Ein Prosit è un medley culinario. Una breve ma intensa residenza collettiva di cuochi. Per cinque giorni Udine diventa un crocevia della gastronomia mondiale, richiamando chef dal Perù, dall’India, dal Giappone, ma anche dalla Francia, dall’Inghilterra, dal Portogallo e da tutta Italia. Si ritrovano fianco a fianco ai fornelli, in combinazioni ogni volta diverse, per cene più uniche che rare, che esistono soltanto lì, quelle sere. Giunto quest’anno alla 27esima edizione, il festival continua a sorprendere con la sua formula capace di fare scuola anche oltreoceano. Non è un caso che proprio a Ein Prosit si sia ispirato il team di Chef’s Table per il primo festival, a Park City (Utah), lo scorso agosto.
E allora, per quattro giorni, funziona così: mangi, chiacchieri, bevi, connetti, sbatti gli occhi ed è già finita, con la consapevolezza che quasi certamente non ti capiterà più di assaggiare le cucine di quegli chef riunite nello stesso menu. Ma è anche questo il bello di Ein Prosit – sapere che l’occasione è fugace, irripetibile, singolare.
Per fortuna, soprattutto per noi che facciamo questo lavoro, c’è un modo per tornare indietro, non nel tempo, purtroppo, ma nella memoria. E oggi vi riporto alla cena di venerdì 16 ottobre a Fred Enoteca, intitolata La Spada non fa il Samurai, dove il pesce ha fatto da filo conduttore tra mari e mondi lontani, dall’Italia al Giappone, attraverso le cucine di tre chef diversi.
A rappresentare l’Italia, Jacopo Ticchi, chef di Da Lucio a Rimini, una stella Michelin. Romagnolo, classe 1994, con quattro anni trascorsi al Joia di Pietro Leemann, ha fatto della maturazione del pesce uno dei fulcri della propria ricerca, diventando una delle voci di riferimento in Italia sul tema della frollatura.
Dal Sol Levante, Hiroshi Karashima, sushi master alla guida dell’omonimo ristorante a Fukuoka, premiato con una stella Michelin nel 2019. Una presenza preziosa, considerando che il suo ristorante accoglie appena otto ospiti per volta e richiede prenotazioni con largo anticipo. Figlio d’arte, ha costruito la propria cucina intorno alla selezione rigorosa della materia prima e al rapporto diretto con chi la pesca. Proprio insieme al suo pescatore di fiducia, Mr Fujimoto, il giorno successivo ha tenuto una masterclass dedicata all’ikejime, tecnica giapponese di uccisione del pesce che mira a ridurne lo stress e a preservare la qualità delle carni. Un’occasione per approfondire il lavoro che precede l’arrivo della materia prima in cucina e che contribuisce in modo decisivo a ciò che ritroviamo nel piatto.
E poi Yoji Tokuyoshi, che tra questi due mondi si muove da vent’anni. Nato a Tottori, in Giappone, e milanese d’adozione, è stato sous chef all’Osteria Francescana prima di aprire, nel 2015, il ristorante Tokuyoshi a Milano, subito premiato con una stella Michelin. Oggi è l’anima di Bentoteca, dove la sua sensibilità giapponese si intreccia con l’esperienza italiana, e cofondatore, insieme ad Alice Yamada, del gruppo KAZOKU, da cui sono nati anche Katsusanderia e PAN.
Fatte le introduzioni, arriviamo al dunque. Una cena misurata, elegante, di quelle da cui esci sazia e felice, senza quella sensazione di eccesso che a volte accompagna le serate a più mani, quando ai cuochi si sommano piatti e ambizioni. Qui, invece, ogni portata ha trovato il proprio spazio in un percorso coerente e ben connesso.
Ad aprire le danze, la piovra leggermente affumicata. Poi i crudi, dal sashimi di ricciola al tonno, e i nigiri che Hiroshi preparava direttamente davanti agli ospiti, percorrendo la lunga e stretta sala del ristorante con un carrello ordinato. Si muoveva tra i tavoli con una presenza leggera e gesti precisi, in una sorta di coreografia che portava la cucina accanto agli ospiti. A rendere speciale quel momento erano soprattutto la sua calma, la disinvoltura dei movimenti e il piacere che sembrava provare nel preparare ogni nigiri – una serenità contagiosa.
Si prosegue con la Tagliatella asciutta di Ticchi, con garusi, trippe di pesce e cotenna di maiale, e con la Coda di rospo di Yoji, cotta nell’olio e accompagnata da coda alla vaccinara e bergamotto. Poi un gradito fuori programma di Hiroshi: Omelette giapponese con una salsa di gamberi. La cena ha mantenuto, dall’inizio alla fine, un equilibrio tutt’altro che scontato: il pesce teneva le fila senza escludere però la carne, presente anche nell’ultima portata salata – l’Anatra con una salsa di sesamo. A chiudere, il riso latte alla vaniglia con gelato al fiordilatte, astice crudo (frollato) e hampden, sempre di Ticchi. Un dessert che all’assaggio ha convinto molto più di quanto la lettura del menu lasciasse immaginare – l’astice, dalla consistenza perfetta, aggiungeva una punta di sapidità senza prendere il sopravvento.
In abbinamento, i vini di Ceretto Terroirs, progetto di importazione e distribuzione nato nel 2003 dalla curiosità della famiglia Ceretto per i territori del vino oltre le proprie Langhe. La selezione nasce dall’incontro diretto con i produttori e dalla ricerca di vini che esprimano il carattere dei luoghi d’origine e il lavoro di chi li abita e li coltiva. Nei calici quella sera, tra gli altri, il Morgon 2024 di Mélanie et Daniel Bouland, un gamay dalla grazia immediata, e Les Terres Turones del Domaine de la Croix Mélier, un chenin blanc della denominazione Montlouis-sur-Loire AOC. E poi – non poteva mancare – il Barolo Ceretto 2019, elegante come sempre. Ogni abbinamento ha trovato il proprio posto accanto ai piatti, in piena sintonia con l’incontro italo-giapponese della serata – anche questo non scontato.
E infine, è stato unico osservare ciò che accadeva dall’altra parte del piatto: i team dei diversi chef che si mescolavano, si aiutavano nelle preparazioni, trovavano un ritmo comune. La cucina parzialmente a vista, proprio all’ingresso, permetteva di cogliere questi scambi e di soffermarsi su un aspetto di Ein Prosit che dalla sala, a volte, sfugge. L’evento offre agli ospiti occasioni gastronomiche difficilmente ripetibili, certo, ma per chi cucina rappresenta uno spazio altrettanto prezioso di incontro e confronto.
Per qualche ora, ogni sera, brigate abituate a lavorare a migliaia di chilometri di distanza condividono un banco, un servizio, la responsabilità di una cena. Ognuna porta con sé tecniche, abitudini e modi diversi di stare in cucina, che devono trovare un’intesa nel tempo breve di quella collaborazione. Anche senza parlare la stessa lingua, si capiscono attraverso i gesti, l’osservazione, l’attenzione al lavoro dell’altro. In redazione da Cook_inc. lo ripetiamo spesso: la cucina è davvero un linguaggio universale. E a Ein Prosit, lo vedi succedere ogni sera.
