Cucine, ritmi densi, pressione, tensione creativa.

La vita del cuoco è una corda tesa, una trama di precisione ed equilibrio. Ma come rinnovare le energie?

Dove trovare stimolo e respiro, e soprattutto, dove ritrovarsi con se stessi? Ebbene, non pochi chef, maître e sommelier incontrano nello sport e in particolare nel ciclismo la dimensione che consente loro di rigenerarsi, spingere e spingersi; un serbatoio di adrenalina che nell’immediato aiuta ad affrontare il servizio, fino a maturare un assetto psicologico che influisce radicalmente sull’approccio al lavoro in generale. Perché molto più che una passione, il ciclismo è a tutti gli effetti uno stile di vita.

In solitaria, o in gruppo, lungo morbidi colli in Langa, o giù per i versanti marittimi della Liguria, ogni pedalata è una scelta, che va ben oltre l’intenzione di tenersi in forma, come ci dimostra il racconto di cinque grandi appassionati di due ruote, protagonisti in alcune tra le più grandi cucine d’Italia.

ENRICO CRIPPA

“Come tanti bambini, ho sempre considerato mio padre un modello da seguire: lo osservavo, e volevo assomigliargli a tutti i costi. Dopo il matrimonio, aveva necessità di buttare giù un po’ di pancia e così iniziò a pedalare, prima a livello amatoriale, fino a spingersi in gare, per ritrovarsi poi nei cicloraduni della terza età.”

Ha inizio da qui la passione per il ciclismo di Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo, tre stelle Michelin ad Alba (CN). A poco a poco, giovanissimo nella sua Brianza, si lancia in qualche gara pure lui, ma se da una parte la voglia di pedalare è tanta, non da meno è quella di emergere in cucina. E così, raggiunta Milano per trovarsi nella brigata del Signor Marchesi, Crippa molla la bici e per un po’ l’abbandona. Non smette però di seguire il ciclismo: dopotutto erano anni d’oro segnati dal talento del Diablo (Claudio Chiappucci), il Pirata (Marco Pantani). Impossibile resistere. Lo scenario cambia quando approda ad Alba, in attesa dell’apertura di Piazza Duomo; nota tanti ragazzi che amavano andare in bici e così sceglie di ricomprarne una:

“Non era una bicicletta: era un cancello. Pesantissima, ma costava poco.”

L’arnese si rivela subito un toccasana per scaricare la tensione, ricercare nuove idee e piano piano lascia il posto a un modello più prestante e poi a un altro ancora: tra il 2010 e il 2012 chef Crippa è un ciclista ben allenato, con 8.000 km nei polpacci, spalmati dal principio della primavera fino a settembre.

“A volte ci penso: andare in bici non è così diverso rispetto a ritrovarsi in una cucina; è un ambiente un po’ militaresco anche quello; c’è chi porta le borracce al leader della squadra, per poi tornare alla base e sebbene il merito se lo becchi sempre il campione – un po’ come lo chef – la vittoria è di tutta la squadra. C’è voglia di stare insieme, spirito di sacrificio. Pedalando ti ritrovi in uno stato secondo, senti il rumore della corona, il ticchettio della catena e mentre ti allontani dai centri urbani, ecco le colline. Il traffico diminuisce e subentra una pulizia mentale inaudita. Avverti la fatica, ma dopo le prime pedalate col fiato corto, prendi il ritmo. Il giro termina, scendi dalla bici e per un po’ ti senti un rottame. Dentro? Dentro sei un leone, pronto a prendere di petto il servizio.”

ENRICO MARMO

Classe 1987, di Canelli (AT), Enrico Marmo è un astro in ascesa. Lo abbiamo osservato negli ultimi anni, stupire a ridosso del blu della riviera di Ponente, ai Balzi Rossi di Ventimiglia. Ora non si è spostato di molto e a maggio 2026 ha aperto Momento, a Bordighera: un chiosco a prezzi popolari; un locale affacciato sul mare, aperto solo due sere a settimana; si lavorerà, infatti, soprattutto a pranzo (e con orari molto morbidi, ndr) portando in tavola una materia prima di altissima qualità, senza troppi schemi. Perché la proposta quotidiana dipenderà unicamente dal “raccolto” dei pescatori di Bordighera e dagli orti limitrofi. Tutto il resto è gusto, libertà e quella precisione tecnica che accompagna testa e mani di questo cuoco gagliardo. Con lui, il suo braccio destro in cucina Jacopo Rosti, mentre in sala, un oste speciale, il papà di Enrico con il sommelier Giuliano Revello. La Liguria, poi, gli calza a pennello, per ispirazione creativa, ma soprattutto per la morfologia del paesaggio, che ben si presta alla sua passione, il ciclismo. Libera, un po’ come la cucina.