Ohibò: c’è un ragazzo di Viterbo che ha aperto un ristorante a Reggio Emilia. Non è tradizionale, non è una pizzeria, non è uno smash burger (nel caso il trend metropolitano giungesse fino alla provincia emiliana). Si chiama Gilioli, però ohibò, il nome non c’entra niente con il cognome dello chef, né con la sua nonna. Il ristorante è in una delle vie più graziose del centro storico. Fino a poco tempo fa, gli stessi locali erano occupati da Interno Tre, pionieri cittadini della ristorazione vegetale. Ora, il menu parla un creolo originatosi all’incrocio tra francese, emiliano, cucina stellata (ma solo nella precisione tecnica): Salumi della Bassa e focaccia; Bresaola di picanha, peperone arrostito e limone; Fagiolini, albicocche del Vesuvio e capperi; Tagliatella stretta su funghi porcini secchi; Risotto allo zafferano e grasso di manzo affumicato; Tortello verde. E poi: Cotoletta quasi alla “bolognese”; Spuntatura di maiale glassata, cipolla arsa; Entrecôte di manzo e il suo fondo; Cipolle agrodolci alla balsamela; Pomodori alla pantesca; Pera al Lambrusco e zabaione; Torta ai datteri e pesche nettarine. Ohibò: che è capitato, nella terra (Reggio Emilia) dell’immobilismo gastronomico?
A onor del vero, prima che ci si dica che esageriamo: va bene, è un paio d’anni che, effettivamente, in città avvengono aperture “contemporanee”, che si aggiungono a nomi meritevoli oltre la città (vedasi la Damatosteria, “lanciata” negli ambienti milanesi dall’approvazione social di Matias Perdomo). Ne parlo anche con Guglielmo Chiarapini, chiedendogli che cosa l’abbia portato su questi lidi: “In realtà è stato un caso. Il mio mestiere può andare dove gli pare, così, quando la mia compagna e suo padre, che sono farmacisti, hanno vinto un concorso per aprire una farmacia a Reggio Emilia, ci siamo trasferiti qui. La tradizione è molto forte, i clienti sono ostinati… Ma comunque vengo da Roma, non è che il consumatore abbia idee molto diverse, è solo la cucina che cambia. E poi, da queste parti, ultimamente sono sbucate realtà interessanti, vedi Bar Futura, o i ragazzi di Bar Versini, che dopo un periodo itinerante si sono stabiliti da Locanda La Concia”.
Guglielmo Chiarapini ha 35 anni. Nato a Roma, cresciuto a Viterbo, da sempre fa il cuoco. A Milano, presso la brigata del Signor Marchesi. Poi in Francia. Torna in Italia nella squadra di Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano, “dove rimango sei anni, conosco il mio attuale secondo da Gilioli, Andrea Bertolino, e faccio tutta la gavetta di un ristorante stellato, dallo stagista a essere sous chef di Valeria gli ultimi due anni”. Dopo la Maremma il ritorno a Roma, in cucina da Marzapane, tre anni spalla a spalla con Francesco Dolcetta. “È insieme a Francesco che poi, una volta staccati da Marzapane, abbiamo fondato FEG, appunto Francesco e Gugliemo, un progetto di pop-up che ci ha portato in giro ovunque, e pure un paio d’anni prima che le trasferte e le quattro mani esplodessero davvero”. Si parla del 2022 e fino a poco tempo fa, prima della nascita di Gilioli.
Quando Reggio “s’impone”, Guglielmo è sereno. Aprire un ristorante rimane all’interno del percorso di ogni cuoco, mi dice. Ed era, alla fine, pure un desiderio. “L’ho chiamato Gilioli un po’ per strizzare l’occhio all’ambiente del posto e un po’ perché, avendo fatto ricerche sulla storia della zona, viene fuori che un tempo quest’area della città era chiamata Contrada Gilioli-Blasmatorti”. Blasmatorti è, ancora oggi, il nome della vita del ristorante. Gilioli torna a casa, insomma. Con semplicità, e senza le sovrastrutture che un frequentatore di lungo corso dell’alta ristorazione avrebbe potuto voler tenere con sé.
“Sentivo il desiderio di impostare una cucina che abbandonasse il superfluo, democratica sia nei costi che nelle idee. Credo fermamente che cucinare sia la tecnica, il saper fare, il mestiere di un cuoco al servizio del consumatore. Ogni tanto nascono cuochi pensatori, certo. Ma non penso che l’esercizio del mestiere ti renda un genio. Tendenzialmente, i cuochi non sono filosofi”.
Sarà anche per questo – oltre, evidentemente, alla recentissima apertura, avvenuta alla fine di questo marzo 2026 – che Gilioli non pare un posto stanco. Non uno di quelli che scopiazzano, che battono il passo, che si adagiano sulle abitudini di quel pubblico, appunto, dicevamo, ripetitivo e abitudinario. A Reggio Emilia si mangia benissimo, lo dico perché ci sono nata e perché ci ho vissuto la prima metà della vita. Ma che si mangi interessante, no. Si serve la tradizione, il prodotto. Da certi punti di vista, sono le basi più preziose e pure tutto quello che può servire al desiderio. Ahinoi però, si sa, la tavola è gola e pure lussuria. Non può bastare accontentarsi. Alcuni giorni, bisogna solo uscire e divertirsi.
Gilioli, ecco, è un ristorante divertente, e in cui si mangia molto bene.
Fornito di una bella proposta vini, ristrutturato negli interni per strizzare l’occhio al bistrot all’italiana ma pure alla neo-trattoria, senza essere né l’uno né l’altra. Il menu è abbastanza concentrato da ordinarlo tutto o quasi con un gruppo da quattro, cinque, sei persone. Piatti in mezzo a condividere, ovviamente. E questo, ecco, era ancora il concetto nemmeno più di tendenza, ma già dato di fatto, che mancava, dalle parti reggiane. Speriamo solo non nascano subito gli emuli, e che non diventi, anche qui, tutta una sharing economy. Possiamo ancora fare affidamento sulla provincia, si spera, per stupirci.
La quale, nel frattempo, ha accolto Gilioli a braccia aperte: “Siamo pieni quasi tutte le sere, chissà, forse proprio perché non siamo un ristorante di tradizione ma, comunque, diamo un paio di riferimenti che possono addolcire e far raccapezzare. I Tortelli verdi sono molto apprezzati, ma pure la Quasi Petroniana, praticamente non c’è una comanda che non la contenga”. I primi sono “il” piatto di pasta fresca di Reggio Emilia, e Guglielmo li interpreta davvero bene (forse con una pasta tirata troppo sottile, ma c’è pure da dire che io son della montagna, e questi giudizi non possono prescindere dal cuore). La seconda, in realtà, è bolognese, ed è arrivata in menu per un simpatico qui-pro-quo: “Pensavo che fosse diffusa in tutta l’Emilia! Invece ho capito che è un piatto proprio di Bologna-Bologna. Poco male: così, anche se la facciamo con il maiale e non il vitello, ora i reggiani possono venirla a mangiare da noi senza dover andare nel capoluogo”. È buona, meno ingrassata della felsinea. Vien anche grata, nelle cene multi-portata.
Non sembra questo, però, il “segreto” dietro la bella partenza di Gilioli. In larga parte, per Chiarapini, è dovuto all’aiuto di Bertolino: “Andrea è un grande con le carni, sa farcire qualsiasi cosa. Ma non si tratta solo di questo, perché è una parte attiva e fondamentale della cucina e di questo progetto. Prima di prendere la decisione di aprire, prima di dare dentro di me la luce verde definitiva, ho chiesto a lui. Se Andrea mi avesse detto, no, Guglielmo, non posso venire a fare lo chef di cucina nel tuo ristorante, non avrei potuto aprire, perché per me lui è una colonna irrinunciabile. Non solo gestisce la maggior parte delle preparazioni, fa gli ordini delle derrate, segue il personale, ma i piatti di Gilioli sono sempre costruiti a quattro mani. Andre è una persona estremamente con i piedi per terra, ma è tra i migliori cuochi che abbia mai conosciuto. Inoltre, è un persona fantastica”. Una “struttura” giliolesca che si lega in modo del tutto naturale alla poca voglia di Chiarapini – anzi, proprio al rifiuto – di costruire una cucina basata su un culto dell’ego “titolare”.
“Non mi interessa mettermi a gareggiare, inseguire i trend, cercare di spiccare il più possibile. Io voglio fare qualcosa di onesto, che sento mio, e per bene. Se c’è una cosa che la provincia sente, è questa voglia sincera di mettere le mani in pasta. E di costruire relazioni”.
Non potrei trovarmi più d’accordo. Gilioli, insomma, ha già una sua benedizione, nella bizzarra Reggio Emilia. E noi non vediamo l’ora di tornare.
