Ogni forma di Parmigiano Reggiano è un pianeta di latte e tempo, una sfera che trattiene la memoria liquida di una terra, di una stagione, di un gesto antico. Ma prima di arrivare sulle tavole di tutto il mondo, c’è un momento sospeso, quasi mistico, in cui quel pianeta deve parlare, o meglio: deve essere ascoltato. È lì che entra in scena il battitore, custode di un’arte che non si insegna ma si tramanda, come un idioma segreto, qualcuno che ascolta le forme parlare. Non le taglia, non le apre, le interroga. Con un martelletto di lega metallica segreta, sfiora la crosta e ascolta il suono che rimbalza, come un cuore che pulsa dentro una cattedrale di legno e aria. È l’orecchio assoluto del latte trasformato, un traduttore di vibrazioni. Ogni colpo è una domanda, ogni eco una risposta che solo un orecchio allenato può capire. Sa che una nota opaca può raccontare un difetto e che un suono pieno, rotondo, è come dire “sì, ci siamo”. In un mestiere così, l’orecchio diventa voce. Ogni colpo è una sillaba di un linguaggio che non esiste, ma si sente.
Il Parmigiano Reggiano, d’altronde, parla tutte le lingue del mondo, ma il suo primo vero linguaggio è il suono, quello che vibra nella mano del battitore.
Tra risonanze e attese, la voce di Jessica Di Puorto risuona come una nota nuova, come un’anomalia luminosa. Nata ad Aversa, cresciuta a Modena, Jessica è la prima – e al momento unica – donna battitore del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Il suo orecchio è danza, memoria, empatia. E nel suo gesto – tecnico e poetico insieme – il Parmigiano Reggiano torna a essere quello che è sempre stato: una voce collettiva, fatta di mani, di suoni e di tempo.
Dentro ogni forma percepisce una differenza minima, una vibrazione che cambia, come chi sente una nota stonata in un’orchestra perfetta. Il suo orecchio è allenato come quello di un musicista; la sua sensibilità, quella di una danzatrice che riconosce il ritmo. “Ogni battitore ha la propria sonorità” dice. “Io colpisco con lo stesso ritmo, sempre, così mi accorgo se qualcosa stona”.
Jessica Di Puorto parla del Parmigiano Reggiano con la stessa cura con cui lo batte: senza retorica, con un rispetto assoluto per il lavoro e per l’equilibrio che tiene insieme tutto. Nel suo racconto si intrecciano la fatica e la grazia, la disciplina e l’intuizione, la tecnica e il cuore. È la voce di un mestiere antico che si rinnova, di un gesto che resiste al rumore del mondo perché fondato sull’ascolto. Abbiamo chiesto a Jessica di raccontarci il suo mestiere, punto cruciale della “vita” di un Parmigiano Reggiano. Perché dal battitore dipendono le marchiature e i destini delle forme di formaggio. È un lavoro antico e poetico, un’arte che vive tra scienza e mistero, rigore e sensibilità. Perché dentro ogni suono c’è la storia di un latte, la fatica di un casaro, il respiro di un territorio.
Da dove nasce la tua passione e perché hai deciso di diventare Esperta Battitore di Parmigiano Reggiano?
Sono una giovane donna appassionata fin da piccola al formaggio Parmigiano Reggiano che ha avuto la fortuna di avere un caseificio vicino casa. Nel 2012 il terremoto ha colpito violentemente la nostra zona e dopo il crollo del magazzino di questo caseificio sono andata a dare loro aiuto e da lì non sono più andata via. Ho lavorato in vari reparti: dal porzionamento delle forme, alla preparazione degli ordini, alla vendita e successivamente alla gestione del negozio. Poi un bel giorno, ho incontrato i miei odierni colleghi battitori e sono rimasta affascinata dal loro lavoro: capire solo dal suono cosa nasconde una forma di Parmigiano Reggiano. Ero un po’ sorpresa dal fatto che non ci fossero donne e quindi mi sono chiesta: perché non provare? Ed eccomi qui… prima e al momento unica donna Esperta Battitore di Parmigiano Reggiano, da circa tre anni!
Sin dall’inizio c’è stato un bel clima nel rapporto con gli anziani, ben disposti a insegnarmi, a consegnarmi varie tecniche, perché il nostro mestiere è complicato – non tanto tecnicamente, perché tecnicamente ci si arriva con il tempo, con l’esperienza, con il battere tante forme – ma è proprio la gestione con il casaro, con il produttore, perché abbiamo un ruolo di grande responsabilità soprattutto economica.
È una questione di equilibrio. Dobbiamo sì essere fermi, decisi, nel giudizio che diamo, ma dobbiamo anche essere comprensivi perché loro si vedono giudicare il frutto del lavoro di un anno, dell’anno precedente. E di conseguenza bisogna sempre essere delicati, sensibili. Essendo comunque un mondo agricolo, molto maschile e talvolta maschilista, e avere una donna che giudica il proprio lavoro poteva essere complicato. Invece, sono sincera, ho trovato molta disponibilità, sensibilità e delicatezza, anche perché molti mi hanno vista crescere e quindi sono sempre stati molto carini. Ci aspettavamo un clima più teso e invece sono stati, e sono tutt’ora molto ricettivi, tutti accettano il mio giudizio di buon grado.
Come si diventa battitore? E quali caratteristiche sono necessarie per raggiungere questo traguardo?
Diventare battitore è un percorso lungo di oltre due anni e un po’ tortuoso fatto di step da superare. Non esiste una scuola, bisogna affiancare i vari battitori “più anziani” della tua zona, successivamente loro redigono una sorta di pagella. Così fanno anche i battitori delle altre province e poi è necessario fare un tirocinio in OCQPR (Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate) per tutta la parte qualitativa. Bisogna sviluppare manualità, predisposizione a capire il suono che trasmette, che cosa può esserci dentro. È necessario essere tenaci, aver un buon udito e lasciarsi un po’ guidare dalle sensazioni. Bisogna essere accomodanti, ma non troppo poiché abbiamo un ruolo e delle linee guida, oltre al disciplinare del Parmigiano Reggiano, da rispettare poiché dobbiamo tutelare sia i produttori che i consumatori. È una questione di equilibrio. Poi devi essere sensibile al ritmo e alla musica. Io facevo danza, quindi una predisposizione l’avevo. È una questione di ritmo, di capire le piccole differenze di suono.
Quanti sono gli specialisti della battitura nel Consorzio? Chi è stato il suo maestro?
Al momento siamo 21 esperti battitori e 3 ragazzi in formazione. Siamo un’unica squadra ma siamo suddivisi per le varie province di produzione di Parmigiano Reggiano. Non ho avuto solo un maestro. Di solito gli apprendisti affiancano i tutor più “anziani” – non di età ma di anni di esperienza – inizialmente della propria provincia, poi successivamente anche delle altre province poiché è importantissimo sia conoscere gli altri colleghi ma soprattutto conoscere altri territori, altri formaggi, altre usanze e metodologie poiché esistono svariate sfumature che ti permettono di avere un quadro generale di ciò che è il Parmigiano Reggiano perché comunque ogni battitore ha il suo metodo. Siamo una squadra omogenea, facciamo diverse tarature per essere il più omogenei possibile, però ci sono delle sfumature, che dipende anche tanto dalla persona quindi qualsiasi persona con cui sono stata mi ha trasmesso qualcosa di suo e sta nella persona che sta facendo questo percorso formativo cogliere tutto ciò che gli può servire per poterlo poi fare suo e utilizzarlo nel migliore dei modi.
Che cosa fa esattamente un’Esperta Battitore di Parmigiano Reggiano? In cosa consiste il suo lavoro, nel concreto, ogni giorno? Quali sono le regole che devono essere rispettate affinché una forma ottenga il marchio di certificazione Parmigiano Reggiano?
Un’Esperta Battitore si sveglia molto presto al mattino per poter essere alle 7 in punto al caseificio (o magazzino) programmato per quella giornata. Si gira sempre in squadra di due, quando possibile, in modo tale che ci si possa sempre confrontare ed è anche molto importante per trasmettere sicurezza e fiducia al produttore. Dopo i saluti canonici da parte del casaro si parte con l’espertizzazione che consiste nel battere tutte le forme (prima del compimento del dodicesimo mese) con uno speciale martelletto. Inizialmente verifichiamo che non ci siano difetti esterni, sulla crosta, e che la forma abbia tutti i marchi di origine necessari, poi procediamo con la percussione, prima sullo scalzo e poi su entrambi i piatti – le parti piane della forma – e ci concentriamo sulle vibrazioni e sul suono che percepiamo. Il suono deve essere omogeneo e uniforme, se non lo è allora la struttura interna ha dei difetti che possono essere strappi o bolle d’aria e la difficoltà sta nel capire quanto la forma è compromessa. Si sentono proprio dei vuoti d’aria, come quando si colpisce un’anguria, poi a seconda del suono corrispondono spesso dei difetti.
Di solito “battiamo” circa mille forme al giorno e le classifichiamo in tre categorie. Dopo aver segnato con un gesso quelle di seconda e terza categoria apponiamo su tutte il bollo corrispettivo a inchiostro alimentare per segnalare al Bollatore a fuoco qual è il nostro responso. Se non ha difetti, diventa Parmigiano Reggiano. Se riscontriamo qualche difetto va in seconda categoria – e si chiama Rigato – e successivamente con una macchina vengono fatte delle righe in orizzontale per far riconoscere che si tratta di una seconda scelta. Successivamente c’è la terza categoria, le forme “sbagliate” con difetti strutturali importanti che non possono essere portate ad alte stagionature e di conseguenza non sono neanche Parmigiano Reggiano e gli viene cancellata proprio la crosta, anche se rimane comunque un prodotto sempre buono, perché il Parmigiano Reggiano non fa mai male e va in commercio come Gran Fresco, o formaggio bianco. Abbiamo la possibilità di tagliare una o più forme sia per essere sicuri del lavoro che stiamo svolgendo, sia per prelevare un campione per l’analisi chimico e strutturale.
Esistono anche delle seconde battiture che possono avvenire al ridosso del ventiquattresimo mese sia per il prodotto di montagna – un Parmigiano Reggiano particolare prodotto con il 75% dei fieni solo di produzione di montagna ed è un prodotto che anche a livello di prezzo rientra in una categoria “eroica” – e il Consorzio ha cercato di valorizzare ancora di più questo prodotto con una seconda espertizzazione. Oppure avvengono seconde battiture per delle selezioni speciali, come ad esempio l’export. Soltanto un battitore con almeno tre anni effettivi di esperienza può farlo, perché cambia il suono, il formaggio è diverso, è più “secco”. Ma la più importante in assoluto è quella dei dodici mesi.
Quanto tempo serve, secondo lei, per imparare ad “ascoltare” davvero una forma? Si ricorda la prima forma che ha battuto? O una battitura che non dimenticherà mai?
Il nostro percorso dura minimo due anni, poi ognuno di noi ha i propri tempi. Bisogna essere pronti sia tecnicamente che psicologicamente poiché si è investiti di una grande responsabilità nel giudicare il lavoro dei casari e produttori. La mia prima forma che ho battuto è stata in un caseificio nel modenese e sono stata circa mezz’ora a battere la stessa identica forma per capire come farla girare e in concomitanza colpirla con il martelletto. È un gioco di coordinazione tra mano destra e sinistra! La battitura che non dimenticherò mai è stata quando, dopo aver conseguito la nomina di Esperto da pochissimo, il produttore è stato per tutta la giornata accanto a me… e sono sincera, un po’ di pressione e soggezione l’ho avuta!
Appena salgo sul banco la cosa che mi emoziona di più è la sfida con me stessa, per cercare a immaginare quello che c’è dentro alla forma. Poi conoscere sempre persone nuove e il discorso di essere una parte fondamentale, in un certo senso siamo l’ago della bilancia e questo mi emoziona e mi provoca anche un po’ di tensione. Cerco sempre di fare il mio lavoro nel miglior modo possibile, poi non siamo macchine, siamo umani, di conseguenza l’errore ci può stare, l’importante è farlo nel modo migliore possibile per tutelare, come Consorzio, al 100% il consumatore, e dall’altra parte capire che ci sono anche tantissime persone che lavorano e fanno tantissimi sacrifici per produrre questo formaggio.
Ogni battitore sviluppa un proprio orecchio, un modo unico di interpretare quel “toc”. Si può dire che ognuno abbia una firma sonora?
Ogni battitore ha un modo, un ritmo con cui colpisce la forma che è unico! Nessuno di noi batte uguale all’altro. Qualcuno la colpisce pianissimo, quasi sfiorandola, altri con potenza, c’è chi prende “la rincorsa” con il martello per colpire la forma, chi è un po’ più delicato. Ognuno ha una sua caratteristica, un suo ritmo musicale che gli consente di sentire meglio le differenze di suono. Io, ad esempio, tendo ad avere una mia sonorità che mi accompagna su tutte le forme così mi è più semplice accorgermi di una differenza di suono, come se suonassi uno strumento. Il martello poi che è il nostro strumento ha tutta una storia a sé – e si fa fatica a trovarli – non si conosce la lega metallica di cui è composto e deve essere un guanto. Ognuno di noi ha il proprio martello, chi più pesante, chi più leggero, il mio mi è stato passato, apparteneva a un battitore che è stato il mentore di alcuni miei colleghi.
Il Parmigiano Reggiano parla tutte le lingue del mondo. Se potesse tradurre il suono della battitura del Parmigiano in parole, che cosa direbbe al mondo?
Direi al mondo che il Parmigiano Reggiano è un prodotto artigianale, “vivo”, che cambia da caseificio a caseificio, cambia a seconda delle stagioni; e che ogni forma ha una storia unica che con il tempo si trasforma e modifica le sue caratteristiche sia strutturali che organolettiche. È un prodotto alla portata di tutti, versatile, davvero lo puoi utilizzare e trasformare in qualsiasi piatto, in qualsiasi momento della giornata. Sta bene dappertutto. Questo prodotto è una costante ormai quotidiana sulle tavole di tutto il mondo ed è solo grazie alla passione e al sacrificio di tutti coloro che lavorano insieme per renderlo sempre più grande. È un lavoro di squadra, di unità.
Passiamo alla gola: il tuo piatto preferito con il Parmigiano Reggiano? E la “tua” stagionatura di Parmigiano Reggiano?
Il tortellino con la crema di Parmigiano Reggiano servito nel cestino di Parmigiano Reggiano! È Parmigiano Reggiano in tutte le sue consistenze. La stagionatura che rappresenta meglio il Parmigiano Reggiano per me è il 36 mesi perché ha dei sentori più complessi, si sentono i cristalli di tirosina nella scaglia, ci sono profumi più intensi diversi dai classici lattici del Parmigiano fresco, sprigiona noce moscata, talvolta di pepe, dei sentori terziari che rispecchiano al meglio il formaggio. Però ho assaggiato anche il 100 mesi che diventa tutta un’altra cosa dal caffè alla liquirizia. Il Parmigiano Reggiano è buono in tutte le sue stagionature, ma è completamente diverso in tutto il corso della sua stagionatura e anche per quello che è così affascinante, è questa la vera potenza: pur essendo un prodotto fatto sempre in un certo modo fa una metamorfosi, cambia con il tempo.
