L’estate delle strade di Milano non c’ha più capito niente, tra il Mondiale di calcio – durante le cui partite alle auto era sconsigliato mettersi in marcia per le principali vie di bar & affini – e l’apertura delle Sorelle Poma, su via Antonio Porpora. Dove non si prenotava, e complici le temperature – ma pure la frontalità dirimpettaia del Birrificio Lambrate di via Adelchi – un angolo di strada si era trasformato in un inaspettato, ma benvenuto, dive bar. Merito anche delle sue “sorelle” stesse, che in realtà si chiamano Vladimiro e Caterina Poma e che la lingua italiana identificherebbe come fratelli, maschile sovraesteso: è bello anche pensarla diversamente. Merito, dicevo, perché i due son ben conosciuti e radicati, nell’ambiente della ristorazione milanese: tanti anni (quindici!) in sala da Ratanà lei, apertura di Silvano – Vini e cibi al banco e molto altro, lui. Poi, il desiderio di compiere il prossimo passo insieme, e la consapevolezza che da sempre avrebbero voluto farlo.
Da Sorelle Poma si mangia ligure. Quasi per accidente, perché dietro non vi giace una progettualità, ma un riconoscimento imprescindibile d’identità. “Siamo liguri”, mi dice Caterina, “ma Milano è sempre stata la frequentazione preferita, la bellissima città d’adozione”. I Poma si passano cinque anni, Vladimiro è il maggiore. Caterina però nasce direttamente tra le braccia della Madonnina, per poi tornare in Liguria insieme alla famiglia, a cinque anni. “Questa appartenenza si sente nella cucina di Vladi (così il diminutivo di famiglia, ndr) ma inevitabilmente: nostra madre era una cuoca, ha girato un po’ di ristoranti a Imperia, da dove veniamo, ed era naturale che durante la stagione estiva fossimo chiamati a partecipare all’attività. Quindi ci sono i piatti di mamma e ci sono le radici. Il fulcro della cucina di Vladimiro è il mari e monti, infatti, che è una fotografia del nostro territorio: veniamo dal Ponente, significa che, se facciamo il bagno, voltandoci verso la terra vediamo le montagne”.
Sorelle Poma ha due anime sincretiche, come due sincretici sono i suoi componenti: una parte di osteria, una di ristorante.
Quest’ultima naugurata recentemente, dopo l’estate, e resa riconoscibile da una carta da parati pazzesca con enormi cigni bianchi. “Abbiamo sempre avuto in mente di fare questo, in questo formato, e troviamo che siano semplicemente due lati della stessa medaglia. Sappiamo che a Milano la competizione è bella alta, ma forse proprio per questo ci sentivamo di aprire ora e di fare il nostro. Lo spazio c’è per tutti, se si hanno contenuti e idee. Se invece si apre solo per moda, ci sarà una selezione naturale”.
Caterina è tranquilla e consapevole, quando mi parla di chi sono le Sorelle Poma, che cosa vogliono fare e dove vogliono andare. Ci si sarebbe potuti anche aspettare il contrario, data la proliferazione incontrollata di enoteche all’italiana con piccola cucina o piattini che dir si voglia, dal 2022 a oggi, nell’area di Milano. Una maledizione, quasi, e non per nulla un “collega” aperto a settembre 2026 – la nuova creatura di Eugenio Boer e Carlotta Perilli, Burbero – recita sulla propria porta d’ingresso: già visto, già mangiato, già bevuto. La sensazione che comincia a serpeggiare è ne plus ultra: dopo di me, meglio non andare; ma pure un: après moi, le déluge, dopo di me, il diluvio. Chissà che cosa succederà, in altre parole, quando scoppierà questa bolla.
Le parole di Caterina Poma, però, racchiudono lucidamente la sensazione sul tema degli addetti ai lavori, che comunque trovano creatività e possibilità espressive dove il pubblico, a volte, si sente spaesato o scoraggiato. Non ha più voglia, da parte sua, di affidare la propria serata – e il proprio portafogli – a potenziali fregature. Dall’altra parte, c’è qualcuno che vuole comunicare qualcosa, e passare un messaggio, un’identità.
Quella dei Poma ingloba direttamente un’ulteriore e ormai classico sdoppiamento, indirizzo flagship vs succursale informale. La prima è proprio la sezione osteria, dove non si prenota e ci si concentra sul vino, accompagnato da spizzichi e bocconi. Alla mia visita, subito dopo il cuore dell’estate, proponeva coniglio fritto, cappon magro, tante verdure e piatti da condivisione. Ora, spiega Caterina, “la proposta dell’osteria è ancora più concentrata sullo spuntino, e sulla tradizione rivista creativamente e seconda la sensibilità di Vladimiro”. Al ristorante invece (dove si prenota), che formalmente, pardon, è una trattoria, si proporranno due menu, a rotazione ogni due mesi, da trattare come spartiti jazz: partitura libera con cui giocare, più che struttura immutabile. I prezzi viaggiano dai 50 ai 70 euro circa bevande escluse, due le proposte tematiche: Mari e Monti, appunto, e Vista Mare, vegano e senza glutine. “Non è stata una scelta calcolata, o meglio, di sicuro sapevamo che ci avrebbe dato più dispiacere, diciamo, proporre una cucina che fosse da modificare a ogni intolleranza o allergia del cliente. E poi devo dire che Vladimiro con le verdure ha proprio un feeling, ha una sensibilità adorabile verso il vegetale. Così, studiando questo menu, è successo che venisse plant-based e gluten free. Bene così”.
Qualche esempio da queste due carte: il Mari e Monti recita, oggi, quattro portate. Antipasto: merluzzo / latte / pomodoro / mandorla amara (sic lo stile grafico), taccole tzatziki di prescinsêua / sesamo; lingua salmistrata / rafano / senape /mostarda. Primo: reginette / zuppa di pesce azzurro / ceci / gamberi / nervetti. Secondo: trippa / cozze / pecorino (potremmo scommettere che diventerà un piatto difficile da spostare). Dolce: zuppa inglese espressa. Dal Vista Mare, invece: sugo di pomodoro e albicocche / cardoncello arrosto / maggiorana, carpaccio di finocchio /sedano / susina / olive, mandorla / patata / oxalis come antipasti; plin ripieni di ceci e verza arrosto / sugo d’arrosto di verdure come primo. Nei secondi le coste arrosto / salsa di pinoli / battuto di limone e capperi; e infine il dolce, carpaccio di ananas profumato al limone e salvia.
“Ecco non facciamo le trofie al pesto, anche se è uno dei miei piatti preferiti. Non per protesta, ma per distanziarci da un tipo di tradizione che rischia di diventare macchiettistica e che si trova già da tante altre parti. Vogliamo rivolgerci a piatti dimenticati, quasi introvabili al di fuori della Liguria”.
Ma anche ingredienti, come la prescinsêua, cagliata acidula di latte vaccino di consistenza simile alla ricotta; armandosi di grata pazienza nello spiegare alcuni punti oscuri del menu, ai non liguri.
Potrebbe succedere anche nell’esplorazione della carta vini, in realtà. Caterina la lavora, la pensa e la sogna personalmente e lo sa meglio di tutti: “Oggi, a Milano, bere bene a un prezzo accessibile è diventato una rarità. La nostra linea voleva invece essere questa fin dall’inizio. Perché ci sono, i produttori che lavorano molto bene e che escono a prezzi non proibitivi. Però bisogna volerli cercare, e magari ci metterai un po’ di più, la fatica sarà un po’ maggiore. Volevo avere un’ampia scelta a livello di prezzo, e proporre solo cose che berrei con piacere io, in prima persona. Sia vino naturale che classico, qualcosa che comunque possa creare una conversazione con l’ospite, stimolarlo e magari anche sfidarlo, se può essere il caso, ma sempre in ottica positiva. Qualcosa che racconti una storia, anche piccola e semplice, e dalla beva corretta e accessibile”. E se proponi bottiglie che ti piacciono, chiosa, il pubblico se ne accorge e apprezza.
Tutta una questione di identità, da rinegoziare ma pure tener salda, quando tutto attorno tira in mille direzioni. Vladimiro e Caterina Poma, alla fine, l’hanno sempre saputo, che la reciproca identità gastronomica non prescindeva dall’altro. “Ci vogliamo bene ma soprattutto ci stimiamo. Tutto qui dentro, nel locale, parla di identità in un modo o nell’altro. Abbiamo avuto tanti amici che hanno lasciato il loro segno. Per esempio i cigni: sono stati una visione di Gio Pastori, amico e artista. Gli abbiamo dato carte blanche, e l’architetto, anche lui nostro amico, non si è potuto opporre”.
Chiedo allora a Caterina, per chiudere, che cosa cerchi lei, nell’identità di un locale che faccia stare bene; quale sia, insomma, la formula per risolvere il rovello della replicabilità infinita. “Per me, mangiare bene è istintivo. Un posto dove mangi bene, dove bevi bene, e dove ti senti coccolato come a casa. Io cerco questo”.
