Ha fatto un po’ di rumore, la scelta annunciata da Alessandro Belli ed Elisa Migliari, fondatori dell’Arrogant Pub di Reggio Emilia, di ritirarsi dal loro progetto per aprire un nuovo capitolo in Appennino. Perché Belli e Migliari, insieme ai loro “ragazzi”, la storia della ristorazione italiana l’hanno fatta per davvero, da quel 2009 in cui, con lo spirito del punk addosso, aprirono il prototipo perfetto di quello che sarebbe diventato il gastropub: selezionatissime birre a profusione (e se finisce, bisogna attaccarsi a un’altra spillatrice), materie prime di territorio scoperte a mano, gran bella ospitalità fatta di relazione diretta con il cliente e super piatti (tra cui hamburger che spingono ancora oggi, uguali a loro stessi in senso positivissimo, sopravvivendo alle mode e ai cambi di bandierina sul panino all’americana). “Ma poi, dopo dieci anni dietro a quel banco, qualcosa dentro di noi ha iniziato a incrinarsi”.
Qualcuno temeva, giustamente, che sarebbe stata la fine dell’Arrogant. Lo sottolineo da frequentatrice storica (nei limiti della mia maggiore età e dei segreti che non posso confessare ai miei genitori), da amica e fidanzata che ha più e più volte espresso il desiderio di tornarci (quasi ossessivamente), lo dico da reggiana di nascita e crescita. Non c’era un altro posto così, finora in tutta Italia non l’ho rivisto.
Per fortuna, l’intenzione di Belli e Migliari è sempre e solo stata quella di chiudere un capitolo per loro stessi. E infatti Alessandro, con cui chiacchiero per questo articolo, sottolinea: “Sono felice perché ora sono più felice di prima. E sono felice perché l’Arrogant è in mano ai miei ragazzi, l’abbiamo venduto a loro”.
La felicità maggiore, per la coppia (nella vita personale e professionale) si trova in un vecchio casolare, 150 anni di storia, su cui capitombolano in Appennino. Siamo a Vezzano sul Crostolo (RE), o meglio, nel suo Comune. Per chi conosce, significa una montagna ancora bassa e, forse, tecnicamente collina. Di questo però la natura un po’ se ne frega, e i suoi ritmi già si assestano su giri completamente diversi rispetto a quelli della sorella pianura. Il nome dell’edificio è Ca’ ad Barabon:
“Vuol dire casa di Barabon, tutte le case vecchie in questa zona hanno dei nomi. Anche se non siamo riusciti, nemmeno con i proprietari precedenti, la famiglia Ferretti, a risalire a chi poi fosse, questo Barabon. Comunque, per ragioni di pronunciabilità, abbiamo trasformato il nome in Ca’ Barambon. E oggi è la casa dove viviamo, e anche il luogo in cui accogliamo i clienti al nostro ristorante”.
Nulla di cui preoccuparsi, dunque. Anche perché, addentrandosi nelle strette strade boschive che conducono a Ca’ Barambon (di notte, piene di lucciole), non si può aver dubbi: si tratta di un luogo di gioia. Ci arrivo in estate (vedasi il riferimento alle lucciole). La sala interna tiene tra i 12 e i 14 posti, per adesso si può sfruttare anche il patio e il cortile sottostante, da cui godersi il tramonto (il consiglio è quello, dunque, di non accomodarsi troppo tardi). Il menu è particolarmente non fisso, oscillante tra le disponibilità della terra e dei piccoli fornitori con cui Belli e Migliari lavorano da sempre. Alla mia visita, la carta offre tre opzioni per ogni portata. Tra gli antipasti: un piatto misto vegetariano, una selezione di salumi e formaggi con giardiniere e fermentati (la cantina di invecchiamento è ben visitabile al piano terra della struttura, come una volta), crostone con paté di fegato di coniglio. I primi: Rosette con lingua, bietole e ragù di vacca vecchia cotto nel forno a legna (auto-costruito giusto qui sotto, nel cortile, di fianco alla griglia di Belli, la Serafina); Gnocchetti di rapa rossa con crema di formaggio vaccino, pesto di erba amara di San Pietro e semi di zucca; Pappardelle con ragù di coda di cinghiale e Garum di lepre. I secondi: Maialino compresso con fondo amaro, chimichurri di barba di carote e cicoria cotta nel forno a legna; Melanzane e ‘nduja vegana con noci, uva sultanina, cipolla croccante e ricotta salata; Animelle e prugnoli con insalatina di tarassaco. I dolci: Torta di spinaci e mandorle con crema inglese (preparata secondo la tradizione appenninica); Crema catalana all’aglio nero con noci saltate; Pannacotta al rosmarino con amarene e crumble di frutta secca.
Una direzione che riprende e intensifica la ricerca già portata avanti nel ramo-cucina dell’Arrogant; solo resa con po’ più “Belli&Migliari”.
Che, tradotto, suona più o meno così: radicale al modo in cui il punk lo è e lo è sempre stato.
Fuck off, e lasciateci fare. Soprattutto, lasciateci cucinare le nostre porcherie, per citare Matteo Fronduti di Manna a Milano: interiora e quinto quarto, la strada è vostra.
“Questa scelta, alla fine, l’abbiamo presa perché, soprattutto io, eravamo pronti a intraprendere un secondo momento del nostro percorso. Con l’Arrogant facevamo troppi numeri, avevamo perso un po’ il rapporto faccia a faccia con il cliente. E svolgendo una ricerca sul produttore piccolo e di eccellenza, era anche un tema di quanta mole di ingrediente potevamo usare. Qui, che in inverno facciamo 14 coperti, siamo in una dimensione molto più favorevole a quel discorso. E poi stavamo girando al massimo, volevamo ritrovare una situazione più piccola, più relativamente tranquilla. Non che qui ci sia da starsene con le mani in mano, anzi”.
Lo spiega benissimo Belli, nei video con cui, su Instagram, comunica Ca’ Barambon e l’ecosistema di territorio che vi gira intorno. Sì, siamo un po’ matti. Ma di folli e dissennati sono piene le valli di queste montagne; e alla fine, da uno di Reggio Emilia, altra bella terra di matti come ce l’ha mostrata Ermanno Cavazzoni ma pure Luigi Ghirri con la sua nebbia, te lo aspetti senza inconvenienti.
Bisogna stare attenti a non commettere un errore, però, nel parlare di Ca’ Barambon. Non si tratta, infatti, di un ritorno alla natura di quelli che avvengono in contrapposizione alla città, di quelli blasé e modaioli. Per i due nostri, si tratta di creazione di valore. Alternativo a quello del mainstream, tangibile, comunitario. Per portare indotto al territorio. “Anche per questo sto spingendo su una comunicazione abbastanza aggressiva”, seppur in senso buono, ovvero quello della presenza e dell’assiduità – e ci sarà di sicuro qualcuno che avrà detto, a Belli: oh, ti sarai mica messo a fare l’influencer? No: lui lo sa come funzionano, queste cose. E per rendere visibile una realtà, be’, bisogna darle un palco.
Ca’ Barambon lo fa con i suoi piccoli produttori e lo rimbalza sui social. Così conosciamo Alessandro Lo Porto de L’orto che non c’è, Giovanni il falegname, la Spergola di Ca’ de Noci, Robbè il pastore del Fariolo (località Felina), solo per dirne alcuni.
“Il nostro discorso è più ampio del vieni a mangiare da noi. Vogliamo creare rete, fare pubblicità agli altri colleghi, generare possibilità e percorsi per qualcuno che, dopo aver mangiato da noi, voglia dormire da queste parti e scoprire l’Appennino. Abbiamo già cominciato a fare eventi: corsi di fermentazione con mio fratello Davide per esempio, è un drago, ha un’azienda che si chiama Kekoji. Faremo una giornata con il tartufaio di Montalto alla ricerca dei funghi ipogei, con i suoi lagotti… cose così”.
C’è anche un altro tema, però, più ampio. E ha a che vedere, per Belli, con il presente e il futuro della ristorazione. “Lo spunto per dirmi, be’, forse il capitolo dell’Arrogant per me si è chiuso, è stato anche guardarmi intorno e vedere che la ristorazione stava cambiando profondamente. Non mi sembrava più che avere un posto che macina numeri, e con tanti dipendenti, fosse il punto”.
Il punto, per Belli, è che vede un settore che cambia nei consumi e nei clienti. Dove i costi si sono alzati per tutti, “ma sono quelli fissi che ti fregano”, e allora bisogna abbatterli il più possibile. Significa, nel pratico, lavorare nel più piccolo e lavorare sull’identità, essere snelli per poter far pagare al cliente quanto più possibile il prodotto e la sua trasformazione, e niente più. “La ristorazione si deve guardare allo specchio e capire cosa fare. Molti si faranno male, nei prossimi anni. E forse persino il modello che ha avuto lo stesso Arrogant fino a ora, tra qualche anno, non sarà più sostenibile. Però è giusto che la ristorazione cambi, che venga spazzato via tutto quello che non ha un’anima. Deve tornare la qualità diffusa. Per me, vinceranno le identità forti”.
È un discorso grande, grandissimo, su cui si scrive da tempo. Una verità comune potrebbe essere difficile da rintracciare. Il cambiamento però, quel che sia, è confermato da tante voci di settore. Nel caso di Ca’ Barambon, il messaggio di Belli sembra essere l’abbandono delle etichette.
Non essere più un gastropub, con una sua clientela preconfezionata; semplicemente, essere. Con poco, e bene.
In questo senso, parlando di identità, non ci si può esimere dal fare un passaggio, appunto, su quella di Ca’ Barambon. E notare che nella dicitura utilizza il termine home restaurant: spinosissimo, per ragioni ben spiegate in altre sedi da Massimiliano Tonelli. “Evidentemente l’home restaurant può essere realizzato in due modi”, dice Belli. “Il primo è quello fatto male: apri casa tua, non adegui niente e fai tutto in modo illegale, senza cassa fiscale, e questa è la strada che scelgono in tanti. Oppure, puoi fare come abbiamo fatto noi, mettendo in casa tua un laboratorio con abbattitori e frigoriferi da ristorante e tutte le attrezzature professionali del caso, formandoti sulla sicurezza sul lavoro, seguendo il manuale HACCP, aprendo una partita iva e tenendo una cassa fiscale, pagando le stesse tasse di un qualsiasi ristorante. Abbiamo usufruito di una deroga, è vero, di un vuoto normativo: al momento, il nostro ristorante può avere barriere architettoniche che potrebbero impedire il passaggio ad alcune persone con ridotte abilità motorie. È l’unica cosa che ci differenzia da un ristorante fatto e finito”.
Questo almeno, a livello tecnico. “A livello umano, invece, è stato molto bello vedere che, anche dopo anni a fare questo lavoro, avevamo ancora voglia di ospitare persone in casa nostra. È un messaggio forte, secondo me. Questo mestiere ti porta a sclerare, invece qui siamo proprio al polo opposto”.
In questi tre ettari di terreno, il cervello di Alessandro Belli va a bomba. Forse anche perché ci sono le storie, oltre naturalmente alle chicche gastronomiche. “Considera che tra aprile, maggio, giugno le bestie qui vanno al pascolo e mangiano tutte quelle infiorescenze, il latte prende l’aroma. E poi ci sono i cacciatori. Oppure questo piccolo allevatore che ci dà delle quaglie bellissime, grasse-grasse, ma quante? Sei, dieci alla volta”. Le narrazioni umane del territorio parlano anche della Storia maiuscola, quella da libri. “Questa casa è stata, durante la Seconda Guerra Mondiale, un rifugio di partigiani. C’era un buco scavato per terra che finiva in questo cunicolino da sei persone, in una grotta scavata nella montagna. Ci si nascondevano, ci mettevano le armi, ci infilavano le bambine e le ragazze durante le retate delle SS. Purtroppo è crollato mentre provavamo a metterlo in sicurezza”.
Il bilancio di questi primi mesi di Ca’ Barambon, dopo l’apertura di aprile, insomma, è che sta andando tutto molto bene, con buona pace del rifugio. “Vogliamo arrivare ai gourmand veri. Son tutti bravi ad arrivare qui in estate, ma quando a novembre fanno due gocce di pioggia, devi ancora aver la voglia di farti la strada fino qua”. Vengono anche da fuori: Parma, Roma, naturalmente anche Reggio Emilia. I ragazzi di Ca’ Brambon, insomma, non potrebbero star meglio. E pure l’Arrogant, laggiù in pianura, non se la passa affatto male – posso certificare: ci sono ripassata giusto ad agosto 2026.
The kids are just fucking alright. Ricordatevi però che i giorni di apertura sono dal venerdì al lunedì, e che si prenota solo per telefono. Per il resto, staremo a vedere se ci avranno visto giusto ancora una volta. Per ora, le chance sono a loro favore.
