Se vogliamo capire dove sta andando l’alta ristorazione, non dobbiamo guardare i menu degustazione, ma dobbiamo entrare nelle dispense. Adocchiare cosa entra davvero in cucina, quindi cosa viene ordinato. È lì che si misura la distanza tra trend e necessità.
Le novità del Catalogo 2026 di Longino & Cardenal, presentate durante la convention annuale di fine gennaio al Castello Bolognini di Sant’Angelo Lodigiano, sono un interessante termometro in questo senso: raccontano ciò che sta funzionando – e oggi funzionare è diventata la parola più importante del vocabolario gastronomico. Mettono a fuoco una direzione: l’alta ristorazione non può più permettersi il lusso dell’ingenuità, ogni ingrediente deve essere giustificato in termini di costo, di sostenibilità, di applicabilità. L’epoca dell’accumulo spettacolare è finita e siamo già da un pezzo in quella della scelta consapevole.
Da oltre trent’anni Longino & Cardenal costruisce la propria identità attorno a un concetto chiave: ricerca e selezione. Parole che rischiano di diventare slogan vuoti, se non se ne chiariscono i significati. Perché selezionare non vuol dire semplicemente individuare il prodotto migliore in assoluto, ma vuol dire capire se quel prodotto ha senso, se è coerente, se porta valore e non solo narrazione. Per questo il tema scelto per la convention 2026 di Longino ha guardato proprio tra quei dettagli, mettendo in luce Il valore della ricerca e della selezione e invitando a confrontarsi, insieme a Riccardo Uleri (presidente e amministratore delegato di Longino & Cardenal), Davide Oldani (chef e imprenditore con il suo D’O), Luca Gargano (presidente di Velier), Claudio Liu (imprenditore e fondatore del gruppo IYO) e Alberto Schieppati (direttore editoriale food & wine del progetto PLACES) moderati dal giornalista Antonio Boco.
Una tavola rotonda in cui è stato messo in evidenza il punto chiave: quello che effettivamente è il ruolo del selezionatore. Che è senz’altro fatto di ricerca, ascolto del mercato, conoscenza diretta dei contesti internazionali, ma che porta con sé una responsabilità nella scelta dei produttori. Selezionare significa prendere posizione, decidere quali filiere sostenere, quali metodi valorizzare, quali prodotti portare nelle cucine. Un lavoro che Longino ha iniziato alla fine degli anni Ottanta in un momento di profonda trasformazione della cucina contemporanea e che oggi deve confrontarsi con uno scenario sempre più complesso. Perché nel frattempo è cambiato tutto: i costi, il personale, le aspettative dei clienti, la pressione sulla sostenibilità, la necessità di efficienza. E allora la domanda diventa inevitabile: cosa significa, oggi, fare scouting per l’alta ristorazione?
Un tempo la parola chiave era rarità. Ingredienti introvabili, provenienze remote, prodotti che servivano anche a raccontare un’apertura internazionale, una nuova curiosità gastronomica. Era una fase di espansione culturale. Oggi il criterio è nettamente cambiato e la parola che emerge è rilevanza. Un prodotto deve essere certamente buono, ma deve anche essere applicabile, sostenibile non solo dal punto di vista ambientale, ma operativo. Deve funzionare dentro una cucina reale, in un contesto economico reale.
Quando Riccardo Uleri sottolinea che non si tratta solo di individuare prodotti eccellenti, ma di capire quali possano avere un senso reale nella cucina professionale di oggi, mette a fuoco il nodo centrale: il senso. Il senso è ciò che tiene insieme qualità e prezzo. È la differenza tra un prodotto bello da raccontare e uno utile da usare.
Le nuove referenze introdotte nel Catalogo 2026 di Longino – che si inseriscono in una proposta che supera le 1.800 eccellenze – fanno emergere l’immagine di una ristorazione più pragmatica. Ambiziosa, attenta ai costi e ai processi, senza rinunciare alla qualità. Aperta alla tecnologia quando questa migliora il lavoro quotidiano. È una ristorazione che ha attraversato crisi e trasformazioni e che oggi seleziona con maggiore lucidità, in cui l’innovazione non è più sinonimo di esotismo o di eccesso, ma di coerenza. Meno fuochi d’artificio, più metodo. Meno moda, più senso.
Un esempio interessante lo offrono gli oli professionali di GRONN, naturali al 100% e senza conservanti, sviluppati dallo chef stellato Benoit Dewitte (del ristorante Benoit & Bernard Dewitte a Kruisem in Belgio) insieme a Jeremy Meirte. Prodotti pronti all’uso realizzati con ingredienti locali e secondo un approccio zero sprechi. Un tempo un olio aromatico pronto avrebbe potuto far storcere il naso a qualcuno. Oggi la questione è diversa: se è pensato da chef per chef, se è coerente, se garantisce qualità costante, allora diventa uno strumento. Riduce tempi, standardizza il risultato, alleggerisce il carico operativo senza abbassare l’asticella.
La tecnologia e la trasformazione – finalmente – non sono più viste come antagoniste dell’artigianalità, ma come alleate quando permettono di lavorare meglio.
Con La Alondra Seafood a Miami il tema diventa ancora più esplicito: frutti di mare provenienti da pesca sostenibile secondo il metodo Noble Harvesting, conservati tramite congelamento criogenico avanzato. Qui la sostenibilità è un prerequisito: filiera controllata, metodo dichiarato, responsabilità nella raccolta. Allo stesso tempo, il congelamento criogenico dimostra come la tecnologia possa garantire qualità organolettica, consistenza e valore nutrizionale nel tempo. Una soluzione tecnica che permette continuità e affidabilità.
Ancora, Gourmand & Guiard di Barcellona: specialista in salse, fumetti, brodi e basi fresche per la ristorazione professionale che grazie alla tecnologia HPP ad alta pressione riesce a produrre trasformati senza conservanti con shelf life estesa. Un grande aiuto per semplificare (e soprattutto ridurre nei tempi) alcuni lavori in cucina. Le “basi” sono il cuore del sapore, ma anche una delle attività più onerose in termini di tempo e risorse e affidarsi a uno specialista di questo calibro con massima qualità è garantita, significa liberare tempo creativo e ridurre complessità gestionale. Un win-win da non trascurare.
All’opposto, ma solo apparentemente, c’è l’ultima new entry: Bonilla a la Vista, storico produttore galiziano di patate fritte artigianali. Il prodotto che ha risposto alla domanda di Longino di “importare le migliori patatine in circolazione”. Solo patate selezionate – varietà galiziana – olio d’oliva, e sale marino. Tutto qui, “sapore autentico dal 1932” confezionato in latte da 275g che hanno tutte le caratteristiche per diventare oggetti di culto. Il fatto che un prodotto come questo trovi spazio in un catalogo dedicato all’alta ristorazione ci dice che comfort food e fine dining ormai rispondono alla stessa esigenza di consapevolezza della materia prima e scelta di qualità assoluta su pochi elementi.
Eccola una fotografia piuttosto nitida di dove sta andando la ristorazione professionale e, soprattutto, di che cosa oggi uno chef si dovrebbe aspettare da un fornitore. La vera identità oggi sta nella capacità di scegliere cosa fare internamente e cosa affidare a partner competenti. E non si tratta di industrializzazione indiscriminata, bensì di specializzazione, e della consapevolezza che non tutto deve essere fatto in casa per essere identitario.
