“Perché la carota? Perché si trova dovunque, in ogni stagione. Eppure, se trattata nel modo giusto, rivela un mondo dietro di sé: come lo champagne, che pure se consumato dappertutto, racconta tutte le sfumature di una regione e di un’annata”. Così Julie Cavil, chef de cave di Maison Krug, spiega la scelta di dedicare alla carota il “viaggio gastronomico” di Maison Krug di quest’anno “come una tela bianca che gli chef dovranno interpretare”. Gli chef chiamati a creare con la carota – in abbinamento a un calice di Krug Grande Cuvée o Krug Rosé – sono gli Chef delle Krug Ambassades di tutto il mondo. Sono 146 le ricette raccolte nel ricettario annuale Root for Thought e saranno molte le Krug in the Kitchen, una serie di iniziative (divisi per cene, masterclass e aperitivi) che si terranno nel mese di giugno in vari locali di tutta Italia (l’elenco si trova qui).
La prima è stata giovedì scorso presso il ristorante Lubna, da tempo al centro della hype milanese, per dare modo ai fortunati presenti di scoprire le nuove edizioni di Krug Grande Cuvée 173ème Édition e Krug Rosé 29ème Édition, abbinate a un menu appositamente studiato dallo chef romagnolo Enrico Croatti (chef di Lubna e Moebius a Milano, 1 stella Michelin). “La cucina e lo champagne sono accomunati dal fatto che non è necessario essere un esperto per apprezzarli”, premette Cavil, paragonando la composizione di un menu e quella di uno champagne per la loro origine selettiva, basata sulla scelta accurata di ingredienti e di tecniche.
Per esempio, il blend della Krug Grande Cuvée 173ème Édition nasce da circa 300 individualità (vini) diverse, che si distinguono per altezza del terreno, esposizione al sole, tipo di vitigno, conferitore. Le uve utilizzate in gran parte hanno rappresentato il meglio dell’annata 2017, in cui, però, “dopo un inizio dell’estate positivo non ha mai smesso di piovere. La vendemmia è stata terribile e parte dei vigneti sono marciti” ha ricordato Cavil. “Perciò abbiamo abbandonato alcuni appezzamenti per cercare di salvarne altri, senza sapere se ce l’avremmo fatta. Dopo sei mesi di degustazione, abbiamo potuto usare solo il 20% delle uve, che ci presentavano 3 difficoltà da risolvere: alcuni vini erano un po’ austeri, altri avevamo una struttura esile e altri erano troppo rustici. Così siamo andati nella nostra biblioteca di vini per raggiungere ciò che mancava: una maggiore struttura, “presa” da vini delle montagne, a nord di Reims, e un grado alcolico superiore, attingendo alle annate precedenti di vini del sud della regione”.
L’obiettivo era cercare non la perfezione, bensì l’unicità di un prodotto.
Per comporre il quale “siamo andati a ritroso fino al 2001. Sono occorsi quindi 25 anni di vendemmie per creare questa edizione 173, ma la prima cosa che si impara lavorando da Krug è la pazienza” scherza la chef de cave.
Da Lubna questa complessa edizione della Grande Cuvée è stata abbinata a una Stratificazione di carote. “Per dare l’impressione di una resistenza alla masticazione simile alla carne, che abbiamo quindi abbinato alla bernese, arricchita da un sea blossom, un’erba marina” ha illustrato chef Coatti, che alla provocazione di incentrare un menu su una carota, ha ribattuto con un’altra provocazione: fare di questo tubero il protagonista del piatto anziché un elemento di contorno. Così si spiegano i Ravioli piastrati di carote, “cotti a crudo alla brace con una tostatura con una salsa di burro, salvia e acqua di carote”, abbinati a Krug Rosé 29ème Édition, che, come la Grande Cuvée, è un blend di più annate e appezzamenti. Tuttavia, se la Grande Cuvée funziona come un’orchestra sinfonica, in cui le peculiarità dei singoli musicisti si completano tra loro, nel Rosé abbiamo: “Un’orchestra da camera con una strumentazione ridotta e maggiore spazio per la individualità”, riassume Cavil. Il risultato è un sapore sottile ed elegante la cui mineralità contrasta con la dolcezza dei ravioli.
Per accompagnare invece Carote, erbe di sabbia e mazzancolle alla brace è stata scelta la Grande Cuvée 170ª edizione in magnum, anch’essa frutto prodigioso di conoscenza ed esperienza. “La vendemmia del 2014 godeva di un clima eccezionale, ma un giorno sono passata in vigna e ho sentito da lontano un odore d’aceto pungente” ha narrato Cavil. Una vigna era stata attaccata dalla drosofila (un insetto) che ha distrutto parte del pinot nero e del pinot meunier. Messi in salvo gli altri terreni, questa edizione è nata attingendo alla consueta “biblioteca” di Maison Krug e ha dato sfoggio della sua eccellente qualità come accompagnamento al secondo e come preludio al dessert. Un Campo di carote, ovvero una sorta di terreno di nocciole e cioccolato con un calco di carota gelato che si rivela un sorbetto di carote crude.
Se la sfida era rendere interessante la carota con piatti elaborati e vini di gran classe, si può dire che l’impresa è riuscita. Ai più curiosi non resta che verificarlo di persona prenotando in uno dei locali selezionati da Krug per la sua esperienza speciale. Sarà l’occasione di compiere un viaggio sensoriale sorprendente, perché, come insegna la storia delle varie edizioni di Krug.
L’eccellenza nasce dall’arte di saper dare spazio a ogni singola voce, anche la più inaspettata.
