Il sake è forse la bevanda più fraintesa e stratificata della cultura gastronomica contemporanea. Per anni, nell’immaginario collettivo italiano, è stato ingiustamente derubricato a cicchetto alcolico offerto a fine cena nei ristoranti orientali, servito forzatamente caldo per coprire l’assenza di qualsivoglia complessità aromatica. Un distillato graffiante, pensavano i più, confondendo la fermentazione con la distillazione e la delicatezza con la potenza.
Eppure, persino in un Paese devoto alla vite e geloso dei propri terroirs come l’Italia, le cose stanno cambiando. Tra il fiorire di associazioni specializzate – come la Sake Sommelier Association – e una rete di oltre duemila sommelier dedicati, il pubblico italiano si sta scoprendo inaspettatamente curioso, attento alle storie e pronto a capire davvero questo prodotto. È in questo contesto di lento fermento che si inserisce la parabola di Hoshitaro, un uomo che ha deciso di compiere un gesto tanto eretico quanto poetico: produrre un sake di livello mondiale non in Giappone, ma nel cuore delle Dolomiti.
Tutto comincia all’Università di Hiroshima. Appena fuori dal campus universitario sorgono nove cantine tradizionali: un microcosmo operoso che profuma di riso al vapore e lieviti. È qui che Hoshitaro si innamora perdutamente del sake e decide di dedicarci la vita. Per imparare il mestiere sceglie la via più autentica e faticosa: entra in Sogen, una storica brewery situata nella penisola di Noto, nella prefettura di Ishikawa. In questa terra antica e marinara, dove la comunità vive di pesca e la vita segue ritmi secolari, il sake non è un lusso, ma un sostentamento quotidiano.
Per nove anni Hoshitaro lavora a Ishikawa e tra un’ora di lavoro e l’altra, intreccia chiacchiere con i toji – i maestri di sake – per capire ogni singolo passaggio della produzione.
Nel 2017 poi Hoshitaro comincia a viaggiare in Italia, scoprendo un mercato ancora acerbo ma pieno di potenziale.
Il rientro forzato in Giappone a causa della pandemia lo riporta in a casa fino al 2022. Poi, il punto di svolta: mentre la famiglia si trova temporaneamente a Tokyo, il violentissimo terremoto del 1° gennaio 2024 devasta la penisola di Noto, distruggendo le cantine della zona. È il segno che accelera il destino: sei mesi dopo, tutta la famiglia compie il salto definitivo verso l’Italia, scegliendo Feltre, in provincia di Belluno, come nuova casa e base operativa.
Fare il sake in Italia non è un semplice esercizio di stile: è una sfida alchemica e idro-geologica. Il sake si fonda sostanzialmente su due basi: l’acqua e il riso. Ma l’acqua italiana ha un’anima completamente diversa da quella giapponese. Mentre in patria l’acqua è tradizionalmente morbida, con una media di circa 60 mg di minerali per litro, in Italia l’acqua è quasi ovunque dura, calcarea, ricca di magnesio e calcio (sopra i 120 mg/l). Per trovare la purezza e la leggerezza necessarie, Hoshitaro risale i corsi d’acqua fino alla Fiera di Primiero, ai piedi delle Dolomiti, dove attinge a un’acqua dalle caratteristiche ideali.
Restava da risolvere il nodo del riso, che per produrre sake deve possedere un cuore straordinariamente ricco di amido. Affiancato da un sommelier del riso di Torino, Hoshitaro percorre le risaie del Nord Italia, analizzando campioni e dialogando con i proprietari terrieri, fino all’incontro risolutivo a Vercelli con la tenuta Una Garlanda e il loro riso Dellarole.
L’equazione è finalmente scritta: acqua delle Dolomiti e riso biologico vercellese.
Fino ad ora la produzione di Hoshitaro sake resta micro-artigianale con numeri sartoriali compresi tra le 250 e le 500 bottiglie all’anno, ma il progetto punta a crescere fino a 9.000 bottiglie attraverso un graduale ampliamento del team. Già oggi 35 ristoranti selezionati in Italia (metà dei quali insigniti della stella Michelin) hanno scelto di inserire il suo sake in carta, proponendolo non solo con piatti della cucina giapponese, ma scommettendo su abbinamenti e contaminazioni con altre pietanze della gastronomia, italiana e non.
Il sake di Hoshitaro è una materia viva e in continuo mutamento: biologico, non filtrato e non pastorizzato. In calice non nasconde nulla e restituisce la gamma aromatica complessa ed espressiva dei lieviti, bilanciata da una piacevole freschezza e dalla trama profonda, quasi sapida, del koji. È proprio questa muffa prodigiosa, coltivata sul riso al vapore, a scomporre gli amidi in zuccheri, regalando un sorso pulito ed elegante.
Oggi la cantina è aperta e accoglie visitatori da tutto il mondo. Il nome è Hoshitaro Sake, ma si sta studiando un’identità che possa rappresentare meglio lo spirito alpino. Il logo attuale evoca una stella – un richiamo al nome stesso (Hoshi significa stella, Taro ragazzo) – ma a uno sguardo attento rivela la forma di una cellula di lievito nel momento in cui muta la sua struttura: il simbolo perfetto di una fermentazione in perenne evoluzione, sospesa tra la memoria di Noto e l’aria sottile delle Dolomiti.
