Il Central–Mid-Levels Escalator è un sistema di scale mobili e tapis roulant inaugurato nel 1993 per permettere agli abitanti di Hong Kong di fluttuare sopra il traffico e superare i 135 metri di dislivello che separano Central dalla collina sovrastante, che poi si innalza rapidamente verso Victoria Peak, il punto più alto dell’isola. Durante i circa venti minuti che si impiegano per risalire questa autostrada pedonale, sulla sinistra, tra le sparute basse case di mattoni che hanno resistito all’invasione dei grattacieli, compare, come un glitch, la Moschea Jamia. È la più antica moschea della città: il primo luogo di preghiera risale al 1849, l’edificio attuale al 1915 e nacque per i mercanti, i marinai e i poliziotti di fede islamica arrivati sull’isola dal subcontinente indiano.

Ci affacciamo verso l’ingresso dello spazio esterno dell’edificio, ma restiamo immobili al cancello, bloccati dai vestiti imposti dal caldo tropicale di agosto. L’imam, che sta parlando al telefono proprio su quella soglia, ci fa un ampio e caloroso gesto con il braccio per invitarci a entrare. Due giovani dai volti indiani stanno sbrigando qualche lavoro edile sulla facciata e, seduti su un muretto, gocciolanti di sudore tanto quanto noi che, però, siamo affaticati solo dalle nostre passeggiate turistiche, ci chiedono da dove veniamo, se ci piace Hong Kong e che programmi abbiamo. Ci consigliano di passare una giornata in una spiaggia al sud dell’isola. I nostri piani, però, sono diversi.

Qualche ora più tardi siamo in fila, con un foglietto in mano su cui è appuntato tra quante persone potremmo sederci, davanti a Islam Food (Since 1950), un’istituzione della cucina halal in città. L’affiancamento degli ideogrammi in cinese tradizionale alla mezzaluna e alla stella, rigorosamente in verde, è uno strano cortocircuito culturale per noi che arriviamo da altre latitudini. In realtà, la Cina è più legata alla cultura islamica di quanto immaginiamo: gli Hui, di fede islamica, sono uno dei 56 gruppi etnici ufficialmente riconosciuti dalla Repubblica Popolare Cinese. A differenza degli Uiguri, l’altro grande gruppo musulmano del Paese, di lingua turcica, parlano cinese e, se non fosse per gli abiti tradizionali, sono somaticamente e culturalmente simili alla maggioranza Han.

Come spesso accade a Hong Kong, però, la storia di Islam Food intercetta quella del mondo e non solo della Cina. Già durante la cerimonia della bandiera a Possession Point che nel 1841 segnò l’inizio del dominio della Corona sulla città, erano presenti oltre 2.500 soldati indiani. Già dagli anni Sessanta dell’Ottocento la polizia iniziò a reclutare i suoi uomini direttamente in India: prima, senza successo, a Bombay, da dove arrivava il capo della polizia William Quin, poi soprattutto nel Punjab e nelle terre di frontiera che sarebbero diventate il Pakistan, tra sikh e musulmani. Prima della Seconda guerra mondiale quasi il 60% della polizia era sikh, ma dopo l’indipendenza indiana molti di loro partirono, e nel 1952 in polizia erano rimasti circa 150 punjabi musulmani e pashtun.

Proprio nel corpo di polizia inizia la storia di Islam Food, un tassello fondamentale per capire come il cibo halal e indiano sia entrato in contatto con la cultura gastronomica di Hong Kong. Il fondatore del ristorante, il signor Ma, proveniente da una famiglia musulmana, lavorava infatti in una mensa della polizia dove cucinava per agenti pakistani. È lì che un poliziotto gli insegna il Bao di manzo fritto “che esplode”, il piatto per cui ancora oggi Islam Food è famoso.

Il signor Ma, negli anni Cinquanta, inizia a preparare i suoi piatti in un banco di strada, unendo i due binari della cucina di Shanghai e di quella di quella del nord-ovest dell’India britannica. Solo negli anni Ottanta il banco diventa un ristorante vero e proprio a Kowloon City, quando la città murata è ancora in piedi e gli aerei diretti a Kai Tak passano bassi sopra i tetti dei grattacieli.

Ora siamo seduti a una tavolata in comune con tre signore, un anziano con gli occhi incollati sullo smartphone appoggiato in orizzontale e una coppia di ragazzi di Hong Kong che ci invita ad assaggiare le loro Frittelle allo scalogno e a ordinare il Curry di agnello. Anche qui, come in tutti i ristoranti tradizionali della città, le posate si sciacquano con acqua o tè bollente prima di iniziare il pasto.

La sala è un viavai di persone che si alternano ai grandi tavoli rotondi e di camerieri affaccendati nel portare gli ordini dalla cucina alla sala quadrata con gli specchi alle pareti. I piatti sono una commistione tra la cucina musulmana del Nord-Ovest della Cina, il Benbang Cai di Shanghai e i sapori del subcontinente indiano: il Bao di manzo fritto, piccola sfera dinamitarda dal sapore intenso, il Curry di brisket di manzo, gli Xiaolongbao di montone, la Zuppa agropiccante, i Samosa. I curry sono l’elemento più visibile di un mashup culturale che parte da Shanghai e dalle province islamiche cinesi, passa dal Punjab e trova, come si verifica di frequente a queste latitudini, una sintesi tra i grattacieli di Hong Kong.

È proprio tra gli alti palazzi della città che si trova il principale crocevia della comunità arrivata da India, Pakistan e Bangladesh: Chungking Mansions, l’edificio consegnato all’immortalità dal film Hong Kong Express di Wong Kar-wai, che non a caso nella versione originale si chiama Chungking Express. La prima parte del film si muove nel dedalo di piani e corridoi del palazzo di Nathan Road, l’arteria che taglia longitudinalmente la penisola di Hong Kong proprio davanti alla moschea di Kowloon, e mette bene in scena il complesso alveare di persone che vivono a Chungking Mansions. Ai primi piani ci sono negozi, oggi soprattutto di elettronica a basso costo, telefonia e cambiavalute, e tavole calde; ai livelli superiori gli alberghi più economici della città e, più in passato che oggi, gli alloggi delle sex worker.

Lo status di icona pop regalato dal regista di Hong Kong contrasta con la storia dell’edificio. Aperto nel 1961, già negli anni Settanta era degradato e mal gestito, con una fama che di certo non l’avrebbe fatto figurare su Trip Advisor. L’antropologo Gordon Mathews lo ha definito un “ghetto al centro del mondo” (Ghetto at the Center of the World, 2011): un nodo della globalizzazione dal basso, dove hanno trovato casa commercianti, piccoli imprenditori, richiedenti asilo, viaggiatori squattrinati, indigenti, spiantati e criminali. Ogni notte ci dormono circa 4.000 persone, e nei registri degli ostelli Mathews ha contato 129 nazionalità. Per i richiedenti asilo, spesso in attesa per anni di una risposta, Chungking Mansions è diventato un posto nuovo nel mondo: un labirinto in cui è parecchio facile entrare e molto difficile uscire.

Il 1997 del Handover ha toccato da vicino anche questa comunità. Con il passaggio di Hong Kong alla Cina come Regione Amministrativa Speciale, i cittadini di etnia cinese avrebbero ottenuto la cittadinanza cinese, che si basa sull’etnia, mentre per molti indiani nati e cresciuti in città si profilava l’apolidia. Il rischio fu scongiurato all’ultimo, quando Londra permise a chi altrimenti sarebbe rimasto senza nazionalità di registrarsi come cittadino britannico. L’intervento inglese risale però a più di venti anni fa e, come detto, ancora oggi, il groviglio di Chungking Mansions è un porto per chi è costretto a scappare da casa.

In questa enclave verticale, chi arriva dal subcontinente indiano ritrova casa nei piatti dei banchi al piano terra o nei “mess club”, le sale da pranzo che richiamano nel nome le mense militari dell’Impero: il chicken haleem e il chapli kebab, i biryani di pollo e di montone, il tandoori, il chicken tikka, le costolette e lo shish kebab d’agnello, il dahi puri, il masala dosa, il chana masala, i samosa. Chi arriva dall’Africa occidentale, invece, ritrova il fufu con la zuppa di okra o di capra.

Fuori da Kowloon e dai piatti a pochi dollari, c’è anche una versione “alta” della cucina sudasiatica: il New Punjab Club, a Central, è stato il primo ristorante punjabi e pakistano al mondo a ricevere una stella Michelin, nella guida 2019, appena diciotto mesi dopo l’apertura.

Ma, proprio perché siamo a Hong Kong, se da un lato la cucina porta coccarde e riconoscimenti internazionali, dall’altro diventa una rivendicazione identitaria e politica. Il curry fish ball, il piatto che più di tutti tiene insieme le affinità e le divergenze delle due latitudini del continente asiatico, si è trasformato in un simbolo durante gli scontri di Mong Kok del Capodanno lunare 2016, nati dai controlli sugli ambulanti e passati alla storia come “fishball revolution”. Nella Cina continentale, intanto, le autorità hanno fatto togliere scritte in arabo e simboli islamici dalle insegne dei ristoranti halal; a Pechino, nel 2019, anche la parola stessa, in arabo, è stata sostituita dai caratteri cinesi o coperta con nastro adesivo. A Hong Kong, invece, Islam Food porta ancora il nome inglese “Islam” su un’insegna in cui convivono caratteri latini, cinesi e arabi: una mappa storica e sociale di una città che si ritrova sempre al centro del mondo.