Per un locale che si avvicina ai novant’anni, oggi trovare un tavolo al Le Veau d’Or è sorprendentemente difficile. Possibile che l’entusiasmo non si sia ancora affievolito? O è semplicemente un ristorante che non ha mai smesso di essere all’altezza della sua fama?

Naturalmente è una provocazione. Pochissimi ristoranti riescono a restare al centro dell’attenzione così a lungo. Le Veau d’Or, in realtà, ha conosciuto alterne fortune nel corso della sua storia, seguendo in fondo la parabola della cucina francese a New York: amata, dimenticata e infine riscoperta. Da tutto quello che si racconta, è sempre stato il classico bistrot di quartiere, con una clientela fedele che negli anni ha incluso Orson Welles, James Beard, Truman Capote e Jacqueline Kennedy Onassis. Dal 1937, anno dell’apertura, il ristorante ha cambiato proprietà più volte, ma è ancora il più antico bistrot francese di New York e conserva intatto il fascino di un’altra epoca. Si può definirlo deliziosamente rétro oppure irrimediabilmente fuori moda: in entrambi i casi, è proprio questo il suo punto di forza.

Nel 2019 Lee Hanson e Riad Nasr hanno rilevato il Le Veau d’Or dalla famiglia Tréboux. Dopo un accurato restauro, lo hanno riaperto nel 2024, restituendo nuova vita allo storico indirizzo sulla East 60th Street, a Manhattan. È quello che negli Stati Uniti definiscono un legacy restaurant: un locale che fa parte del patrimonio gastronomico della città. Come ha detto Daniel Boulud, è “un pezzo della storia della ristorazione newyorkese”. Oggi i tavoli vengono messi in prenotazione esattamente due settimane prima, allo scoccare della mezzanotte, e molti spariscono nel giro di pochi secondi. Io sono riuscito ad assicurarmi un posto per il pranzo delle 11.30, un martedì di maggio.

Abbiamo quasi rischiato di non trovare l’ingresso. Le impalcature all’esterno nascondevano perfino l’insegna. Che eleganza, abbiamo pensato. Solo una porta. Dall’altra parte, forse, un passaggio verso un altro mondo. Parigi, passando per Manhattan.

Superato un pesante tendaggio di velluto, ci siamo ritrovati catapultati in un’altra epoca. Prima il bancone di legno lucidissimo, poi il cameriere che ha scostato il tavolo con un gesto misurato per farci accomodare sulla panca di pelle rossa. Un tavolo d’angolo, con le spalle al muro e la visuale perfetta sull’intera sala. Soffitti bassi, boiserie alle pareti, pavimento a zigzag di piastrelle nere e rosse: ogni dettaglio racconta una storia. E se il servizio di sala è una rappresentazione teatrale, qui il palcoscenico è allestito alla perfezione. Camerieri che si muovono con una coreografia silenziosa, gesti studiati ma mai affettati, un’eleganza che sembra appartenere a un’altra epoca. Osservare tutto questo è stato quasi piacevole quanto il pranzo stesso. E, francamente, non avremmo potuto sperare in un tavolo migliore.

È difficile non cedere subito al fascino di una sala come quella de Le Veau d’Or.

Persino il più irriducibile detrattore della cucina francese finirebbe per abbassare la guardia. Il servizio è cordiale senza perdere un grammo di precisione, l’atmosfera vivace ma priva di qualsiasi posa, e la cucina offre esattamente quello che promette: grandi classici francesi eseguiti con rigore. Se è quello che cercate, difficilmente rimarrete delusi. Io, di certo, no.

A pranzo si sceglie da un menu fisso di due portate, costruito attorno a una serie di piatti che Anthony Bourdain definiva “vecchi già quando ero bambino”. Al tavolo sono arrivati ostriche, tripe à la mode, pâté en croûte, confit d’anatra, homard macédoine e fegato di vitello. Tutto impeccabile: nella cottura, nell’equilibrio, nella presentazione.

Il primo boccone di anatra è bastato a farmi dimenticare per un istante la gravità. La trippa, quel giorno servita come una blanquette fritta, era fin troppo delicata per i miei gusti: avrei preferito un carattere più deciso, più… da trippa. Ma la mangerei praticamente in qualsiasi forma. Il fegato di vitello, invece, è probabilmente il migliore che abbia mai assaggiato. E lo dico da persona che, a furia di ordinarlo ogni volta che compare in carta, potrebbe seriamente rischiare un’intossicazione da vitamina D.

Che saremmo usciti dal ristorante con il sorriso non è stata certo una sorpresa. Del resto, stiamo parlando di un indirizzo che è appena entrato al dodicesimo posto nella classifica dei 50 Best Restaurants del Nord America, persino davanti al Le Bernardin. La vera sorpresa è arrivata dopo, quando, usciti dal ristorante, ci siamo ritrovati a passeggiare per Central Park invece che lungo la Senna.

Nei due mesi successivi mi sono ritrovato più volte a ripensare a quel pranzo e a chiedermi perché un bistrot parigino nel cuore di New York riesca a esercitare un fascino così potente. O, meglio, cosa ci attragga davvero, al di là del piacere immediato di mangiare bene.

Certo, c’è anche una questione di soft power. Ma da dove nasce davvero? L’ascesa della cucina francese a New York segue da vicino la storia della città. Tutto cambia con l’Esposizione Universale del 1939, che porta oltreoceano il ristoratore Henri Soulé e lo chef Pierre Franey. Il ristorante che gestiscono all’interno della fiera è un successo tale che, allo scoppio della Seconda guerra mondiale, decidono di restare a New York e aprono stabilmente Le Pavillon, a Midtown. È da lì che la tavola francese – tovaglie immacolate, servizio impeccabile, cucina d’alta scuola – diventa il modello a cui tutti guardano, dando vita a una lunga stagione di imitazioni. Nel dopoguerra la gastronomia francese raggiunge il suo apice e, per decenni, resta il punto di riferimento dell’alta ristorazione newyorkese. Dagli anni Quaranta fino ai Settanta, l’haute cuisine detta le regole del gusto a Manhattan, almeno finché un’idea più rilassata del mangiare fuori non comincia a scalfire il primato della formalità. La consacrazione definitiva arriva nel 1961, quando Jacqueline Kennedy affida le cucine della Casa Bianca a uno chef francese. Eccola di nuovo, sullo sfondo della storia.

In altre parole, quando ho assaggiato l’homard macédoine al Le Veau d’Or, nel piatto non c’era soltanto aragosta: c’era anche un assaggio di egemonia culturale. Mi è piaciuto perché era davvero buono? O perché il mondo mi ha insegnato che avrebbe dovuto piacermi? Perché è il genere di cucina che il cinema ha trasformato in un mito? Perché i grandi ristoranti finiscono nelle classifiche? Ho ordinato il fegato di vitello perché lo ordinava anche Ernest Hemingway? Per quanto New York sia una città capace di dettare il gusto, il resto del mondo finisce inevitabilmente per inseguirne le tendenze. O, quanto meno, per fingere di farlo. E forse è proprio qui il punto: fingere conta molto più di quanto siamo disposti ad ammettere.

Nei grandi ristoranti c’è quasi sempre una dose di finzione. E, tutto sommato, non ci vedo nulla di male. Non mi dispiace che il cibo racconti una storia un po’ romanzata, né che il servizio contribuisca a metterla in scena. Per qualche ora è piacevole lasciarsi trasportare dall’illusione. Ma questo non significa rinunciare a farsi qualche domanda.

Oggi, a Parigi, sono sempre meno i ristoranti di nuova apertura che propongono una cucina come questa. Forse perché negli ultimi dieci anni ho frequentato la Francia molto più di Manhattan, continuo a chiedermi perché si senta il bisogno di cercare a New York un’idea di Parigi che la stessa Parigi sembra aver in parte lasciato alle spalle. Apprezzo i ristoranti che hanno una visione, un punto di vista riconoscibile. Qui, però, la nostalgia mi ha lasciato un leggero senso di incompiutezza. Davvero il massimo dell’immaginazione gastronomica consiste nel guardare indietro? Il ritorno al passato è una risposta all’ansia e alle incertezze della ristorazione contemporanea? O, più semplicemente, non è altro che una celebrazione dei grandi classici?

Razionalmente sapevo che non avrei dovuto amare Le Veau d’Or quanto l’ho amato. Eppure è successo.

C’est la vie.