Ha ragione Even Ramsvik, il raffinato cuoco dal look hipster del premiato e stellato ristorante Ylajali di Oslo, ormai in procinto di spostarsi nel prossimo mese in una sede più grande ed accogliente in un rooftop panoramico sulla città, quando dice che la cucina norvegese si discosta in maniera ben delineata da quella dei canoni nordici che vanno per la maggiore nei paesi scandinavi, soprattutto in Danimarca e in Svezia.
“La cucina qui da noi è più rustica e selvatica” afferma con decisione “perché in fin dei conti lo è sempre stata. Sarà che le stagioni sono ancor più brevi e il clima sempre più rigido, soprattutto all’interno nelle foreste, almeno rispetto alle nazioni vicine che sono più a sud oppure hanno un geografia territoriale diversa. Al punto che la pratica del Matauk, ovvero della conservazione dei prodotti per i mesi invernali, è per noi qualcosa di naturale e necessario, ed è facile ritrovarla oggi anche in preparazioni che non sono rigorosamente tradizionali. Basti pensare all’invecchiamento, alla salatura, all’affumicatura, che sono presenti nella cucina norvegese forse più che altrove, e tutto questo conferisce una rusticità e un’intensità ai piatti decisamente fuori dal comune”.
A riequilibrare questa durezza espressiva però, va detto, c’è un altro aspetto che è legato invece al background di buona parte dei cuochi norvegesi. Quasi tutti nel curriculum riportano chiare frequentazioni con la cucina francese (come lo stesso Even Ramsvik, che alcuni mesi da Regis Marcon li ha trascorsi), inoltre quasi tutti hanno frequentato il Culinary Institute norvegese che è da sempre l’anticamera della partecipazione al Bocuse d’Or e, infine, quasi tutti sono cresciuti nel mito di nomi come Eyvind Hellstrøm e Bent Stiansen, i due cuochi norvegesi più illustri e conosciuti che, come ben sanno gli addetti ai lavori, la competizione ideata da Paul Bocuse la hanno vinta o, addirittura, organizzata.
Altro che dogmi legati al Movimento della Cucina Nordica! La Francia qui ha saputo lasciare un segno indelebile che è tuttora presente, come si evince frequentando la maggior parte dei ristoranti e che solo in parte è stato stemperato dallo tsunami redzepiano il quale ha avuto l’indubbio merito di spingere le giovani generazioni più ardite e smaliziate a evidenziare i contrasti di sapori giocando con un’estetica del piatto più moderna ed essenziale, o a sfruttare meglio le limitate risorse di un territorio climaticamente ostile. Anche se poi, alzando l’asticella, non bisogna dimenticare che quasi tutti gli stellati nordici ormai da tempo amano andare alla ricerca dei prodotti migliori, senza sottostare a rigide imposizioni geografiche. Così se l’olio di mandorle serve per completare nel modo più idoneo un piatto, questo si va magari a prenderlo in Austria, e senza gridare allo scandalo capita che nei menu fanno capolino con insistenza spezie e prodotti dai contorni decisamente esotici.
Ed è un passaggio inevitabile e perfino auspicabile, quando i confini del proprio orto si allargano sempre più e, forse, l’orto in questione non è più sufficiente a contenere la creatività. Detto questo, come premessa di buon senso, la Norvegia si presenta al giorno d’oggi in una interessante fase di transizione, in un limbo creativo che partito dalla capitale Oslo, dove si trovano Maaemo, Ylajali, Fauna e una manciata di indirizzi rimarchevoli, sta influenzando diversi cuochi e promette di consegnare per i prossimi anni una serie di nomi piuttosto interessanti.
Le principali città, chiaramente, sono il terreno prediletto per farsi notare, anche perché raccolgono una clientela più internazionale e predisposta a una certa curiosità una volta seduti al tavolo. Per questa ragione, bypassando Oslo, Bergen e Stavanger rappresentano quei luoghi con il sottobosco forse più intraprendente e dove spesso si può uscire dai cliché gastronomici nordici raccogliendo esperienze perfino inaspettate. Poi non va dimenticato che si tratta di due grandi città che, storicamente, anche se in tempi diversi, hanno vissuto di traffici economici importanti. Bergen, per diversi secoli, come uno dei porti principali della Lega Anseatica, diventando uno snodo cruciale per le comunicazioni tra il nord e il sud del Paese, oltre che la porta naturale e diretta per l’accesso ai fiordi. La fortuna di Stavanger invece è ben più recente, risale agli anni Settanta del secolo scorso ed è dovuta principalmente alla scoperta del petrolio proprio qui, nel Mare del Nord. Questo ha portato le principali compagnie di estrazione a insediarsi in città e ha consentito alla popolazione locale di elevare il proprio benessere economico ai livelli forse più alti della Norvegia. Che, va ricordato, è in tutte le statistiche relative al livello del costo della vita uno dei Paesi più cari al mondo, anche quando si tratta di mettere le gambe sotto il tavolo per una cena o di accomodarsi in un bar per una semplice birra. Un aspetto tutt’altro che trascurabile, il quale forse rimane una delle cause principali nel lento avvicinamento di foodies e di appassionati gastrocuriosi al mondo della cucina norvegese.
Lysverket
Il ristorante più bello di Bergen si chiama Lysverket. Elementi semplici, forme geometriche, tavoli essenziali e scarni, ma anche opere d’arte alle pareti, in parte prese in prestito dalle mostre che sono in corso al Koda, il museo d’arte moderna della città dove è ospitato, proprio in un’ala, il ristorante guidato da Christopher Haatuft. Costui, dal canto suo, ha il physique du rôle per giocare il ruolo di personaggio un po’ tormentato, ma senza però l’aspetto del cuciniere nordico abituato a frequentare le foreste, come sembra voler imporre il look imperante e ormai scontato della cucina scandinava dei giorni nostri. Christopher vezzosamente sfoggia un dente d’oro solitario tra le pieghe di un ampio sorriso; il suo passato ormai lontano lo ha speso a scrivere, guarda un po’, di cucina, mentre il passato più recente ricorda il transito alla corte di Thomas Keller al Per Se e poi al Blue Hills, dall’altra parte dell’Atlantico.
E infine c’è la quotidianità, da due anni a questa parte, nella placida Bergen, con un progetto più personale. Il ristorante, aperto su di un lato verso un lounge bar, nelle serate del weekend si trasforma in un formidabile open space che dopo i pasti finisce per raccogliere una divertente e varia umanità locale. Se poi trovate Christopher di buon umore, come è capitato a noi, non è escluso che il giorno dopo finiate in barca in sua compagnia per una scallops hunting che vi riporta a riva carichi di cappesante e di granchi. Anche perché il cuoco, nel suo tempo libero, ama immergersi nelle calette e nei fiordi vicini a Bergen insieme al suo pescatore di fiducia, per poi presentare al ristorante una materia prima davvero fresca di giornata. La sua è una cucina che, a volerla raccontare, gioca su più livelli. Si preoccupa di mostrare le eccellenze del territorio con il delizioso Pollo allevato dalla fattoria Holte nel Telemark (con carote, broccoli e anacardi), vaga per i mari con il Ceviche di sgombro e muscolo accompagnato da rapa e alga, osa con la divertente Ciambellina (doughnut) alleggerita dal latticello ma anche sferzata dal chutney al rabarbaro, e spezza il ritmo offrendo un saporito Munkeby (si tratta di un formaggio della tradizione monastica cistercense norvegese) con cavolo rosso fermentato, cavolo e cracker al cumino. Il menu scivola via con eleganza e tocchi di classe sopraffina.
Concreto, piacevole, mai banale.
Renaa
Il quarantaquattrenne Sven Erik Renaa, a dispetto del nome che lo vedrebbe idealmente accostato all’immagine di un Dio vichingo, nella realtà dei fatti si presenta come un moderno manager del buon cibo in salsa norvegese, dal look giovanile e il piglio di chi vive la propria professione con una giusta dose di leggerezza. I suoi ristoranti nella ricca e placida Stavanger (tre in tutto), parlano la lingua della versatilità in tavola, con proposte capaci di accontentare diversi palati. Andando puntualmente alla ricerca del prodotto locale che viene unito a una materia prima eccellente da tutto il mondo, oppure spezzando una monotonia interpretativa (nella quale a volta si cade nel Nord Europa più profondo, al di fuori dei grandi ristoranti) scegliendo la strada tortuosa eppure accattivante delle combinazioni con sapori perfino esotici. Il ristorante più immediato e semplice, come dice il nome, è l’R/X, ovvero il Renaa Xpress, dove si punta tutto sulla pizza, grazie alla presenza da inizio anno del brillante maestro pizzaiolo Beniamino Bilali, già visto all’opera in passato a San Patrignano. Il risultato è a dir poco sorprendente e si può affermare senza possibilità di smentita che all’R/X si incontra una delle migliori pizze italiane all’estero, scegliendo anche tra quelle più audaci e riviste in chiave gourmet. Poi c’è il bistrò R/M ovvero il Matbaren, che vuole essere sia un luogo agile e disimpegnato per gli amanti del gastro-food nordico senza complicazioni intellettuali, che la chiave d’accesso verso la scoperta di nuovi sapori internazionali. Anche qui non manca l’Italia, con la n’duja calabrese e i cavatelli, ma forse vale la pena soffermarsi più sulle aringhe che arrivano dalla vicina Haugesund o sul marluzzo che Sven Erik conosce molto bene avendolo fatto diventare il protagonista assoluto di uno dei suoi libri di maggior successo, intitolato “Tørrfisk til Begjaer”. Infine c’è la stanza delle meraviglie, ovvero il Renaa, che, ultimo arrivato in ordine di tempo, rappresenta la sala (con meno di trenta coperti) nella quale si accede al mondo più creativo del cuoco. I tre ristoranti sono uno vicino all’altro, nello spazio di pochi metri, ma solo il Renaa vede il cuoco cucinare in prima persona a pochi centimetri dai suoi ospiti. Qui va in scena un menu degustazione capace di spingere ai massimi livelli la passione di Sven Erik per il melting pot gastronomico. Il granchio si sottomette a uno shiso e un miso delicatissimi, il calamaro acquista forza grazie al pomodoro e all’aglio orsino, e perfino i dolci ci trasportano verso altri orizzonti, con la meringa di kefir e lime, la ganache di liquerizia o il muffin di marzapan.
Concreto, piacevole, mai banale.
Spiseriet
Sempre a Stavanger, bisogna spostarsi un po’ dal centro città e percorrere a piede il molo di attracco delle grandi navi da crociera per giungere verso alla splendida Concert House che domina l’ingresso alla baia. Qui in un ambiente grandioso, destinato perlopiù ai melomani, a dedicarsi all’arte dei fornelli con passione e rigore è il simpatico Andreas Myhrvold, che da buon direttore d’orchestra svolge anche il ruolo di chioccia per molti dei giovani cuochi che muovono i primi passi negli istituti di cucina del paese e si apprestano, poi, a diventare i futuri partecipanti della selezione al concorso Bocuse d’Or. Essendo parte integrante di una sala concerti, lo Spiseriet (aperto nel 2012) non può contare su un menu esteso e particolarmente ricco, ma i piatti, che cambiano con una scadenza settimanale, sono sempre confezionati con grande cura e maestria, puntando sull’equilibrio dei sapori e su un rigore stilistico (non potrebbe essere diversamente, visto il ruolo di trainer del cuoco) che lascia spazio a pochi dubbi. Come accade sedendosi in uno dei tavoli vista mare per assaporare il Salmerino con fave e topinambur, gli Asparagi con spugnole e lingua di vitello o il definitivo dolce di Fragole, rabarbaro, fiori di sambuco e salsa alla vaniglia. Pochi piatti in un menu veloce, ma con idee chiarissime, dove prevale la pulizia al palato e l’esaltazione di pochi elementi. Andreas Myrhvold rivela nel suo background basi classiche affinate nella frequentazione, dopo le scuole di cucina, dello Statholdergaarden di Bent Stiansen, a Oslo, ma anche una spiccata curiosità che lo porta nei quasi vent’anni di professione a dividersi tra didattica e pratica, tra insegnamento e un continuo apprendimento. D’altro canto di se e del suo stile dice con convinzione: “Il tratto distintivo della mia cucina è sempre stato quello di voler insegnare a vivere una vita migliore, con passione. E al tempo stesso di voler stimolare il lavoro di gruppo, non quello del singolo. Poi, per quanto riguarda il risultato finale nel piatto trovo che sia fondamentale esprimere forza e semplicità allo stesso tempo, utilizzando il più possibile ingredienti locali. La continuità nell’approvvigionamento delle merci a livello locale non è mai facile in Norvegia, ma le cose stanno migliorando sensibilmente. Poi, è chiaro, bisogna avere la volontà di andare a cercare le cose migliori, quindi di uscire ogni tanto dalla cucina per gettare uno sguardo su quello che offre il territorio”
Sull’isola e poi in barca
Infine ecco due buoni indirizzi che meritano la giusta attenzione e che offrono esperienze molto diverse ma al tempo stesso significative per chi vuole ispezionare la cucina norvegese di questi tempi a tutto tondo.
Bypassando gli esteti e i seguaci del Movimento Nordico, non troppo lontano da Bergen (bisogna prendere un traghetto e muoversi sull’isola di Huftarøy per qualche chilometro) la locanda Bekkjarvik è una istituzione dell’accoglienza nordica da diversi decenni ed è al tempo stesso un tempio della cucina. A guidare la brigata è il trentenne Ørjan Johannessen fresco vincitore dell’edizione 2015 del Bocuse d’Or, che, insieme al fratello Arnt e all’intera famiglia impegnata nella conduzione dell’albergo offre uno spaccato delle delizie locali (perlopiù provenienti dal mare) rivisitate in chiave un po’ francese. Se la zuppa di pesce e la Coda di rospo sono due classici che sempre figurano in carta, il nuovo corso ha portato l’antico ristorante a trasformarsi da brasserie frequentata da una clientela prevalentemente locale a luogo prediletto per gli amanti del fine dining. Magari approfittando del fine settimana per una gita in barca visto che qui si attracca a venti metri dal ristorante. Ørjan ha saputo svecchiare progressivamente il menu apportando una sostanziale dose di creatività, pur restando con i piedi ben saldi dalle parti di una cucina facilmente comprensibile dalla clientela piuttosto agée che arriva da queste parti. Così, per rendere l’idea, le Cappesante con cetriolo e crème fraîche, vivono della freschezza esplosiva di una granita di avocado, mentre il Filetto di pecora Villsau incontra la pastinaca.
L’altro indirizzo, invece, diventa l’occasione per un viaggio fuori dall’ordinario. Per raggiungere il ristorante Cornelius infatti bisogna salire su una barca che in orari stabiliti prima del pranzo e della cena trasporta gli ospiti in mezz’ora dal molo di Bergen fino a destinazione. E non ci sono altri accessi. Qui, quasi sempre ad accogliervi, c’è una figura quasi leggendaria per gli abitanti locali e una sorta di Crocodile Dundee del nord, il pittoresco Alf Roald Sætre. Che dal 2013, e intitolando il ristorante alla memoria del nonno, si diverte in prima persona a organizzare eccitanti battute di pesca (lui stesso vive su una barca), per poi diventare il perfetto padrone di casa tra un saporito Ceviche di merluzzo marinato nell’olivello spinoso (con crema di dragoncello e asparagi) e una Royale di granchio reale con topinambur, cetrioli e pane di segale. Il menu da Cornelius è fisso, gioca la carta dell’intensità e della soddisfazione al palato dei clienti, che qui giungono in massa anche nella stagione invernale per godersi lo spettacolo di un pasto con vista fiordo. In cucina si destreggia il ventisettenne Steffen Romerheim, che si prende cura anche di una piccola serra in grado di rifornire la giusta materia prima per il lato vegetale delle preparazioni.
Link utili per scoprire la Norvegia: www.visitbergen.com , www.regionstavanger.com , www.visitnorway.no
