A Parma l’anno, a quanto pare, non comincia a gennaio. Comincia a settembre, con la riapertura delle scuole, il rientro dalle vacanze e soprattutto con la Cena dei Mille, il debutto della stagione, non quella meteorologica, ma quella sociale. Una specie di Bridgerton della Food Valley, insomma, solo che qui al posto dei balli nei saloni ci sono 400 metri di tavolata, al posto dei ventagli i menu e al posto di Lady Whistledown ci sono mille persone che hanno tutto il tempo per vedere chi c’è, chi non c’è e cosa arriva nel piatto. La Cena dei Mille è ormai il momento in cui Parma torna ufficialmente a farsi vedere dopo la pausa vacanziera; e lo fa, come spesso accade da queste parti, intorno a una tavola.
E se mille persone sedute insieme nel cuore della città, in Piazza Garibaldi, possono sembrare soprattutto una buona occasione per fare vita sociale, basta guardare cosa succede dietro quei 400 metri di tavolo per capire che la questione è molto più seria. Far sedere mille persone a cena è già un piccolo esercizio di logistica. Farle mangiare tutte insieme, all’aperto, nel centro storico, con quattro portate, vini in abbinamento e un servizio che deve funzionare come un’unica squadra, è un’altra cosa. La settima edizione della Cena dei Mille, andata in scena l’8 settembre, ha richiesto circa 220 persone tra cuochi, sommelier e addetti al servizio: una brigata allargata che deve muoversi con una precisione quasi coreografica perché, alla fine, tutto sembri molto più semplice di quanto sia davvero.
Il dettaglio che certifica che l’obiettivo è stato raggiunto è proprio quello che nessuno dovrebbe notare: la temperatura del piatto. Non “più o meno caldo”, non “considerando che siamo in mille”, ma come dovrebbe arrivare a una cena. È una di quelle cose che si notano soltanto quando non funzionano e proprio per questo raccontano bene il lavoro invisibile che c’è dietro. In mezzo a una piazza, con mille commensali disposti lungo una tavola che attraversa il centro della città, riuscire a mantenere tempi, temperature e qualità è una capacità organizzativa che raggiunge un altro livello. E l’impresa, quest’anno, è stata compiuta.
I biglietti, del resto, erano finiti in sei minuti. Un tempo che restituisce bene quanto la Cena dei Mille sia ormai entrata nel calendario della città, non soltanto in quello degli appuntamenti gastronomici. È una di quelle date che segnano il passaggio dall’estate a quello che viene dopo: si torna, ci si ritrova, si ricomincia.
Nel suo significato, però, quella serata non è solo una grande cena. È una specie di fotografia, apparecchiata a tavola, di quello che Parma è diventata nel rapporto con il cibo. Una città che ha fatto del cibo un sistema e che spesso si racconta attraverso i suoi prodotti: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, pasta, pomodoro, acciughe, latte. Un elenco di nomi talmente familiari da rischiare di sembrare quasi naturale, come se fosse normale che una città di queste dimensioni abbia costruito attorno al cibo un sistema produttivo riconosciuto in tutto il mondo.
Non è solo una questione di prodotti, ma di filiere e soprattutto di come queste filiere hanno imparato a stare insieme. Nel 2025 le sei filiere della Parma Food Valley hanno raggiunto complessivamente un fatturato al consumo di 12,5 miliardi di euro, con una crescita dell’8,7% rispetto all’anno precedente. Dodici miliardi e mezzo sono una cifra difficile da immaginare quando si è seduti a tavola davanti a un piatto di pasta; eppure, dietro quei prodotti esiste un’infrastruttura produttiva che lega agricoltura e industria, territorio e commercio, tradizione e innovazione.
E poi ci sono le acciughe. Parma non ha il mare, eppure la filiera delle conserve ittiche è una delle sei grandi filiere che compongono la Food Valley. È un dettaglio che racconta molto bene quanto il concetto di filiera sia più variopinto di quello di semplice origine geografica. Il rapporto con il mare nel parmense è arrivato attraverso le Vie del Sale, le rotte commerciali, la conservazione e poi lo sviluppo dell’industria alimentare. La forza di Parma, allora, non sta soltanto nell’essere circondata da una terra fertile, ma nell’aver sviluppato nel tempo competenze e relazioni capaci di trasformare materie prime, persone e conoscenze in un sistema.
Non è un caso che Parma sia stata la prima città italiana nominata Città Creativa UNESCO per la Gastronomia, nel 2015, e che nel 2017 sia nata la Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, con l’obiettivo di mettere in relazione istituzioni, imprese, operatori e comunità intorno al patrimonio gastronomico del territorio. La Food Valley, insomma, è anche un modo di stare insieme. E la Cena dei Mille è una delle occasioni in cui questa rete, normalmente invisibile, diventa improvvisamente visibile.
Lo racconta già l’aperitivo della serata: diciotto postazioni, dodici delle quali dedicate al food, con sei rappresentative delle grandi filiere della Parma Food Valley e le altre dedicate a consorzi e produzioni del territorio, dal Culatello di Zibello al Salame Felino, dal Fungo di Borgotaro ai Salumi DOP Piacentini, fino all’Olio e all’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Non una semplice sfilata di prodotti, ma una mappa in versione commestibile. Poi ci si siede a tavola e Parma prova a raccontarsi senza affidarsi a una sola immagine, costruendo invece un percorso fra territori, memorie e produzioni diverse.
Si parte dal pomodoro con la vellutata a cura dell’associazione Parma Quality Restaurants, che prende un ortaggio profondamente radicato nella cultura agricola locale e lo porta in una direzione più contemporanea in una sorta di gazpacho con verdure croccanti, pòop al basilico e gambero.
Poi arriva il mare, con il signature dish di Gennaro Esposito, guest chef di questa edizione, arrivato a Parma in un momento particolarmente curioso della propria storia professionale. Proprio l’8 settembre, giorno della Cena dei Mille, è stata annunciata la notizia che la Torre del Saracino lascerà la storica sede di Vico Equense dopo 35 anni per trasferirsi al Bellevue Syrene di Sorrento, mantenendo nome e brigata. Un trasloco di pochi chilometri, ma non per questo meno significativo: una nuova cornice, più spazio, una nuova fase. A Vico Equense, invece, nascerà Caporigo, un progetto più informale dedicato alla cucina di tradizione e con una grande cantina.
La coincidenza è curiosa: proprio mentre Parma mette in scena il proprio rapporto con le filiere e con il territorio, Esposito si prepara a cambiare casa senza cambiare identità. E la sua minestra di pasta mista con pesci di scoglio, piatto profondamente legato alla cucina campana, trova il proprio punto di contatto con Parma nella pasta, uno dei grandi pilastri produttivi della Food Valley. Due territori lontani che si incontrano su un piatto e dimostrano che il territorio non è necessariamente il luogo in cui restare fermi, ma quello da cui partire per continuare a costruire.
Il terzo piatto cambia ancora registro. Il bue bianco con pesca di vigna e tartufo di Fragno, firmato da Chef to Chef Emilia-Romagna, recupera una carne legata alla memoria agricola del territorio, quando i buoi facevano parte del lavoro nei campi e la loro carne arrivava sulle tavole nei momenti di festa. L’idea, raccontata da Massimo Spigaroli, è anche quella di rivalutare una carne importante che rischia di scomparire.
L’ultimo piatto, l’Oro della Bassa di ALMA, torna al paesaggio della pianura con meliloto e polline, trasformando in dessert quella ricchezza vegetale che appartiene alla Bassa tanto quanto i grandi prodotti che hanno reso Parma famosa nel mondo.
Per il resto l’abbiamo detto, la Cena dei Mille è una grande tavola che per una sera mette in fila la Food Valley: filiere, produttori, consorzi, cucine, territori, mille persone, centinaia di storie, una sola piazza. Poi i piatti finiscono, i bicchieri si svuotano, i 400 metri di tavolo vengono smontati e Piazza Garibaldi torna a essere una piazza. La tavola, invece, continua; e attraversa tutta la Food Valley.
