Rispetto non è un termine nuovo in ambito gastronomico. Lo si usa per lo più in riferimento alla capacità di un cuoco di mantenere intatte le caratteristiche sensoriali e testurali di una determinata materia prima. Rispetto è la parola che più mi è risuonata in testa dopo aver incontrato Paolo Meneguz, in una mattinata di fine aprile stranamente grigia e quasi autunnale. Mentre percorrevo le strade che mi riportavano a casa, questa parola, così spesso abusata, trovava un nuovo senso, più vicino a quello originale e tornava a comunicare qualcosa che valeva finalmente la pena di essere ascoltato.

Paolo Meneguz oggi ha trovato casa sulla collina alle spalle di Busca (in provincia di Cuneo). Un grande cascinale circondato da un ampio giardino curato, che solo a vederlo fa venir voglia di festa nelle calde giornate estive. Uno spazio che però è anche un luogo di confine fisico e metaforico. Un punto di separazione e di scambio tra i luoghi dell’uomo e del domestico (che si possono osservare dalla balconata affacciata sulla pianura sottostante), una scacchiera di campi coltivati, paesi e capannoni; e i luoghi della natura e del selvatico, quel bosco che inizia proprio alle spalle della casa e che è la principale fonte di approvvigionamento di Paolo che cucina quasi esclusivamente animali cacciati ed erbe raccolte in prima persona.

Una caccia lontana dalla logica del trofeo e più vicina a una forma di disciplina silenziosa, fatta di conoscenza del territorio e attesa. Per Meneguz, infatti, la caccia non è sport, è piuttosto una pratica di precisione, concentrazione e misura, in cui il gesto tecnico resta inseparabile dalla responsabilità morale.