Culla di civiltà antichissime e crocevia del Mediterraneo, Malta racchiude in sé la memoria di popoli e culture che, nei secoli, l’hanno resa un mosaico prezioso di influenze e identità. Queste isole – a due ore e mezza di aliscafo dalla Sicilia – hanno ospitato i Fenici, i Cavalieri di San Giovanni (i celebri Cavalieri di Malta), Napoleone e l’Impero britannico. Ogni epoca e cultura che l’ha toccata ha lasciato un segno tangibile e ha contribuito a creare ciò che Malta è oggi: un piccolo arcipelago con il respiro di un continente antico, orgoglioso e profondamente ospitale, con un’anima decisamente autonoma. L’arabo, l’italiano e l’inglese si fondono in una lingua unica e musicale. La cucina? È ottima – tipica o internazionale che sia – e la tavola celebra la fusione perfetta di sapori provenienti da orizzonti diversi (con ben sette ristoranti stellati).
La Valletta e Vittoriosa, i due quartieri più luminosi e antichi dell’isola, sono dei piccoli gioielli, in cui il tempo sembra essersi fermato e la storia scorre tra i vicoli. Nel cuore pulsante de La Valletta sorge il Noni, una stella Michelin dal 2020 e il secondo ristorante maltese a entrare nella lista The Best Chef Awards. Il palazzo, circondato da strade pittoresche ed edifici color ambra, si è trasformato nel corso dei decenni da residenza privata a negozio, panificio e pasticceria, prima di diventare la sede del progetto di Jonathan Brincat, chef e co-patron del ristorante. In pochi anni, il Noni è diventato sinonimo di eccellenza e autenticità, creando un punto di incontro tra il vecchio e il nuovo, un viaggio nel tempo e nei sapori dell’isola. All’interno dello stabile, infatti, si possono notare ancora volte in pietra, porte in ghisa e forni secolari. La cucina dialoga armoniosamente con un arredo contemporaneo e una struttura antica, creando un ambiente in cui il passato incontra il presente con disinvoltura. Racconta Jonathan Brincat:
“Quello che faccio, e che ho sempre fatto da Noni, è la mia interpretazione di ciò con cui sono cresciuto: i piatti di mia madre e di mia nonna. È lì che è cominciato il mio vero amore per il cibo! Quando ero a casa, la cucina mi affascinava già allora, e per la mia famiglia andare al ristorante era un evento rarissimo. Per noi tutto ruotava attorno ai pasti cucinati in casa. Un buon pranzo e una buona cena, ogni giorno”.
Lo chef – chiamato Noni dai local – dopo anni di esperienza in ristoranti stellati tra Londra, Australia e Asia, ha deciso di tornare nella sua isola per dare forma a un sogno: creare un luogo che raccontasse la cucina maltese attraverso una lente moderna, con piatti radicati nella tradizione e nella memoria, eseguiti con la tecnica e l’innovazione dei nostri giorni. La sorella di Jonathan, Ritienne, guida il servizio in sala con sicurezza e competenza, forte di un’esperienza ventennale nella gestione di ristoranti di alto livello. Insieme alla loro squadra curano ogni dettaglio con passione e dedizione, perché da Noni “ogni ospite è accolto come in famiglia”.
Massima attenzione alla qualità, alla stagionalità e alla sostenibilità.
Per ridurre gli sprechi e offrire esperienze sempre nuove, il ristorante propone solo un menu degustazione che racchiude due alternative, che cambia regolarmente in base agli ingredienti freschi e locali disponibili. Anche la proposta beverage riflette la stessa sensibilità: drink e cocktail realizzati con ingredienti sostenibili, in linea con un approccio responsabile e contemporaneo. La carta dei vini vanta circa 300 etichette ed è curata dal sommelier del ristorante, Igor Majdandzic. Valorizza i top maltesi – tra Malta e Gozo ci sono solo 12 aziende che producono vino – e il resto è tutto importato, con etichette internazionali dalle più classiche a quelle, molto interessanti, provenienti dal Medio Oriente. Per chi preferisce non bere alcol, lo chef propone un abbinamento di diverse kombucha home-made con estratti di frutta, uno diverso per ogni portata. Il menu Intro da 6 portate è proposto a 115 € e il Deluxe a 135 €, con wine pairing da 75 € o da 165 €.
Si tratta di un’esperienza gastronomica autentica e divertente, resa unica dall’approccio che si radica negli ingredienti locali, certamente, ma con qualche twist d’oltremare, e dal “gioco” del bigliettino: ogni portata arriva con un messaggio dallo chef in cui racconta le origini maltesi del piatto.
I Canapés, o Tnaqqir, come benvenuto in una casa maltese e come welcome per la nostra cena: una tartelletta di taramasalata (uova di cefalo o muggine montate al mortaio con olio succo di limone, aglio e cipolla), trota e lime e un taco di alga con asparagi di Gozo e foglioline.
Gbejna, il formaggio, in questo caso proveniente dalla fattoria Ta’ Zeppi – che lo chef definisce “comfort, memoria e casa” – si trova praticamente ovunque a Malta. Servito con piselli, stinco di prosciutto, brodo e una piccola sfoglia accanto, fa il verso al Pastizz, uno street food tipico, solitamente ripieno di piselli e ricotta. Buono, fresco, semplice.
Beetroot o Pitravi, il raviolo per omaggiare l’arrivo dell’autunno e celebrare la stagionalità e il mare maltese, con rapa rossa, vongole, capperi e caviale. Bilanciato, tondo, con una punta di acidità, preparato con grande precisione. Piatto complesso, senza sbavature.
E arriviamo al signature dish dal 2017: Tajine di polpo, ingrediente molto comune nella cucina maltese, al Noni è servito con la fregola sarda, arance in conserva e datteri. Intenso, sapido e dolce, cremoso e confortevole, ne avrei mangiato all’infinito…
Non può mancare la tipica zuppa di pesce chiamata Alijotta, solitamente con pescato del giorno, aglio, menta, limone e riso integrale. Lo chef aggiunge con garbo erbe marine e qualche goccia di olio piccante e diventa subito un piatto sofisticato.
Per gli amanti della carne, il tasting menu propone un agnello cotto – perfettamente – a bassa temperatura dal nome impronunciabile, che vi riporto qui: Tax-Xirka Lamb, con bresaola, zucchine e origano, carne proveniente sempre dalla vicina farm di Ta’ Zeppi.
Il lato romantico dello chef traspare nelle proposte finali: una degustazione di formaggi artigianali locali accompagnati dal miele di Michael Muscat, un tenero signore di 80 anni che ha regalato la sua vita alle api, e il dolce, Magarr Strawberries – Frawla con cioccolato bianco caramellato, finocchio e fragole in conserva, per ricordare il sapore delle fragole appena raccolte nelle mattine di primavera. Si chiude la cena con degli ottimi petit fours o, più semplicemente, dei “small sweet bites” come vuole la tradizione maltese, comunque serviti con il caffè.
Sono tutti sapori che spesso vengono ricostruiti in composizioni differenti rendono la cucina dello chef autentica e creativa allo stesso tempo.
“Three ingredients and play with it”
Tre ingredienti e gioca con essi, è una sua espressione che mi risuona nella testa: a volte vero, a volte un po’ meno, ma sempre con grande equilibrio, eleganza e leggerezza, niente di troppo ampolloso o ridondante. E questo si rispecchia nell’attitudine dello chef, che non è ego-riferita; un uomo semplice e determinato che vuole spiccare nella mischia. Ricerca, studia e ama la sua terra e si impegna a raccontarla nel miglior modo possibile attraverso i suoi piatti.
Consigli di viaggio
Nel nostro caso, l’organizzazione impeccabile dell’ufficio del turismo Visit Malta – in collaborazione con l’agenzia di comunicazione Bon-Vivant e il contributo dello chef – hanno creato un viaggio immersivo tra la storia e la buona cucina maltese, valorizzando le sue caratteristiche più intrinseche, accoglienza, commistione di culture, buona cucina e mare. Ecco qualche suggerimento imperdibile.
Cultura
St. John’s Co-Cathedral. Costruita a fine 1500, luogo di incontro dei Cavalieri di Malta, è un museo vivente: custode di opere d’arte straordinarie affreschi spettacolari, rilievi marmorei dorati, altari barocchi e oltre 400 lapidi in marmi pregiati poste sul pavimento della navata, a memoria dei cavalieri sepolti. Custodisce anche l’unica opera firmata da Caravaggio, “La Decollazione di San Giovanni”. Bellissima la performance live nella cattedrale Valletta Resounds – The Caravaggio Experience; e i quartieri Marsaxlokk (The Fishing Village), Mdina, Vittoriosa, La Valletta.
Ristoranti da non perdere, oltre al Noni
Tartarun: aperto da poco e già di grande successo, offre una cucina fine dining in un’atmosfera informale ma elegante. Ingredienti freschi per creare deliziosi piatti locali con un tocco internazionale dove il piatto forte è il pesce fresco locale, pescato ogni giorno. Il nome del ristorante, “Tartarun”, deriva da una speciale rete da pesca maltese.
Ta’Cicivetta Farm, Home Restaurant – per un pranzo in campagna in un’antica villa maltese sapientemente ristrutturata, con prodotti locali o dell’azienda stessa.
Aziende agricole da visitare
Ta’ Zeppi Sheep Farm – per la produzione di ottimi formaggi locali.
Honey Maker M. Muscat – per la produzione di miele. Michael Muscat è un apicoltore maltese di terza generazione noto per la produzione di miele grezzo e non pastorizzato. Si occupa di apicoltura da oltre 50 anni e possiede più di 100 colonie sparse per le isole.
