Classe 1987 e originario di Castagneto Po (TO), Alberto Fluttero ha costruito un percorso d’eccellenza che affonda le radici nella prestigiosa scuola Alma di Gualtiero Marchesi. Il suo imprinting professionale porta la firma di Davide Oldani suo primo vero maestro: al D’O Alberto ha assimilato l’essenza della cucina POP, fatta di accessibilità e genialità. Il suo spirito di ricerca lo ha poi spinto oltre i confini nazionali, verso i “templi” della ristorazione londinese. Al Le Gavroche della famiglia Roux ha dominato il rigore e il fascino senza tempo della tecnica classica francese, per poi misurarsi con la gestione di brigate internazionali in contesti di altissimo profilo: dal lusso raffinato del Langham Hotel alla libertà espressiva del ristorante Mere di Monica Galletti.

Oggi, tornato nella sua Torino, Fluttero ha scelto di fondere questo straordinario bagaglio cosmopolita in un progetto intimo e ambizioso al tempo stesso. AL è il manifesto della sua maturità: un luogo dove il rigore tecnico e la ricerca costante convivono con il desiderio di creare un’atmosfera inclusiva, dove l’alta cucina si spoglia della sua austerità per farsi accoglienza pura. Con Fluttero, la scena torinese ritrova un interprete capace di far dialogare le lezioni dei grandi maestri con una visione contemporanea e internazionale, regalando alla città una proposta che è già una delle novità più solide e affascinanti del panorama attuale. Lo abbiamo incontrato per conoscere meglio il suo nuovo ristorante inaugurato lo scorso gennaio.

Il nome, così essenziale, richiama il suo nome di battesimo ma suggerisce anche una forma di sottrazione che ricorda la lezione di Marchesi. Perché ha scelto proprio il fascino industriale dei Docks Dora per questo ritorno all’essenziale?

La ricerca dello spazio ideale è stata una vera e propria odissea, durata quasi un anno e mezzo, tra il centro e le zone più periferiche di Torino. Il mio desiderio era trovare un luogo che avesse già un’anima, possibilmente una di quelle che in piemontese chiamiamo boite: le vecchie piccole officine di quartiere, dove l’essenzialità del lavoro manuale è ancora tangibile. Dopo aver esplorato diverse zone, da Regio Parco a Vanchiglietta, e aver scartato numerosi locali per costi eccessivi o complicazioni burocratiche, la folgorazione è arrivata quasi per caso tramite i social, guardando il lavoro dei ragazzi di Stov. Non avevo mai considerato i Docks Dora prima di quel momento, ma è bastata una visita durante una pausa dalle vacanze per capire che era il posto giusto. Qui ho trovato un’atmosfera industriale autentica e una proprietà che da anni desiderava accogliere un progetto gastronomico di livello. Scegliere i Docks è stato, in fondo, un atto di coerenza con la filosofia di AL: eliminare il superfluo per concentrarsi sulla sostanza. È stato un lavoro di sottrazione anche nel metodo, basato su uno studio meticoloso di ogni preventivo e dettaglio tecnico, per far sì che il sogno di questo ritorno all’essenziale poggiasse su basi solide e concrete.

Dal “POP” di Oldani al classicismo dei Roux. La sua formazione è un mosaico incredibile. In che modo queste due visioni, apparentemente opposte, convivono oggi nella proposta di AL e come influenzano il suo modo di intendere l’alta cucina?

La mia cucina è il risultato di un paradosso geografico e filosofico che ha segnato profondamente il mio percorso. Da un lato il D’O di Davide Oldani, dove sono arrivato nel 2009: una vera scuola di vita che mi ha insegnato l’etica del lavoro e la gestione quasi “maniacale” della materia prima. In quegli anni, la filosofia POP di Oldani era rivoluzionaria: offrire l’alta cucina a prezzi accessibili significava imparare a creare valore dal nulla, nobilitando anche gli scarti, come i gambi degli spinaci. È lì che ho capito che la tecnica è lo strumento per rendere prezioso ciò che è semplice. Dall’altro lato c’è l’esperienza londinese a Le Gavroche, dai Roux. Il passaggio è stato uno shock culturale: dalla cucina del “togliere” e del controllo dei costi di Oldani, mi sono ritrovato in un tempio dove panna, burro e ingredienti rari erano la norma. Il rigore francese mi ha trasmesso l’importanza delle fondamenta classiche e delle salse, ma soprattutto una disciplina ferrea. Ricordo ancora quando fui licenziato per un errore di cottura sulla carne e dovetti ricominciare dalle verdure per dimostrare il mio valore: un bagno di umiltà che mi ha insegnato la resilienza. Oggi, nella proposta di AL, queste due visioni non sono in conflitto, ma si alimentano a vicenda. L’essenzialità e l’attenzione allo spreco apprese da Oldani filtrano l’opulenza del classicismo francese. Intendo l’alta cucina come un percorso di crescita passo dopo passo, dove la tecnica serve a rispettare l’ingrediente e il rigore garantisce l’emozione costante nel piatto. AL è il mio mosaico: l’onore di rappresentare i miei maestri attraverso una cucina che è, prima di tutto, onestà e sostanza.

Il bagaglio internazionale nella Torino di oggi. Dopo aver guidato brigate nel lusso del Langham Hotel e vissuto la libertà creativa del Mere, cosa ha portato di “internazionale” nella sua città d’origine e qual è il piatto in carta che meglio rappresenta questo ponte tra la sua Castagneto Po e le grandi metropoli europee?

Il mio ritorno a Torino è un esercizio di equilibrio: porto con me il rigore delle grandi brigate internazionali, ma lo applico agli ingredienti che appartengono alla mia terra, nobilitandoli. Se dovessi scegliere un piatto che incarna questo ponte tra Castagneto Po e l’Europa, sarebbe senza dubbio il Ragù di sedano rapa e cozze. È un piatto “povero” solo all’apparenza, che nasconde una struttura tecnica complessa. L’anima francese del Gavroche rivive nella vellutata classica che lega la brunoise di sedano rapa, dove la salsa diventa l’elemento architettonico fondamentale. A questa base affianco la mia passione per l’alimurgia e il foraging — un bagaglio fondamentale del mio periodo all’estero — utilizzando il “finto frutto” della rosa canina per bilanciare, con la sua acidità e dolcezza, la terrosità del vegetale e la sapidità della cozza. Il tocco finale è una grattata di sedano rapa trattato come un katsuobushi giapponese (affumicato, fermentato e seccato), che aggiunge una nota barbecue inaspettata. Allo stesso modo, il mio Risotto al topinambur racconta questo dialogo: la tecnica appresa da Oldani — priva di cipolla e vino, ma bilanciata dall’aceto — si sposa con un ingrediente simbolo del Piemonte. Lo presentiamo arricchito da polveri di porcino e camomilla, trasformando il riso in una “tela bianca” che connette memoria olfattiva e avanguardia tecnica. Ecco cosa ho portato a Torino: la capacità di guardare a un ingrediente locale con occhi nuovi, trattandolo con la disciplina delle grandi metropoli.»

Lei punta a un progetto dove “tutti possano sentirsi a proprio agio”. Come riesce a conciliare l’altissimo rigore tecnico appreso nei templi della ristorazione mondiale con questo desiderio di creare un’atmosfera inclusiva e meno austera?

Democratizzare l’eccellenza per me significa abbattere le barriere, fisiche e mentali, che spesso allontanano le persone dall’alta cucina. Mi porto dietro la lezione di Davide Oldani: l’idea che un grande ristorante debba essere, prima di tutto, inclusivo e accessibile. Per conciliare il rigore tecnico con un’atmosfera meno austera, ho scelto di applicare la mia disciplina non al lusso fine a se stesso, ma all’ottimizzazione estrema. Il rigore oggi si esprime nella lotta allo spreco: recupero ogni parte dell’ingrediente, arrivando a utilizzare il 90% della materia prima. Questo mi permette di mantenere prezzi corretti senza sacrificare la qualità. Anche la scelta del menu degustazione è una decisione pragmatica e non di ego: è lo strumento che permette alla mia piccola brigata di lavorare in armonia e precisione, garantendo al cliente un servizio impeccabile a un costo sostenibile. Volevo creare un luogo dove io per primo avrei voluto mangiare, lontano da certi ambienti ingessati dove spesso ci si sente “pesci fuor d’acqua”. Dai Docks Dora abbiamo eliminato il superfluo: proiettiamo il menù sulle pareti per eliminare la carta — un richiamo alla sostenibilità radicale di Silo a Londra — e abbiamo curato ogni dettaglio, dall’arredo agli orari di apertura, per far quadrare il cerchio tra etica del lavoro, eccellenza tecnica e calore umano. AL non è un tempio da venerare, ma una casa dove l’alta cucina si mette finalmente a sedere insieme all’ospite.

La genesi del gusto: l’ingrediente o la visione? Parlando della creazione del suo menu, ci interessa il suo processo creativo: l’ispirazione nasce dall’incontro con un ingrediente straordinario che le suggerisce la ricetta, o la struttura del piatto viene studiata prima “a tavolino” per poi cercare la materia prima perfetta che possa realizzarla?

Il mio processo creativo non è né puramente teorico né celebrativo; è piuttosto un dialogo costante tra tecnica e cultura. Non credo nell’ispirazione improvvisa, ma nello studio meticoloso. Parto dal presupposto che, in cucina, nessuno inventi nulla da zero: siamo tutti custodi di tecniche che appartengono all’umanità e che viaggiano attraverso i secoli e i confini. A Londra, ad esempio, credevo di aver ideato una tecnica rivoluzionaria friggendo una pasta di farina di castagne, per poi scoprire che la stessa identica struttura esisteva già da secoli nel panipuri indiano. Questo mi ha insegnato che le tecniche — dalla fermentazione all’essiccazione — sono come le note musicali: una scala universale che ognuno interpreta secondo la propria sensibilità. Tuttavia, la “visione” deve sempre fare i conti con la realtà del territorio. Quando ho aperto AL a Torino, ho dovuto calibrare il mio bagaglio internazionale con la cultura locale. Un esempio concreto è l’evoluzione del mio piatto a base di sedano rapa: nato come un’estrazione complessa fermentata nel koji, è diventato oggi un ragù vegetale. Ho scelto di tradurre una tecnica d’avanguardia in un linguaggio più vicino alla memoria e meno intimidatorio per l’ospite. Come chef, il rischio è quello di voler “dimostrare la propria bravura” sovraccaricando il piatto di tecnicismi; io preferisco fare un passo indietro, affinché la tecnica sia al servizio del gusto e non un esercizio di stile. L’alta cucina deve nutrire, non spaventare.

La geografia della materia prima. Come avviene la sua ricerca degli ingredienti? Data la sua esperienza all’estero, il suo menu è frutto di una selezione rigorosa di produttori locali piemontesi o si concede incursioni verso eccellenze internazionali scoperte durante i suoi anni a Londra?

Riorganizzare una rete di fornitori a Torino è stata una sfida: se a Londra l’eccellenza ti cerca, qui va scovata con pazienza tra i mercati locali e le piccole realtà spesso “nascoste”. La mia selezione oggi è un equilibrio tra il legame profondo con il territorio – che vivo tra il mercato di Chivasso e produttori amici – e una visione metodologica internazionale. L’influenza estera non si traduce nell’importazione di prodotti, ma in un approccio: l’alimurgia. Ispirato dalla filosofia di Simon Rogan, ho imparato a guardare alla natura selvatica come a una risorsa infinita, riscoprendo ingredienti che appartengono alla nostra cultura ma che abbiamo smesso di raccogliere per comodità, come la stellina odorosa, le radici di cicoria o i fiori di pino mugo. È un ritorno alle radici che unisce il rigore appreso all’estero alla mia memoria d’infanzia.  Questa scelta risponde anche a una precisa etica della sostenibilità economica: rinuncio volutamente a eccellenze internazionali standardizzate e costose – come capesante canadesi o piccioni d’élite – per concentrarmi su materie prime locali e tagli poveri che nobilitiamo attraverso la tecnica. Il mio obiettivo è elevare l’ingrediente quotidiano attraverso il bagaglio culturale internazionale, dimostrando che la vera avanguardia risiede spesso in ciò che abbiamo tra le mani o sotto i piedi ma che non sappiamo più vedere.

Con l’apertura di AL, Alberto Fluttero non ha solo inaugurato un ristorante, ma ha tracciato una rotta precisa per la Torino del futuro: un luogo dove l’eccellenza tecnica appresa nei templi internazionali, da Londra al D’O, si spoglia di ogni barriera per farsi puro piacere conviviale. La sua cucina, che bilancia sapientemente l’eredità del classicismo francese con la filosofia POP e la concretezza delle sue origini, promette di essere molto più di una novità stagionale. Mentre i Docks Dora si confermano ancora una volta il cuore pulsante dell’innovazione cittadina, Fluttero ci ricorda che, alla fine, il segreto di un grande piatto risiede nella capacità di far sentire l’ospite esattamente dove dovrebbe essere: a casa, ma circondato dallo straordinario.

Non ci resta che sederci alla sua tavola e lasciarci guidare in questo viaggio, certi che la storia di AL sia solo ai suoi primi, entusiasmanti capitoli.