Se vuoi mangiare in uno dei migliori omakase in Italia, vai a Prato. Sembra uno scherzo, ma non lo è. Non a Firenze, che per storia, centralità e flussi continui di visitatori sembrerebbe il luogo naturale per un’offerta gastronomica cosmopolita. Non a Lucca, borghese e raffinata, con una scena gastronomica già riconosciuta e ben assestata. E nemmeno a Viareggio, dove il pesce è una certezza geografica prima ancora che culinaria. Prato. Città satellite della capitale Toscana, associata più al mondo tessile che alla gastronomia, ma che negli ultimi anni sta silenziosamente cambiando pelle: pasticcerie pluripremiate, idee innovative e nuove generazioni di cuochi e cuoche con voglia di mettersi in gioco, andando oltre una tradizione toscana ormai vista e rivista. Le acque si muovono, Prato è già una tappa da segnare sulla mappa. E MOI Omakase è un altro motivo molto concreto per andare.
Organizzatevi per tempo, la lista d’attesa può arrivare anche a cinque mesi. Non è hype, è certezza, a volte le liste non mentono. Qui l’omakase è quello vero, con lo chef che prepara i piatti a vista, dietro un bancone di legno di cipresso, elegante e minimalista, che siede un massimo di dieci persone. Si inizia tutti insieme, alle 21:00 in punto; se ritardi rimani fuori, qui si fa sul serio.
Dal giapponese, omakase vuol dire “mi affido a te”, o “fai tu”. Significa lasciar fare allo chef, o meglio, al maestro itamae: lo chef specializzato in sushi, un artigiano esperto che non solo cucina ma incarna la filosofia, la precisione e il rispetto per la tradizione. Il termine indica un’alta maestria, dove ogni gesto, dalla scelta degli ingredienti alla preparazione, è un atto di concentrazione e amore per il cliente. Il vero estimatore di sushi, infatti, non sceglie mai alla carta. “Lasciar fare” è considerato il miglior trattamento che un commensale possa ricevere e il maestro itamae ricambia con alta qualità e prestazione. Un bellissimo gesto che racchiude un intero sistema di valori giapponesi: fiducia, rispetto, responsabilità. Il menu omakase, alla cieca quindi, solitamente consiste in una ventina di pezzi di sushi serviti in tempi diversi e in un ordine preciso.
Da MOI Omakase, ci affidiamo allo chef patron Francesco Preite: classe ’83, nato nel Mugello da padre calabrese e madre campana, cresciuto a Prato. Un mix ultra-mediterraneo che, a primo impatto, si fatica ad associare al Giappone. Eppure, la genetica è solo una piccola parte di ciò che siamo: il resto si costruisce nel tempo e, soprattutto, con la curiosità. Ed è proprio in un Francesco adolescente che nasce il desiderio di partire per il Sol Levante, spinto dall’interesse nelle leggendarie katane dei samurai. Una volta lì, però, il focus cambia, e la cucina diventa il punto focale non solo di quel viaggio, ma di tutti quelli a seguire e, in fin dei conti, della sua vita.
Nella cucina giapponese scopre un universo in cui mano, mente e materia si fondono in una ricerca ossessiva della perfezione e non riesce più a starne lontano.
Nei 25 anni che seguono, Francesco torna in Giappone ben 75 volte.
L’apprendimento in Giappone, soprattutto nel mondo del sushi, è notoriamente difficile. Si inizia dal basso, senza ma e senza perché. Non fa per tutti: servono disciplina, dedizione, determinazione. Solo con il tempo, una volta padroneggiata una competenza, si può passare alla successiva. Quando ho chiesto a Francesco quanto riso ha dovuto preparare prima di poter passare al pesce, ha risposto: “Chiedimi prima quanti pavimenti e bagni ho pulito prima di entrare in cucina”.
Nel 2009 apre nella sua città la prima incarnazione di MOI, inizialmente con una proposta di sushi classica, destinata a trasformarsi, otto anni dopo, nella formula omakase. “Sembrava impossibile che un italiano potesse avere credibilità cucinando giapponese”, ammette, ma non cede e, grazie all’appoggio continuo della moglie Elena, arriva a quello che oggi è riconosciuto come il primo posto fra i 10 Migliori Sushi nella 50 Top Italy 2024 (che non ha pubblicato la sezione nel 2025), e conquista i tre mappamondi nella Guida del Gambero Rosso (e pure le tre bacchette nella Guida Sushi, sempre del Gambero Rosso, 2025).
Da MOI Omakase, Francesco fa una cosa interessante, che a chiamarla male si direbbe fusion. Nel pieno rispetto della tradizione giapponese, in cui la qualità dell’ingrediente è centrale, decide di utilizzare quanto più possibile pesci locali e mediterranei, come l’orata livornese o la mormora di Massa. Geolocalizza così il suo omakase, unendo territori e culture, ingredienti e tradizione. Un twist che funziona alla perfezione, frutto di una ricerca approfondita e di un esercizio quotidiano di rigore. “La sfida più grande è l’approvvigionamento – spiega – sono inflessibile sulla qualità degli ingredienti e non transigo mai”. Perfettamente in linea con la filosofia nipponica, aggiungerei. Senza le basi, scordatevi le altezze.
E quindi questo menu al buio è un saliscendi di temperature, che lo chef spiega essere preparatorio per il palato (in Giappone lo chiamano proprio “montagna russa”), fino a trovare una stabilità. È un gioco di consistenze, sapori, maturazioni, temperature. Non ve li elenco tutti e ventuno, ma ne spoilero giusto un paio, del menu assaggiato nel mese di ottobre, legato alle disponibilità del momento. Apre con le Capesante di Hokkaido, una delle poche importate ma senza compromessi, e quindi fresche direttamente dal Giappone, dalla texture morbidissima che quasi non necessitano masticazione. Segue con il Tentacolo di polpo alla griglia – servito a temperatura ambiente – con una leggera marinatura di salsa di soia fermentata due mesi e mezzo, che esalta la nota amara. “Sono terrone – scherza Francesco – sono cresciuto con il polpo al posto del biberon”. E tra un piatto e l’altro si scopre pure che Osaka è considerata la “Napoli del Giappone”.
E poi le degustazioni di sushi, secondo la scuola di sushi di Tokyo. Ogni pezzo viene servito uno alla volta e il Maestro spiega di non aspettare gli altri commensali: va mangiato subito, per coglierne il gusto più pieno. Assaggiamo l’Orata livornese con salsa di soia cruda (quindi non pastorizzata, a cui non viene aggiunto il sale). Lo Scampo del Mediterraneo che funge da masticante per gustare la salsa di soia invecchiata, più amara e tagliata con glassa di limone. La Mormora di Massa, per Preite uno dei pesci più interessanti della Toscana anche se pieno di lische e quindi laborioso, a cui non viene data giustizia in zona; il Salmone selvaggio rosso dell’Alaska; la Lampuga, leggermente fiammata, con sale di Okinawa aromatizzato al wasabi e qualche goccia di sudachi. E non può mancare il Tonno rosso, in questo caso proveniente dall’Isola d’Elba: prima il taglio akami (la schiena) e poi – per forza – anche il toro (pancia). La lista continua… come quella d’attesa per andare da MOI.
L’attenzione e la precisione nipponica da MOI vanno oltre il banco, arrivando anche nel calice, con Preite che è pure sommelier certificato. L’esperienza inizia con un piccolo benvenuto di gin e tonica ai fiori di sambuco, foglia di menta ghiaccio, e il pairing e può proseguire tra vini (con focus sui naturali), birre, sakè, o bevande analcoliche. Consiglio fortemente il sakè, un fermentato di riso detto anche “il vino giapponese”; un universo vastissimo di cui qui conosciamo appena una frazione. E anche qui, Francesco è un ottimo Virgilio.
È strano. A fine cena mi sento un po’ disorientata. Il codino da samurai di Preite può ingannare, ma il suo accento toscano no. Tra un gesto misurato e un coltello che scorre preciso, ho imparato qualcosa della cultura e delle tecniche giapponesi mentre scoprivo pesci locali delle nostre acque mediterranee. In quelle ore passate insieme mi sono affidata, e in quell’affidarmi, mi sono sentita accolta, coccolata, a casa. E ho capito, senza mai essere stata in Giappone, il sentimento profondo dell’omakase. Tutto questo, da MOI Omakase, a Prato.
