Ivrea, Mercoledì delle Ceneri.
La città si risveglia con gli spazzaneve in azione, il traffico congestionato, un odore umido nell’aria. Come dopo una forte nevicata, o un temporale. Solo che questa volta ai lati delle strade non c’è grandine o neve, ma arance.
Potrebbe sembrare l’esito di una delle proteste degli agricoltori europei contro la filiera, invece no. Si tratta della Battaglia delle Arance, il momento più atteso e iconico del Carnevale di Ivrea. Tre giorni in cui la città rievoca la ribellione popolare che sconfisse il tiranno Arduino, una blitzkrieg in cui migliaia di aranceri a piedi – il popolo – combattono a colpi di agrumi le armate del re, simboleggiate dai tiratori sui carri.
Ivrea freme per la battaglia. La aspetta tutto l’anno, e in quei tre giorni si trasforma, è frenetica, rumorosa, inebriata. Tornano i fuorisede, arrivano frotte di turisti, anche i più anziani assistono divertiti alla battaglia, attenti a non farsi colpire da qualche arancia volante.
Il mercoledì quasi tutto rientra alla normalità. Nelle vie del centro, dove meno di ventiquattro ore prima riecheggiavano i cori cantati dagli aranceri, le note squillanti dei pifferi e il battito profondo dei tamburi, torna un operoso silenzio da provincia. Le strade del borgo medievale che un giorno fa erano coperte da uno spesso strato di arance frantumate e calpestate, oggi sono intonse. Il Rondolino, una delle piazze in cui fino a ieri infuriava la battaglia, ritorna il solito anonimo parcheggio delle poste.
Rimane qualche arancia sui tetti o sulla riva del fiume e un intenso, lievemente acre, aroma di agrumi e vino speziato, che accompagnerà la città ancora per qualche giorno. Se ne va così il Carnevale, lentamente, lasciando le sue tracce per le strade e sui volti lividi degli aranceri.
La città lo saluta con un’ultima, insolita tradizione gastronomica: polenta e merluzzo. Un’usanza ben più antica della Battaglia e del Carnevale stesso. Sono circa cinquecento anni che a Ivrea, il Mercoledì delle Ceneri, si mangia polenta accompagnata da cipolle e merluzzo dissalato. I mulini macinavano il grano sulla Dora, dalla campagna arrivavano le cipolle e dal Nord Europa il pesce sotto sale. Ogni rione organizzava la cottura e la distribuzione del piatto, un grande evento benefico che riuniva la popolazione nel primo dei giorni di astinenza dalle carni della Quaresima. A partire dal secondo dopoguerra questa tradizione è stata inglobata nella ritualistica del Carnevale, di cui rappresenta la fine ufficiosa.
Come ogni evento in questo periodo la partecipazione è numerosa, ma decisamente più pacata rispetto ai giorni prima. Ci si mette in coda tranquilli, sul porfido ancora un po’ scivoloso, sfilando davanti agli enormi paioli in cui cuoce e fuma la polenta. Una volta ricevuto l’abbondante piatto e il canonico bicchiere di vino – per molti l’ultimo per un bel po’ – si mangia tutti insieme alle tavolate, o in piedi appoggiati dove capita.
Il gusto è sempre lo stesso, uguale all’anno prima e probabilmente a cinquecento anni fa. È una ricetta antica, di quando non si pensava tanto alla digestione o alla linea quanto alla pancia piena e la generosa quantità di olio e di cipolle lo dimostra. Semplice, rustico, indulgente, polenta e merluzzo mette tutti d’accordo, dalle signore che lo mangiano ogni anno da cinquant’anni ai giovani aranceri con i postumi e l’occhio nero.
La leggerezza del merluzzo bilancia la spinta dolce e acida delle cipolle, il tutto accolto, abbracciato da una sostanziosa quantità di polenta e da un intingolo grasso e corposo, di cui non ci vogliono svelare la ricetta. Niente di complicato, un piatto da cui sai cosa aspettarti, che stupisce non tanto per il risultato finale ma per tutto ciò che si porta dietro. Il tempo e la dedizione impiegati per realizzarlo sono il suo valore aggiunto, sarà un cliché ma qui è veramente così.
È il piatto della nonna, ma per una città intera.
La preparazione inizia più di una settimana prima, quando il Carnevale ancora deve iniziare. Il merluzzo ha bisogno del suo tempo, cinque giorni per dissalarlo e due per asciugarlo completamente. Passa una settimana e il lunedì, durante il picco della battaglia, vengono sbucciate e affettate le cipolle bianche, circa una tonnellata – se non è dedizione questa – poi stufate durante tutta la giornata. Il giorno successivo, la vigilia delle Ceneri, viene cotto il merluzzo e preparato il sugo. Tre squadre di volontari, novecento chili di pesce da friggere, ventiquattro ore di lavoro. Arriva quindi il fatidico mercoledì: è il turno della polenta, cotta nei paioli strabordanti, mescolata con pazienza e servita direttamente insieme al resto. Ed eccolo lì, in quel piatto usa e getta, bollente, uno dei simboli del Carnevale: lo si mangia una volta l’anno e poi si attende fino a quello successivo. Uno potrebbe farselo a casa, la ricetta è semplice, ma che senso avrebbe? “Polenta e merluzzo” appartiene a quel mercoledì, quello dopo la Battaglia.
