significa anche non dover ricorrere alla doppia coltura sullo stesso terreno: d’estate si utilizza meno acqua e, nell’arco dell’anno, il terreno viene lavorato meno. L’erba medica, per esempio, può rimanere sugli impianti per diversi anni. Quindi la scelta di come alimentare gli animali finisce per avere conseguenze molto più ampie di quelle che vediamo semplicemente in una mozzarella.
Tutto questo arriva poi dentro una mozzarella fatta a latte crudo e lavorata artigianalmente. Ma che cosa significa artigianale?
È un aspetto a cui tengo molto, perché spesso si confonde l’artigianalità con la quantità di mozzarella prodotta. Per me non è così. Quando si parla di artigianalità si parla di un prodotto fatto da artigiani, quindi da persone. Anche se negli anni la nostra produzione è cresciuta, all’interno del nostro processo non c’è nessun meccanismo che sostituisce l’uomo. Lavoriamo il latte crudo, senza trattamento termico, e questo è già un primo principio di artigianalità. Poi c’è la filatura completamente manuale, preceduta dalla lavorazione e dal taglio della cagliata. Durante la filatura, la cagliata viene lavorata manualmente con acqua calda fino a raggiungere la struttura e la consistenza desiderate. Sono i nostri operatori a gestire direttamente tutte queste fasi.
Per questo, per me, artigianale non significa necessariamente piccolo. Se produco una scarpa fatta a mano e ne faccio una, due o cinque, quella scarpa rimane fatta a mano. Non diventa industriale perché ne produco qualcuna in più. Lo stesso vale per noi. Dove serve garantire al cliente un peso preciso, soprattutto per l’esportazione, abbiamo meccanizzato soltanto la mozzatura finale per alcune pezzature, così da assicurare maggiore uniformità di peso e rispondere alle specifiche esigenze commerciali. Ma il prodotto nasce artigianale e questa rimane la nostra prerogativa.
Questa impostazione vi ha portato naturalmente a lavorare molto con la ristorazione: è stata una scelta precisa o una conseguenza del vostro modo di produrre?
È stata soprattutto una conseguenza del modo in cui lavoriamo. Oggi circa il 25% della nostra distribuzione va all’estero e il 75% rimane in Italia. Lavoriamo attraverso aziende di distribuzione, soprattutto nel Nord Italia e all’estero, e circa l’80% dei loro clienti appartiene alla ristorazione e all’Horeca. Essendo artigiani, siamo riusciti a offrire un servizio su misura, che è qualcosa che la ristorazione cerca molto. Può avere esigenze diverse dalla grande distribuzione: formati particolari, packaging specifici, un prodotto più o meno affumicato, pezzi speciali o dimensionamenti diversi. Questo tipo di richiesta si sposa bene con una produzione artigianale, perché ci permette di adattarci senza snaturare il prodotto.
Il latte crudo porta con sé una responsabilità molto grande sul fronte dell’igiene. Come riuscite a gestirla e quanto incide sulla vita del prodotto?
Certamente. Anche il nuovo stabilimento ci ha aiutato molto da questo punto di vista. Abbiamo controlli dell’aria all’interno degli ambienti, l’aria viene filtrata e le temperature vengono mantenute nelle condizioni ideali per ogni ambiente di lavorazione. Sono tutti aspetti che incidono sulla qualità microbiologica del prodotto. Quando lavori a latte crudo, ogni attenzione può fare la differenza sulla vita del prodotto. La nostra mozzarella dura circa quindici giorni e la sfida è proprio fare in modo che durante questo periodo rimanga il più performante possibile.
Qual è invece il momento giusto per mangiare la mozzarella? Appena fatta o bisogna aspettare?
Non c’è una risposta unica. La mozzarella appena fatta ha bisogno di stabilizzarsi e di trovare il suo equilibrio: se la mangi subito è molto elastica e poco fondente. Deve passare del tempo perché raggiunga la consistenza e la sapidità giuste. Dipende anche dalla pezzatura. Nei bottoncini piccoli, per esempio, il sale entra più velocemente perché il volume è minore e quindi il prodotto si stabilizza prima. Più aumenta la pezzatura, più bisogna aspettare. Diciamo che, in base alle dimensioni, nell’arco di 12-36 ore la mozzarella raggiunge la sua condizione migliore.
E anche la stagione fa la sua parte. Se parliamo del momento in cui il pubblico è più predisposto a mangiarla, sicuramente i periodi caldi sono quelli in cui un prodotto freschissimo viene cercato di più. Ma se mi chiedi qual è il momento migliore in assoluto per il latte, non è così semplice dirlo: lavorando con il latte di più stalle facciamo dei blend, e ogni stalla, ogni periodo e ogni latte ha caratteristiche diverse.
A un certo punto avete deciso di andare oltre la mozzarella e di esplorare il latte di bufala anche attraverso altri formaggi.
Tra il 2012 e il 2013 abbiamo iniziato il percorso di diversificazione. Avevamo bisogno di nuove sfide, nuovi obiettivi, nuovi stimoli e quale strada migliore se non quella casearia? Volevamo creare altri prodotti e scoprire nuove possibilità per capire quanto fosse duttile il latte di bufala e quanto potesse essere utilizzato anche in lavorazioni diverse dalla pasta filata. Ci siamo anche guardati intorno: in altre parti d’Italia e in Europa c’erano già caseifici che producevano diverse tipologie di formaggio e ci siamo chiesti: perché no? Al Sud non c’erano molte realtà che avessero fatto un investimento importante in questa direzione e abbiamo deciso di farlo noi. Nel 2016 abbiamo iniziato a costruire il nuovo stabilimento, dedicando spazi specifici alle altre tipologie di formaggio. È quasi come avere due caseifici all’interno di un unico caseificio, con celle dedicate: oggi abbiamo circa 700-800 metri quadrati destinati alla produzione di formaggi diversi dalla mozzarella.
Avete scelto, però, di non perdere un punto fermo: tutto continua a essere fatto esclusivamente con latte di bufala.
All’interno del nostro stabilimento non entrano altri tipi di latte. Il nostro marchio è riconosciuto per una produzione a 360 gradi di formaggi e latticini esclusivamente da latte di bufala. Questa scelta ci ha permesso negli anni di acquisire maggiore esperienza sia dal punto di vista caseario e tecnologico sia da quello commerciale, perché abbiamo iniziato a confrontarci con realtà e clienti diversi da quelli che normalmente si incontrano lavorando soltanto con prodotti freschissimi come la mozzarella. Abbiamo iniziato a lavorare anche con affinatori, cosa che altrimenti sarebbe stata difficile.
Da quali formaggi siete partiti?
Abbiamo iniziato con una pasta cruda molle di breve maturazione (il Bonfiore), per poi continuare con i formaggi a pasta semicotta e pasta semidura, semistagionati (il Pirano). E poi siamo passati alla Robiola, una lattica di bufala ottenuta senza aggiunta di caglio, attraverso l’azione dei fermenti lattici mesofili, caratterizzata da una crosta fiorita sviluppata grazie al Geotrichum candidum e al Penicillium candidum. Abbiamo aggiunto anche il Granfiorito, sempre una pasta molle a crosta fiorita, ma rettangolare e di grande pezzatura. A breve uscirà un formaggio a crosta lavata e stiamo già producendo anche una pasta cotta a lunga stagionatura, che significa almeno un anno e mezzo/due anni di attesa.
Come si costruisce una cultura casearia quando si parte da una materia prima che, per tradizione, viene associata quasi esclusivamente alla mozzarella?
Attraverso la ricerca e lo studio. Negli anni abbiamo visitato stabilimenti di produzione, fatto formazione dentro e fuori dall’azienda, lavorato con molti tecnologi e molti affinatori. Poi abbiamo iniziato ad acquisire questo bagaglio e a costruire una nostra esperienza. Ma non lo consideriamo mai un bagaglio completo. Ogni anno ci confrontiamo con nuove realtà, facciamo nuovi prodotti, impariamo qualcosa. Questo è proprio il vantaggio della diversificazione: non fermarsi a un unico prodotto, che sarebbe la mozzarella, ma continuare ad acquisire consapevolezza e cultura casearia.
C’è ancora molto da scoprire, quindi, sul formaggio di bufala.
Dal punto di vista culturale sui formaggi di bufala non c’è ancora lo stesso patrimonio di conoscenze che esiste sul latte vaccino. Anche per questo stiamo lavorando con gli affinatori. In alcuni casi il rapporto è quello classico tra fornitore e cliente, in altri lavoriamo insieme perché il nostro prodotto venga affinato da loro, con il nostro supporto, per capire se possiamo creare nuove stagionature o stagionature particolari. Per esempio, ci interessa confrontarci con tecniche diverse da quelle che possiamo fare internamente, come una stagionatura in fossa. Noi lavoriamo in celle dove aria e temperature sono controllate artificialmente, mentre un affinatore può portarci verso condizioni diverse.
Per molto tempo si è creduto che non si potesse fare un formaggio al 100% di latte di bufala, semplicemente perché non si era approfondita abbastanza la tecnologia casearia. Ancora oggi capita che qualcuno venga in caseificio e chieda se un determinato formaggio sia fatto davvero al 100% con latte di bufala. È una credenza che si è tramandata per motivi culturali ma anche commerciali. In passato ci sono stati prodotti fatti con latte misto che venivano presentati in maniera poco chiara. Se si parte dall’idea che il latte di bufala non abbia sviluppato una tecnologia casearia sufficiente per fare altri formaggi, è facile che il mito continui. Ma non è così.
La vostra diversificazione rimane sempre dentro il mondo del caseificio.
Sì, perché non vogliamo fare tutto, ma capire sempre meglio quello che possiamo fare con il latte di bufala. Vogliamo rimanere nel mondo caseario e fare in modo che tutto quello che produciamo continui a raccontare il caseificio. Ogni nuovo prodotto ci costringe a studiare, a confrontarci e ad approfondire una lavorazione nuova. E così, invece di allontanarci dalla nostra identità, finiamo per conoscerla meglio e approfondirla.
L’azienda però, oltre a produrre, sta diventando sempre più un luogo da visitare.
Sì. L’azienda è di circa 70 ettari e all’interno ci sono edifici storici. Stiamo creando nuovi spazi anche per comunicare i nostri formaggi in maniera più adeguata. Chi entra in azienda deve vivere un’esperienza che faccia capire che siamo produttori di formaggi. Perché anche la mozzarella è un formaggio. È un formaggio a pasta filata, ma è un formaggio. C’è ancora un po’ di confusione su questo, forse perché quando si pensa al formaggio si pensa immediatamente a qualcosa di stagionato, ma la mozzarella fa pienamente parte di questa famiglia.
Quando avete capito che anche l’accoglienza poteva diventare parte del progetto e come si è sviluppata negli anni?
Già all’inizio degli anni Duemila abbiamo iniziato a fare degustazioni all’interno dell’azienda. Da lì ci siamo avvicinati al mondo dell’accoglienza, delle visite guidate e di tutte quelle attività che permettono di raccontare meglio quello che facciamo. Siamo a ridosso della zona archeologica e quindi chi arriva a Paestum, oltre alla parte storica e culturale, cerca anche qualcosa che possa completare l’esperienza della visita. Dopo tanti anni, ormai, siamo conosciuti nella zona anche per la mozzarella, forse quasi più che per gli scavi archeologici. Oggi abbiamo il negozio storico al dettaglio, la Degusteria e stiamo lavorando a nuovi spazi all’interno dell’azienda. L’idea è far convivere produzione, allevamento e ospitalità, permettendo a chi viene qui di entrare un po’ di più nel mondo del caseificio.
Dietro questa crescita c’è sempre una gestione familiare. Come vi siete divisi i ruoli?
Oggi siamo tre fratelli a gestire l’azienda: Gaetano, Vincenzo e Raffaele. Io mi occupo principalmente dell’area commerciale, degli approvvigionamenti e delle scelte strategiche legate alla produzione e allo sviluppo di nuovi prodotti. Vincenzo segue la parte amministrativa e finanziaria, mentre Raffaele si occupa della gestione operativa delle attività aziendali legate all’accoglienza, al turismo e alla vendita al dettaglio.
Guardando avanti la direzione sembra abbastanza chiara: non semplicemente produrre di più, ma conoscere sempre meglio quello che avete tra le mani.
Il nostro obiettivo è continuare ad acquisire cultura casearia. Non fermarci alla mozzarella, ma capire tutte le possibilità che può avere il latte di bufala. Ogni formaggio nuovo, ogni confronto con un tecnologo o con un affinatore, ogni nuova lavorazione ci permette di aggiungere qualcosa. E fra dieci, venti, trent’anni vorremmo avere un bagaglio ancora più ricco. Chi viene da noi deve capire che siamo un caseificio. Un caseificio che fa formaggio.
