Posto sopra il luxury retreat Forestis sulle Dolomiti altoatesine – a 1.800 metri tra abeti secolari – YERA è il sogno primordiale dello chef Roland Lambrecht: una grotta scavata nella montagna con focolare centrale vivo, dove 12 ospiti siedono su tronchi grezzi attorno al fuoco, assistendo alla cottura diretta senza menu, posate o cellulari. Il nome del ristorante significa “raccolto” in lingua retica celtica. È un ritorno ancestrale alla cucina del bosco, con ingredienti procurati localmente come funghi, erbe, bacche preservati con riti celtici di fermentazione e affumicatura, per un viaggio sensoriale che sfida convenzioni e distrazioni digitali.

650 euro a testa? Un investimento per un rituale intimo, ipnotico, che lega al ciclo della foresta come mai prima. Ne parliamo con lo chef.

Un progetto incredibilmente articolato e profondo. Come è nata l’idea di Yera?

L’idea di YERA è maturata nel corso di diversi anni. Poco dopo l’apertura del Forestis nel 2020 è nata la volontà di creare un ristorante capace di offrire la cornice che merita alla nostra cucina del bosco. Abbiamo valutato diverse possibili location, finché abbiamo scelto il luogo attuale, poco sopra il Forestis, immerso nel bosco. In un primo momento immaginavamo una struttura in vetro, per dare agli ospiti la sensazione di trovarsi direttamente nel cuore della foresta. Successivamente, però, è emersa un’idea più intima e primordiale: costruire una sorta di grotta con un grande focolare centrale attorno al quale gli ospiti si riuniscono, mentre noi cuochi prepariamo i piatti sul fuoco, davanti a loro.​

In un periodo nel quale tutti vogliono scegliere, il menu è imposto: quali sono i motivi?

Fin dall’inizio ci è stato chiaro che volevamo adottare una filosofia di “zero choice”. L’ospite deve potersi fidare di noi e lasciarsi guidare, affidandosi completamente all’esperienza. Il nostro obiettivo è trasmettere la visione di YERA, e questo è possibile solo scegliendo noi stessi piatti e abbinamenti. Chiediamo ai nostri ospiti apertura e curiosità: solo così l’esperienza può esprimersi pienamente.​

Scelta controcorrente quella di non usare i cellulari: quale è il motivo?

All’inizio ero piuttosto scettico riguardo al divieto di utilizzare il cellulare. Tuttavia, gli ultimi mesi hanno dimostrato che è stata un’ottima decisione. Da un lato, vogliamo preservare l’aura di mistero che circonda YERA; dall’altro, desideriamo offrire agli ospiti la possibilità di concentrarsi completamente sull’esperienza, sulla persona che li accompagna e su sé stessi, senza distrazioni. La presenza costante dei telefoni rovinerebbe inevitabilmente l’atmosfera e spezzerebbe l’incanto del luogo. Gli ultimi mesi ci hanno confermato che tutti gli ospiti apprezzano profondamente la possibilità di lasciare il telefono per qualche ora e vivere una serata autentica e indisturbata.​

Il menu

Brodo di bosco infuso di ontano e nocciola apre con un calore resinoso che avvolge come nebbia mattutina, Caviale Da Vinci su pera pala croccante e Graukäse affilato come lama alpina: un assalto fresco e tagliente che sveglia i sensi. La Cipolla nasconde un uovo nell’uovo con tartufo bianco terroso, paradiso umido e profumato. Sarcodon imbricatus – fungo selvaggio intrecciato a prugna – dolce e aglio orsino vivace danza accanto al salmerino alpino olandese immerso in olio e alloro balsamico, croccante fuori e setoso dentro. Pani al lievito di segale croccanti con semi di canapa e sfogliato all’agone sfaldato accompagnano burro di capra tostato dal lievito di birra, un piatto a sé, preludio rustico che prepara a Crauti frizzanti, topinambur nocciolato cremoso, kohlrabi croccante con mirtillo rosso aspro e abete pungente.

Lavarello biancospino delicato e rafano fermentato piccante introducono la Pernice cacciata in tre atti epici: succulenta, speziata, memorabile. Olivello spinoso, grano saraceno tostato e zucca vellutata giocano con pane, burro e marmellata nostalgica da infanzia boschiva. S.C.O.B.Y fresco fermentato con ginepro aromatico, pino mugo balsamico e pinoli di cembro croccanti chiudono il cerchio, richiusi in un brodo di bosco eterno. La piccola pasticceria finale sussurra con delicatezza: crostatine di bacche, sfoglie erbacee, bonbon resinosi che si sciolgono in bocca come neve al sole.

Le bevande tessono un arazzo fermentato e selvatico: kombucha alla camomilla selvatica e idromele di erbe montane rinfrescano con bollicine floreali; kombucha all’abete rosso e vino di prugna con infusione di funghi e spuma al dragoncello danzano selvatici; erbette di uva spina e fiore di sambuco esplodono citriche; sorbetto di ginepro in bicchieri di cera che mutano in candele ipnotiche illuminano il finale. La birra artigianale di maso con sapori locali, succhi di mela cotogna e uva riesling puri, vino di abete rosso con cavolo rapa e uva spina lattofermentato terroso, vino di mirtillo rosso e rafano vivace, vino di pino cembro resinoso, vino di albicocca con olivello spinoso e zucca dolce, sciroppo di albicocca con latte e panna cremoso.

Questo carosello liquido amplifica il fuoco primordiale, rendendo i 650 euro non un prezzo, ma un portale verso un’estasi silvestre indimenticabile, dove in ogni sorso e ogni morso riecheggia la foresta viva.