Una trattoria ha bisogno di tempo. Almeno vent’anni della medesima gestione, secondo il regolamento delle Premiate Trattorie Italiane, ma il regolamento, naturalmente, può stabilire una soglia e non può raccontare che cosa succede dentro quegli anni; vent’anni sono un numero, mentre una trattoria è una stanza che continua ad accumulare persone. Alcune rimangono per un pranzo, altre per vent’anni. Qualcuna ci lavora, qualcun’altra ci cresce, qualcun’altra ancora torna ogni domenica senza chiedersi troppo perché. Inevitabilmente a un certo punto il luogo comincia a contenere tutte queste vite e diventa difficile separare la trattoria da ciò che le è successo – e continua a succederle – intorno.

“Ho capito che il tempo stesso ha un peso nel nostro mestiere in assoluto, grande quanto i riconoscimenti dei clienti prima che ci scelgono quotidianamente e della critica poi. Il tempo consolida i progetti e le consapevolezze, crea stabilità sui percorsi, arricchisce i luoghi di sensibilità diverse e contamina le idee. Una Premiata nel suo tempo ha vissuto abbastanza vita e vite che quelle mura, attraverso le persone che le animano, assumono un valore e un significato che va oltre il commercio e la gastronomia, diventando un racconto, una storia, un’identità”. A parlare è Simone Circella, presidente delle Premiate Trattorie Italiane (e cuoco della Trattoria La Brinca a Campo di Né, baluardo ligure e Premiata Trattoria fin dal principio), l’associazione nata nel 2012 dall’unione di quattro trattori con “la voglia spontanea e disinteressata di esserci e vedersi per far festa e organizzare cene”. Un progetto che oggi ha una struttura, una presidenza, un direttivo, partner, sponsor, eventi nazionali e ventiquattro trattorie, presto ventisei. “Chi oggi è in Premiate è un famigliare che il pranzo di Natale anche se vive lontano lo passa a prescindere a casa con i genitori”. È un sentimento e un legame che non si possono insegnare né spiegare, dice, “o esiste o no”, e se si è dentro è perché ci si è riconosciuti prima di tutto tra persone.

“Premiate è una realtà dinamica che vive e sopravvive senza interessi economici, mire professionali o competitività rispetto al mondo della critica gastronomica. Come da narrazione decennale nasce come gruppo di colleghi prima – e amici poi – che con la voglia di collaborare e incontrarsi creano un gruppo di lavoro (che oggi sarebbe una chat WhatsApp) e iniziano a organizzare cene, degustazioni e occasioni in cui comunicare un progetto comune e, perché no, far festa con clienti e appassionati”.

Abbiamo parlato con Simone alla vigilia del Festival delle Premiate Trattorie Italiane, che il 5 ottobre porterà a Sestri Levante le ventiquattro trattorie associate e ne accoglierà due nuove. Mentre cercavamo di capire che cosa tenga insieme luoghi così diversi, siamo finiti a chiederci che cosa significhi essere una Premiata Trattoria dentro l’ampio e variegato mondo delle trattorie di oggi.

La parola trattoria ha cambiato posizione nell’immaginario italiano con una velocità piuttosto sorprendente: dopo essere sembrata piuttosto a lungo un luogo stantio da difendere dalla modernità, è diventata un luogo desiderabile, quindi contemporaneo, poi nostalgico, poi di nuovo contemporaneo, fino a diventare un linguaggio che altri ristoranti hanno iniziato a prendere in prestito, reinterpretare, estremizzare, chiamare in modi diversi. Le Premiate, sempre per quella questione del tempo, hanno attraversato tutto senza modificare di un millimetro il proprio modo di stare al mondo e di far star bene il mondo. Mentre fuori cambiavano gli occhi con cui l’Italia stessa guardava alle sue trattorie, dentro continuavano a succedere le cose più difficili da replicare: persone che lavoravano, famiglie che cambiavano e luoghi che accumulavano tempo.

“Trattoria è, per me, un linguaggio atemporale di fare cucina italiana in maniera italiana”, continua Simone.

Atemporale non significa immobile, e non è nemmeno il contrario di contemporaneo; significa, penso, che il tempo può passare senza avere necessariamente il potere di stabilire che cosa una cosa debba diventare e che una trattoria può continuare a cambiare restando riconoscibile, addirittura super identitaria. Succede con le parole che usiamo da sempre e che, pur cambiando leggermente significato a seconda di chi le pronuncia, non smettono per questo di essere le stesse parole.

“Una Trattoria per diventare Premiata, per entrare in famiglia, deve essere questo, da un lato un insieme di persone, ci dobbiamo riconoscere e conoscere, dall’altro deve essere un Luogo, uno spaccato sociale e territoriale, una bandiera riconoscibile e solida”. L’associazione non vuole raccontare la trattoria italiana: vuole raccontare un pezzo, una parte, un insieme di luoghi e di persone che condividono abbastanza da riconoscersi ma non così tanto da diventare intercambiabili. “Il mondo che si racchiude nella parola trattoria oggi è enorme”, continua, “noi ne raccontiamo una parte attraverso 24 luoghi speciali e altrettante famiglie e persone che le animano. Non ci si arroga il diritto di creare definizioni o un dentro e un fuori, il progetto come i nostri luoghi ogni anno si arricchisce, si allarga e prende direzioni a volte nuove e inaspettate, noi vogliamo raccontare le nostre realtà e comunicare il nostro percorso associativo. Fuori da quel perimetro – continua Simone – ci sono colleghi che fanno lavori incredibili in altre trattorie o in locali con progetti affini. C’è stima reciproca, e i percorsi possono incontrarsi, collaborare, contaminarsi. È successo anche di recente, con la partecipazione delle Premiate al Festival di HyperTrattoria a Roma”.

Ventiquattro luoghi, sono pochi se l’ambizione fosse raccontare tutto; sono invece abbastanza se l’obiettivo è costruire un gruppo in cui la selezione serva a mantenere un filo di unione tra persone che passano dall’essere soci a essere amici e poi famigliari senza rischiare di far diventare il progetto un format. Non c’è il desiderio di essere pochi per sentirsi migliori, ma con una questione molto più pratica: se devi davvero conoscere le persone con cui stai costruendo qualcosa, se vuoi che ci sia ancora la voglia di attraversare l’Italia per incontrarle, non puoi trasformare una famiglia in una rubrica telefonica. E infatti il 5 ottobre diventeranno ventisei, non duecento, e non perché manchino le trattorie interessanti. Anzi, Simone dice che ci sono ancora molte regioni da raccontare e che l’Italia è enorme proprio nella sua capacità di produrre differenze, campanilismi, territori, famiglie; semplicemente, ogni nuovo ingresso deve arricchire il gruppo e il progetto, non servire a riempire una casella geografica. “Ognuno che entra è un fuoriclasse, in cucina o sala, ma soprattutto come persona e umanità”.

È una distinzione che dice qualcosa anche sul modo in cui le Premiate intendono il merito: non soltanto bravura tecnica, ma presenza, cura, rapporto con il luogo. “Il racconto delle diversità del gruppo è un racconto culturale ed essenziale per un paese come il nostro, nelle differenze gastronomiche e territoriali, tuttavia, trovo tutto quello che ci unisce e accomuna: l’umanità degli osti, l’approccio al territorio e ai prodotti, la consapevolezza di essere inseriti in contesti spesso ostici e periferici. Un bagaglio di esperienze e conoscenze che uniscono tutti i protagonisti.”

“Oltre le differenze, quello che risulta vincente nel progetto secondo me è la coerenza e la fiducia che il cliente Premiate ormai ripone nel progetto, sa che ogni indirizzo consigliato nel passaporto vale il viaggio”.

Oltre le differenze, quello che risulta vincente nel progetto secondo me è la coerenza e la fiducia che il cliente Premiate ormai ripone nel progetto, sa che ogni indirizzo consigliato nel passaporto vale il viaggio”.

E infatti uno dei nuovi intriganti ingressi, anticipa Simone, è un locale che ha fatto la storia della ristorazione italiana e che, nonostante decenni di stella Michelin, oggi rappresenta perfettamente quella che è una Premiata Trattoria “che ha fatto la storia della ristorazione italiana ieri e oggi e malgrado decenni di stella Michelin è una narrazione super contemporanea della nostra idea di trattoria oggi. Cosa c’è di più trattoria di un locale famigliare, centenario, con cucina di territorio iper selezionata e lavorata con semplicità ma con consapevolezza?”. Diventa sempre più evidente quanto sia difficile definire la trattoria senza finire per semplificarla. Molte delle cose che oggi chiamiamo contemporanee, del resto, esistono da molto prima che avessimo bisogno di chiamarle così.

Una Premiata Trattoria può essere popolare senza essere povera di pensiero, può essere elegante senza smettere di essere accessibile, può avere cento anni e parlare benissimo al presente, può avere una stella Michelin e continuare a essere, essenzialmente, una trattoria. Ma non chiamatele genuine.  “Sono anni che combatto contro il genuino”, dice, perché gli sembra una parola senza contenuto, legata a un immaginario di trattoria confortante e sempliciotto, a una certa idea rassicurante di autenticità che finisce per diventare una caricatura. “Nel nostro mondo le cose sono o vere o artificiose, sicuramente non genuine”.

La trattoria, nel frattempo, è diventata cool. E questo, continua Simone, non è necessariamente un problema. Il problema arriva quando il linguaggio corre più veloce del contenuto: una cosa che ha impiegato vent’anni per costruire una propria identità può essere imitata in pochi mesi attraverso qualche elemento estetico, un certo modo di apparecchiare, un lessico, un’insegna, una narrazione ben confezionata; il tempo, però, non è replicabile e soprattutto non è fotografabile.

“Oggi che la trattoria è un linguaggio diffuso, ricercato e spesso maltrattato, il rischio può essere di perdere sostanza. I contenuti raccontati da Premiate non sono cambiati nel tempo, neanche ora che sono cool, è il mondo esterno che ha cambiato occhiali”. Chiaramente non basta prendere un pezzo vintage per ottenere automaticamente una storia.

“Per combattere le mode e i periodi storici che ciclicamente evolvono e ruotano i gusti penso si debba sempre e solo essere fedeli alla linea, in maniera intransigente verso i propri standard e non cedere alle scorciatoie che nel nostro settore spesso ingannano il consumatore”. E se un tempo la trattoria sembrava avere bisogno di essere difesa, oggi la sfida sembra essere un’altra. “Oggi forse davvero non c’è una trattoria da difendere, c’è sempre di più un cliente, un consumatore da difendere o ancor più da educare, in maniera non impositiva, ma interessandolo e coinvolgendolo, penso che un approccio sempre più orizzontale e accessibile sia il vero linguaggio che possa permetterci di identificarci e distinguerci soprattutto nel mondo dell’enogastronomia”.

Non può esistere un contenitore, neanche enorme, che possa oggi definire trattoria in maniera adeguata o almeno esaustiva, “e Premiate deve uscire da questo impasse e creare una narrazione interessante e personale del suo percorso che passa unicamente attraverso i locali che la compongono”. Stima il lavoro portato avanti da una generazione di suoi coetanei che, sotto la definizione di trattoria contemporanea, ha costruito una narrazione credibile attraverso un linguaggio nuovo, ma profondamente italiano. Con questi progetti esistono scambi e collaborazioni, perché condividono contenuti, interessi e sensibilità, pur partendo da approcci e personalità differenti: mai un “noi contro loro”, ma percorsi diversi che possono incontrarsi. “Chissà che magari passati altri dieci anni le affinità non saranno ancora più marcate… fino a pochi anni fa a livello giornalistico la competizione spesso tirata in ballo era trattoria vs locale stellato oggi gastronomico, forse a livello mediatico, creare competizioni o rivalità è sempre stato più interessante rispetto all’approfondimento e alla narrazione fine a sé stessa dei progetti, noi vogliamo allontanarci da questa metodologia”.

Lascia aperta anche l’idea che ciò che oggi sembra lontano possa domani diventare identitario. La Brinca lo dimostra: dieci o quindici anni fa sarebbe stata un ristorante classico, “oggi per le sensibilità moderne e l’approccio mi piace vederla come la trattoria, un luogo di scambio, comunicazione, gastronomia e cultura”. Le sensibilità cambiano, e con loro anche le etichette con cui impariamo a riconoscere un luogo.

Tra le caratteristiche che Simone riconosce in ogni Premiata, oltre alla storia, alla qualità gastronomica e al rapporto con il territorio, ce n’è una che gli sembra pesare ancora più delle altre: la presenza.

“Gli osti, le persone, lo sguardo di chi è li tutti i giorni con un sorriso ad accogliere, far da mangiare, fare contabilità, portare i piatti in tavola; è un dettaglio che quando ero più giovane non cercavo, ho sempre ammirato i locali non personalistici, dove il titolare si affida allo staff e può non esserci, nelle Premiate ogni giorno invece ci sono i nostri Osti, gli stessi volti e le stesse fatiche, è una cosa che oggi non penso più sia secondaria, è fondamentale e totalmente ispirante per noi più giovani”. Non è una presenza da Instagram, non è la faccia del proprietario che ogni tanto compare nella fotografia del locale; è quella molto più difficile da sostenere di chi ogni giorno apre, prepara, serve, conta, chiude e il giorno dopo ricomincia.

Il cambiamento, secondo Simone, deve nascere dalla necessità e dall’approfondimento e non dall’impulso o dalla moda.
Ne La Brinca, dove ha la possibilità di osservare i cambiamenti con una certa serialità, vede un pubblico che non cerca più soltanto il cibo ma “una vera e propria esperienza, un dettaglio, una curiosità da portare a casa”, e questo, naturalmente, stimola anche chi lavora dall’altra parte del tavolo. Nel frattempo, è cambiato anche l’aspetto delle trattorie, e per fortuna, dice Simone, non sono più necessariamente “tovaglie a quadretti sporche e vino della casa”, ma possono essere luoghi di cultura, scambio e bellezza. E qui arriva Simone lancia una frasona: “fare un progetto popolare e accessibile non vuol dire mai approssimazione e appiattimento e i nostri luoghi ne sono assoluto esempio”.

Abbiamo confuso troppo spesso popolare con semplice e semplice con povero di pensiero.

E ancora c’è la famiglia, che nelle Premiate non è una metafora astratta ma è proprio la struttura dentro cui il lavoro si svolge, e quindi anche il luogo in cui il passaggio generazionale diventa inevitabilmente una questione di mestiere, di carattere, di aspettative e di affetti. Simone chiama – per esperienza personale – la fase di convergenza generazionale come uno “tsunami”, e basta questa parola per capire che non sta parlando di una tranquilla successione aziendale. “Penso sia impossibile generalizzare per tutti, ma penso che passi sempre attraverso l’intelligenza dei singoli accompagnare il passaggio, dell’entrare nelle realtà lavorative con rispetto per noi giovani (che magari proveniamo da altre esperienze formative o lavorative) e di fare un passo indietro e farci sbagliare senza giudizio da parte dei genitori. I linguaggi e le sensibilità cambiano, ma penso che anche da parte nostra il rispetto per il lavoro e per il luogo debba sempre essere anteposto rispetto ai gusti strettamente personali e idee, dopotutto queste contaminazioni sono le stesse che strutturano e rendono speciali tutte queste case. Penso comunque che debba essere vissuto quando possibile come una grande occasione famigliare e di scelta, oggi è davvero impegnativo per la nostra generazione immaginarsi una vita di così ampio sacrificio e dedizione al lavoro come quella dei nostri genitori: gli approcci, le esigenze e i tempi sono completamente diversi e questo a volte crea incomunicabilità e aspettative che possono essere difficili da superare. Noi stiamo vivendo questi anni con serenità malgrado le ovvie divergenze, nella serenità che ognuno possa apportare i propri valori per un progetto grande e collettivo come La Brinca”. Una visione non nostalgica della famiglia che non richiede di conservare una forma, ma di trovare un modo per permettere a persone diverse di stare dentro la stessa storia senza dover essere uguali. Una stessa visione applicata anche tra le Premiate.

Abbiamo confuso troppo spesso popolare con semplice e semplice con povero di pensiero.

Simone quest’anno festeggia i suoi primi cinque anni da presidente e con il Festival di Sestri Levante sente che le Premiate stanno mettendo a terra obiettivi che fino a pochi anni fa sarebbero sembrati “irrealizzabili”. Oggi il progetto “ha possibilità, ha una struttura e può sperimentare cose nuove senza seguire nessuno schema prestabilito. Il Festival di Sestri Levante non è un punto d’arrivo, ma una possibilità di vedere fin dove può spingersi il progetto senza perdere la propria natura. Una cena in una singola trattoria è la forma originaria delle Premiate, quella da cui tutto è cominciato; riunire invece l’intera famiglia in un luogo comune, davanti a un pubblico più ampio e con una struttura molto più articolata senza perdere contenuto, è una forma molto moderna e orizzontale per raggiungere tante persone anche di fasce d’età diversa e con possibilità diverse. Il 5 ottobre la Baia del Silenzio (prima dall’Ex Convento dell’Annunziata e poi dal Grand Hotel dei Castelli) farà quindi da scenografia a una grande giornata di festa che alla classica grande cena corale quest’anno aggiunge degustazioni di vini Triple A, laboratori, assaggi delle Trattorie e il talk “Le donne nel mondo del vino e della trattoria”, con gli interventi delle pietre miliari del vino naturale Arianna Occhipinti, Elena Pantaleoni, Elisabetta Foradori, Sofia Pepe e Luca Gargano moderate da Matteo Circella ed Eugenio Signoroni. “Dopo il 5 ottobre tireremo le somme e capiremo quale strada intraprendere dal 6 ottobre per il percorso di Premiate, siamo però elettrizzati di vivere questa giornata tutti insieme senza aspettative o pressioni” commenta Simone. “Finalmente si incontrano due mondi, quello delle Premiate Trattorie Italiane e di Triple A, che hanno creato la loro storia partendo dagli stessi ideali: la ricerca delle cose autentiche, il saper fare e il valore di tramandare le conoscenze” dice Luca Gargano, “ancora prima dei vini e delle trattorie, vengono le persone che stanno dietro a queste grandi storie”.

Tra dieci anni Simone vorrebbe vedere le Premiate crescere in rilevanza nazionale, con appuntamenti sempre più importanti e la possibilità di raggiungere più persone, ma soprattutto immagina un ruolo diverso, più ampio, in un momento in cui l’oste, il piccolo imprenditore e l’artigiano sono spesso lasciati senza strumenti e tutele. Vorrebbe che Premiate potesse diventare un sostegno, forse un giorno persino un organo di tutela per il mestiere, per il territorio, per il tessuto sociale, per quella rete di imprese che in molti luoghi continua a vivere grazie alla ristorazione e per il patrimonio culturale che quei luoghi custodiscono.

Se proprio bisogna trovare una parola che riassuma le Premiate dopo aver tolto di mezzo territorio, famiglia, convivialità, autenticità e tutte le altre che abbiamo ormai consumato a forza di usarle, Simone sceglie cultura.

“Mi aspetto questo dal progetto Premiate, che quella che oggi è una scelta, un atto politico, domani possa diventare un riferimento sempre più credibile, strutturato e riconosciuto, un vero marchio di garanzia di un made in Italy che se non tuteliamo da oggi stesso rischiamo di perdere e ritrovare solo un domani in qualche ricordo nostalgico”.

Per diventare una Premiata bisogna avere almeno vent’anni. Per restare una Premiata, invece, bisogna continuare a cambiare riconoscendo però nel tempo una delle poche cose che non si possono accelerare. Una trattoria non è un posto che resiste al tempo. È un posto che dentro al tempo ci sta dentro abbastanza a lungo da poter cambiare senza perdere i propri tratti. Questa è la cosa più contemporanea che possa fare una trattoria. Anche senza chiamarsi contemporanea.